domingo, 17 febrero 2019
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Abriendo boca

La gastronomía siempre ha estado presente en la literatura y la repasamos aquí en sus diferentes formatos, desde el recetario a la reflexión literaria y de la ficción hasta el ensayo. Una manera de abrir boca o de hacer un impase entre otras lecturas. Caprichos para el paladar. Aperitivos

19 ene 2019 / 09:18 h - Actualizado: 19 ene 2019 / 09:18 h.
  • Bodegón con peritas, pan, alcarraza, frasca y lebrillo. Luis Meléndez. Óleo sobre lienzo, 47,8 x 34,6 cm. 1760. Madrid, Museo Nacional del Prado
    Bodegón con peritas, pan, alcarraza, frasca y lebrillo. Luis Meléndez. Óleo sobre lienzo, 47,8 x 34,6 cm. 1760. Madrid, Museo Nacional del Prado

EL CLUB DE LOS GOURMETS. Junichiro Tanizaki

Ésta es una fábula bizarra, en la que el japonés Junichiro Tanizaki profundiza en la voluptuosidad de los sentidos, creando un campo sintáctico y sensorial más cercano a lo grotesco, que al refinamiento sobre el que simula trabajar. Nos recuerda al Virgilio Piñera más friqui. Reconocemos en el breve transcurso del relato asuntos como la fascinación de los nipones por la comida y sus preparaciones, su admiración por la cocina china, decisiva en el mundo; el interés por los procesos, los enmascaramientos y las presentaciones culinarias extravagantes, también la condición gregaria de ese pueblo, más o menos hermético.

El club de los gourmets es realmente una secta de gourmands. Glotones, asquerosos, vanidosos y estúpidos, a los que solo redime la exquisitez de la escritura de Junichiro. Resumen un fondo muy oscuro, sádico, presente en la pintura asiática desde las estampas del “mundo flotante” que se continúa en el manga.

Surrealista, caníbal, siempre en el filo de lo escatológico, que nos recuerda a Piñera por su sarcástica inasequibilidad. Nos parece traslucir una crítica, la de una clase social; describir un pecado, el exceso; encubrir otra cosa más cercana temáticamente a lo criminal, o lo sexual, que a la alimentaria que evidencia en el relato, pero no podemos estar seguros de lo que nos quiere contar, ni terminamos de captar el porqué de esa hermandad china, qué es lo que guarda el misterio de esa morada, o que trasfondo político hay, si es que lo hubiera.

De manera que nos quedamos con la sensación de un cuento infernal en el que nada tiene sentido, como si fuera una Alicia revisitada en Oriente.

Quizás en su ensayo Elogio de la sombra Junichiro exprima ese sentido oculto que se nos escapa aquí, aunque la escritura preciosista, metafórica, brillante, es válida por sí misma. Hablan los críticos para referirse a sus Cuentos de amor de “perversa sensualidad”, de fatalidad, de fetichismo, de secretos.

Un autor simbolista, decadente, muy cercano a los esteticistas europeos más transgresores.

Abriendo boca
Bodegón con manzanas, nueces, cajas de dulces y otros recipientes. Luis Meléndez, 1759. Óleo sobre lienzo, 36 x 49 cm. Museo Nacional del Prado

COMER CON LEZAMA. Alejandro Montesinos Larrosa y Madelaine Vázquez Gálvez

Dos autores cubanos se lanzan a una iniciativa que, aunque se presenta un poco desestructurada, no deja de estar bien aderezada, ni de ser suculenta.

Todo gira en torno al gran escritor José Lezama Lima, destacado gourmand y gourmet, como deberíamos haber deducido de sus obras, como podíamos haber supuesto de su vida de enclaustramiento, por sus problemas de obesidad, entre otros males, consecuencia de la glotonería; como deberíamos dar por descontado de un autor infinito, interesado por todo.

Los ensayistas nos introducen en fragmentos de sus obras –sobre todo Paradiso, y Oppiano Licario- que tienen que ver con los banquetes y la comida, los reproducen en sus partes más sabrosas, y elaboran un recetario en torno a ellas. Un ejercicio memorable de rescate, de reflexión sobre la obra lezamiana, y también de historia, tradición y costumbre de la comida y de la mesa cubanas.

Al final del libro son algunos de los célebres amigos y conocidos del escritor los que le recuerdan en memoriales y diarios, y de ellos se continúan las fórmulas de elaboración. Vitier, Piñera, Portocarrero, Guillén.

La exactitud de las recetas, lo minucioso de su descripción, y lo literario de su vocabulario, sorprenderán con su exotismo criollo a los lectores españoles y ponen el jugo a un ensayo lúdico y atrevido.

Un viaje por las letras cubanas con un insólito y aromático equipaje. Un periplo alrededor del mundo que converge y que se mezcla en la gastronomía, porque en Cuba medró la contundencia de la cocina española, el refinamiento de la francesa, la malicia del Continente Negro y las influencias del Caribe.

LA COCINA ACTUAL DE LA CASA DE ALBA. Eva Celada

El libro de recetas sigue a otro de la misma autora, que era un viaje histórico por las cocinas de la Casa de Alba a lo largo de los tiempos.

Éste, como recetario, resulta espléndido por la calidad, el refinamiento y la sencillez de casi toda la selección.

Los textos introductorios, a cada parte, resultan quizás demasiado hagiográficos y bastante naïves en el retrato de las costumbres en los palacios de los Alba, así como los gustos particulares de la última duquesa, todos bastante caprichosos, como debe de ser entre los ricos.

Las fotografías de presentación de los platos son espectaculares y las fórmulas en sí mismas, sencillas de interpretar y bien descritas.

Destaca la colección de gazpachos entre la cocina de diario o para los invitados, los dulces, las recetas para el servicio o el picoteo para la Semana Santa y la Feria, de la que es la última gran casa ducal de España.

Un libro que encantará a los aficionados culinarios, al tiempo que les sorprenderá y que resultará curioso para los adictos a la crónica aristocrática, del que todos sacarán sabrosas conclusiones.

Abriendo boca
Bodegón con pescado, vela y alcachofas. Clara Peeters. / El Correo

LAS ESPECIAS. Jack Turner

Bien subtitulado como Historia de una tentación, este estudioso y divulgador australiano traza el recorrido detrás de un mito que desde la más remota antigüedad ha empujado a los hombres a abandonar sus tierras para buscar, explorar, descubrir, y comerciar. Un género que provocó el trazado de nuevas rutas, y el conocimiento del mundo. Algo situado entre lo mágico, lo mítico, lo taumatúrgico, y lo prestigioso, pero presente en la vida diaria de las personas desde el albor de la civilización. Las especias.

En paralelo a los descubrimientos que ampliaron los horizontes geográficos que inauguraron la Edad Moderna, realizados por españoles y portugueses, Jack Turner va identificando las huellas de Las especias a lo largo de la Historia, centrándose en analizar y actualizar los motivos por los que esos productos aromáticos tuvieron tanta importancia, desmontando algunos lugares comunes, incidiendo en causas en las que a priori no repararíamos, y realizando así un interesante trabajo sobre la pequeña Historia, aquellos sucesos cotidianos, en los que nunca nos fijamos al estudiar el transcurrir del tiempo: el clima, la gastronomía, las condiciones de vida de las clases más desfavorecidas, las rutas comerciales con sus variaciones, y la influencia de todas estas variables en enfrentamientos, guerras, plagas, y mutaciones sociales.

Desde los orígenes de la civilización el clavo, la pimienta, la canela, o la nuez moscada, cuyas plantas crecían exclusivamente en ignotos archipiélagos, atravesaron mares y desiertos en uno de los primeros intercambios comerciales y culturales que han existido.

Echamos a faltar un listado exhaustivo de nombres con descripciones y características.

No criticamos cierto abandono de la trascendencia que tuvo el descubrimiento del Nuevo Mundo en la introducción de condimentos en Europa, porque entendemos que el tema es infinito y admite numerosos senderos.

Interesante trabajo de estudio y divulgación en cualquier caso.

Abriendo boca
Bodegón. / Isaias Malavera Lizarazo

LA CASA DE LÚCULO. Julio Camba

Es uno de los clásicos de la literatura gastronómica en español por la fama que su autor tuvo en los principios de siglo como cronista parlamentario y corresponsal en el extranjero de diferentes diarios, pero leído hoy el contenido de La casa de Lúculo resulta obsoleto, pretencioso –como todo aquel que nos quiere enseñar algo de manera muy evidente- y algo pedante. No demuestra profundos conocimientos de las cocinas de otros países -ni siquiera del suyo- ignora por supuesto el nutricionismo moderno, pero tampoco es demasiado cuidadoso con la tradición. Queda claro que es un fruto de su generación, de esos imposibles de trascender a la siguiente.

Julio Camba no hace más que un repaso general a la alimentación humana, formas de cocción, curiosidades e ingredientes, si no fuera por la sencillez con la que expone y lo didáctico del tono no tendríamos mayor interés en finalizarlo. En este sentido no es de extrañar el subtítulo que lo referencia a la obra maestra de Brillat-Savarin, Fisiología del gusto, en la que claramente se inspira.

Y es que nuestro país y el mundo han cambiado mucho desde los tiempos de don Julio, nos damos cuenta leyéndole, sobre todo en lo que respecta a la percepción de la gastronomía como industria, arte y cultura. No es tampoco de extrañar para alguien que se tomó cócteles en Nueva York antes de que entrase en vigencia la ley seca.

Nos quedaremos con un autor que después de explicarnos esquemáticamente las mejores añadas de los vinos de Burdeos, se va a comer unas sardinas pero solamente puede hacerlo con una amiga golfa y escandalosa, no con la legítima honrada.

El éxito que tuvo se debe a que fue un precursor en el género y seguramente el iniciador de muchos paladares, el comunicador de caprichos inaccesibles para la generalidad, un suministrador de lo que solía llamarse “cultura general”, por eso unas cosas u otras de las que dice se suelen citar en ensayos posteriores.

Es una pantalla pasada.

COMIMOS Y BEBIMOS. Ignacio Peiró

Sobre los placeres de la gastronomía y la bebida es difícil escribir novedosamente, sin caer en ciertos resabios machistas, pedantes y nostálgicos. Sin resultar un poco antiguo, viejuno y esnob. Aunque Comimos y bebimos no sea un paradigma de todos estos tópicos, tampoco los puede evitar por completo.

Ignacio Peyró, es periodista, actúa aquí como cronista gastronómico, recopila anécdotas y citas de personajes célebres, rememora restaurantes desaparecidos, ciudades iniciáticas donde conoció el amor, el vino y algunos guisos canónicos con apellidos extranjeros.

No deja de haber algunos artículos (capítulos) que nos revelan curiosidades, alguna mirada sobre las cosas sobresaliente e ironía inteligente, pero la materia principal no deja lugar a mayores entusiasmos de habernos permitido pasar un rato.

La prosa es elegante, sí, demasiado. La estructura dividida en meses no se articula después adecuadamente, ni se le saca partido a lo estacional, tampoco funciona.

Peyró no puede evitar el elitismo de los amantes de los buenos caldos y los licores añejos, las ostras y la comida de los clubes británicos. Todo lo mezcla con vivencias personales de amigos y de amantes a los que mantiene cubiertos bajo un tupido velo, tampoco esto nos aporta nada literariamente, así que no hay notas de vida, ni tampoco demasiadas de cocina, fallando a su subtítulo.

Alguna cosa curiosa y poco más.

Si Comimos y bebimos ya sabemos lo que se nos avecina después.


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