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El pan nuestro de cada día

El Ayuntamiento de Alcalá de Guadaíra pone en marcha un programa de actividades destinadas a conocer la historia panadera del municipio. Producidas por la empresa Engranajes Culturales, los interesados podrán visitar un molino ribereño del siglo XV mientras viajan a la época dorada de las harineras. Una oportunidad ideal para descubrir el origen del bollo, el picado o la telera

03 feb 2018 / 09:00 h - Actualizado: 29 ene 2018 / 13:27 h.
  • Harinera del Guadaíra. / Foto de Antonio Puente Mayor
    Harinera del Guadaíra. / Foto de Antonio Puente Mayor
  • Molino del Algarrobo, en Alcalá de Guadaíra. / Foto Antonio Puente Mayor
    Molino del Algarrobo, en Alcalá de Guadaíra. / Foto Antonio Puente Mayor
  • Interior del Molino del Algarrobo, en Alcalá de Guadaíra. / Foto Antonio Puente Mayor
    Interior del Molino del Algarrobo, en Alcalá de Guadaíra. / Foto Antonio Puente Mayor
  • Ruedas de molino en la Ribera del Guadaíra. / Foto Antonio Puente Mayor
    Ruedas de molino en la Ribera del Guadaíra. / Foto Antonio Puente Mayor
  • Una de las guías de Engranajes Culturales explicando el funcionamiento de la harinera. / Foto Antonio Puente Mayor
    Una de las guías de Engranajes Culturales explicando el funcionamiento de la harinera. / Foto Antonio Puente Mayor

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«...Nos detuvimos un momento junto a las ruinas de un viejo castillo moro, lugar predilecto de excursiones para los de Sevilla, donde vivimos horas deliciosas. Sus muros, de gran extensión, horadados de aspilleras, rodeaban una gran torre cuadrada o torreón, con las ruinas de algunas mazmorras. El Guadaira tuerce su curso en torno a la colina, al pie de estas ruinas, suspirando entre cañas, juncos y nenúfares (...)». Esta hermosa descripción del municipio sevillano de Alcalá de Guadaíra forma parte de Conjunto de cuentos y bosquejos sobre Moros y Españoles —más tarde Cuentos de la Alhambra— publicado en Filadelfia en 1832 por la editorial Lea & Carey. Su autor, Washington Irving, tuvo ocasión de redactarlo en el mismo palacio granadino, donde sabemos que residió temporalmente mientras ejercía de secretario del cónsul de Estados Unidos. Dicha obra, que inauguró un nuevo género literario, bien nos puede servir para rastrear el pasado de un pueblo cuya relación con la urbe es más estrecha de lo que cabría imaginar. Cuentan las crónicas que la conquista de Alcalá fue resultado de una operación de tanteo contra Sevilla, organizada por el rey San Fernando, apenas concluido el asedio de Jaén y firmado el pacto de vasallaje del rey de Granada. Por desgracia, y como nos recuerda el historiador Manuel González Jiménez, «no se nos ha conservado el texto de la capitulación otorgada por Fernando III a los moros de Alcalá en 1246. Pero, de todas formas, es seguro que tal acuerdo existió, ya que a él se alude en el privilegio en virtud del cual Alfonso X concedió el señorío de la villa al cabildo de la Catedral hispalense». Lo que sí está claro es que en dichas capitulaciones debieron contemplarse aspectos fundamentales como el mantenimiento de la ley y la estructura tradicional de la aljama —presidida por su «alcayad» o alcalde legítimo— así como el respeto a las costumbres y modos de vida almohades, entre las que se encontraban los baños, las alhóndigas y los molinos, que a la postre se convertirían en una de las señas de identidad de los alcalareños. La tradición molinera, que en realidad se remonta a la época romana, va ligada indivisiblemente al río Guadaíra, fuente principal de su energía hidráulica. Una vez reconquistada Sevilla y realizado el repartimiento de bienes, estos molinos ocuparon un lugar preferente, y algunos de ellos están perfectamente documentados; como el de Aben Haroga, entregado a don Pedro Pérez, canciller de doña Juana de Ponthieu, viuda de Fernando III; o el molino de Aben Ocba, que perteneció a Hamet Aben Paxat, el alcalde de los moros que permanecieron en Alcalá tras la capitulación.

De la ribera a la atahona

La presencia de grandes extensiones de trigo aledañas a Alcalá hizo posible que toda esa materia prima necesitase un lugar donde poder ser transformada. De este modo, desde la Alta Edad Media comienza a configurarse una protoindustria molinera y panadera que, con el tiempo, derivará en el verdadero motor del progreso de la población. No fueron estos molinos ribereños los únicos que se dedicaron a triturar el grano. De hecho, en multitud de casas se daba el fenómeno de las «atahonas» o «molinos de sangre», en las que mediante la fuerza de un mulo se hacían girar las dos piedras para moler. Esto explica que durante el Siglo de Oro, Alcalá de Guadaíra fuese conocida como «Alcalá de los Panaderos», en referencia a la cantidad de panaderías que existían en la población, extendiendo la fama de su pan blanco a toda Andalucía, e incluso a los nuevos territorios americanos. La llegada del siglo XIX supuso un punto de inflexión para el municipio, pues al hilo de la modernización los molinos tradicionales comenzaron a resentirse. A nadie escapaba que las grandes industrias harineras trituraban más y mejor, hallando el perfecto complemento en la industrialización de la panadería —‘La Modelo’ fue una de las pioneras—. Sin embargo, aquella manera antigua de moler el trigo ha quedado grabada a fuego en el recuerdo de los alcalareños, y todavía hoy podemos hallar su impronta en el entorno de las riberas. Es el caso de los molinos de La Aceña, San Juan, Benarosa, Oromana, La Tapada y Realaje, que ya no conservan su actividad, pero aún permanecen en pie como referentes de la memoria colectiva de la localidad.

Puesta en valor

Dentro de la estructura molinera hay un lugar principal que lleva el nombre de «sala de piedras o de molienda», y cuya fábrica rectangular se presenta normalmente abovedada. En el caso de El Algarrobo, uno de los ejemplos más complejos de la ribera alcalareña, aún podemos observar la señal de las crecidas del río Guadaíra, las cuales dejaban totalmente inundada esta estancia, motivando la necesidad de construir una planta superior, con frecuencia una torre, donde mantener a salvo los útiles o el producto del trabajo. Este molino, del que no existen referencias documentales anteriores al siglo XV, —sabemos que perteneció al monasterio sevillano de San Jerónimo de Buenavista—, puede conocerse en su totalidad gracias al programa de actividades promovido por el Ayuntamiento de Alcalá de Guadaíra desde el pasado mes de noviembre. De este modo, todos los interesados en descubrir el pasado de la localidad pueden preguntar en la Oficina de Turismo instalada en la Harinera del Guadaíra (Avenida del Tren de los Panaderos) y apuntarse a las visitas guiadas gratuitas. Estas han sido encomendadas a la empresa Engranajes Culturales, cuyos miembros poseen una amplia experiencia en el terreno de la interpretación del patrimonio —entre otros monumentos sevillanos hemos de destacar sus acercamientos al Hospital de la Caridad, la Casa de los Pinelo, el Palacio de las Dueñas o el Convento de San José del Carmen—. Dicha visita se articula en torno a dos espacios: el propio molino ribereño y el recuperado edificio de la harinera, uno de los mejores exponentes de la faceta panadera del municipio. Asimismo, las personas que lo deseen podrán disfrutar de visitas teatralizadas y de un taller de pan, para que grandes y pequeños aprendan este milenario oficio.

Viaje a los años treinta

Alcalá de Guadaíra es recordada por los más longevos como «el pueblo que nunca dormía». Y es que la jornada de gran parte de sus habitantes era la jornada del pan, dando inicio cada noche con la preparación de las masas, continuando durante la madrugada con el horneo de las mismas, y amaneciendo en Sevilla con el reparto de la mercancía —desde bobas y teleras a picados y los célebres bollos—. Paralelamente, las harineras alcalareñas funcionaban durante todo el día con objeto de suministrar materia prima a las panaderías. Es el caso de ‘La Máquina’, fábrica creada durante la primera mitad del siglo XIX, que utilizaba máquinas de vapor para todas las funciones y que sirvió como referente para las que llegarían después —entre 1840 y 1934 Alcalá llegaría a poseer nueve de las catorce harineras de la provincia—. Una realidad que aún se puede constatar en la mencionada Harinera del Guadaíra (antaño conocida como «La Perla de Alcalá»), un recinto imprescindible cuyos más de 1.000 metros cuadrados nos permiten viajar a los años treinta para descubrir la labor fabril de la manufactura del trigo y su posterior transformación en harina. Este edificio emblemático, que ha vuelto a renacer tras su reciente rehabilitación, consta de tres plantas, y en ellas se disponen un centro de interpretación y un museo etnográfico que sorprenderá a propios y extraños. Si desea saber más sobre el programa de actividades (que se prolongarán hasta la primavera), le recomendamos visitar la siguiente página web: www.engranajesculturales.com


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