Caldos de origen sevillano

Durante la final de los sumilleres de Sevilla, los aspirantes a acudir al campeonato de España se tuvieron que enfrentar a una cata a ciegas. Un vino tinto, un blanco, un aceite y un licor. Hasta ahí nada extraño. Al catar el tinto, los participantes (que no conocían el vino ni su origen) coincidían en la calidad del caldo, su persistencia... Todos dijeron que era un Ribera del Duero, pero no. El tinto era un Silente, elaborado en las Bodegas Colonias de Galeón, en plena Sierra Norte de Sevilla. «Todos eran participantes sevillanos, pero ninguno se imaginaba que iban a catar ese vino», explica uno de los fundadores de estas bodegas y a la sazón presidente de la Asociación de Productores de Vinos y Licores de Sevilla, Julián Navarro.

Es en esta sorpresa donde reside la calidad de los vinos de Sevilla. En su paladar, como dirían los expertos. Sin embargo, por producción, la actividad vitivinícola de la provincia es casi irrelevante, en comparación con el resto de España. Sólo Castilla-La Mancha tiene el 40 por ciento de la producción, apuntan desde la Conferencia Española de Consejos Reguladores Vitivinícolas. En 2015, de las 621 hectáreas de uva para vinificación salieron 6.000 toneladas y 40.000 hectolitros de mosto, el caldo más afamado de la capital andaluza.

Pero los caldos de la provincia están «en un buen momento», asegura el sumiller de la asociación, Fran León. En el último lustro, el vino sevillano ya no se reduce al mosto –que, por cierto, según la Comisión Europea no es vino, sino zumo de uva–, sino que hace un recorrido «desde los tranquilos, pasando por los espumosos y finalizando en los vinos generosos», explica el también embajador de los vinos de Sevilla por la Diputación. Las ventas se han disparado «e incluso hay bodegas que tienen roturas de stock».

El auge de los vinos de la provincia se debe a su calidad y a su arraigo a la tierra. «No son copias», son únicos, pese a no tener una Denominación de Origen. La riqueza de estos reside en las tres zonas productoras –Sierra Norte, Aljarafe y Bajo Guadalquivir– y en el terruño (o terroir), que aúna el terreno, la climatología, la variedad de uva y la mano del agricultor, explica Navarro. «Podrán gustar o no, pero son los que nacen en la tierra de Sevilla, y tienen sus sabores y sus aromas», recalca León.

Tintos, blancos, espumosos, vermuts, aromatizados... De tranquilos o generosos. Esos son los vinos de la provincia. Un amplio abanico de colores y sabores que han nacido gracias a «una generación de bodegueros muy inquieta» y que se apoyan en la innovación para impulsar sus bodegas, apunta León.

Más de una decena de bodegas conforman el sector vinícola sevillano. Productores que de la mano de la Diputación se unieron en lo que hoy es la asociación que preside Navarro y que han conseguido hacerle un hueco a los caldos con acento sevillano en las cartas de los restaurantes de la provincia. Su objetivo era combatir aquello de “un Rioja de Sevilla” y lo están consiguiendo. Para su promoción crearon el Premio Vinos de la Provincia de Sevilla, que se celebró por primera vez en abril de este año. Galardón con el que se alzaron el tinto Cocolubis de Bodegas La Margarita, y el blanco de Tierra Savia bautizado como Mirlo Blanco, ambos de la Sierra Norte. Conquistados los paladares de la tierra, ahora el siguiente paso es colocarse en las cartas de vinos de otras provincias.

¿Para cuándo el extranjero? Para ya. La realidad es que en materia de exportación los productores han pasado de cero a 100 en los últimos cinco años, asegura León. De hecho, el 80 por ciento de los bodegueros ya vende su producción fuera de las fronteras españolas, aunque los haga en pequeños envíos. Los vinos sevillanos ya han viajado a Estados Unidos, Sudamérica y países como Francia o Alemania, donde son especialmente apreciados los vinos de la Sierra Norte. La meta para el próximo lustro es que entre el 30 y el 40 por ciento de la facturación del sector sea por las ventas al exterior.

Con historia

Cuando Fran León dice que los bodegueros sevillanos «no se han inventado nada», lo hace con rigor histórico. La provincia elabora vino desde hace más de 3.000 años. Los vestigios de un lagar de la época turdetana en San Juan de Aznalfarache así lo demuestran.

No tan antiguas, pero con más de un siglo a sus espaldas, Bodegas Góngora o Bodegas Salado también son un ejemplo de que los productores sevillanos no quieren hace un Rioja o un Ribera del Duero, «sino vino de Sevilla».

Los bodegueros son conscientes del pasado de los caldos hispalenses; por eso, gran parte de las etiquetas de los vinos «quieren contar que detrás de ellos hay una gran historia», explica León. Bodegas Salado, por ejemplo, tiene una familia bautizada como Turdetano; Colonias de Galéon produce Ocnos, en honor a Luis Cernuda, o SVQ como reconocimiento a la industria aeronáutica. Lebrija y la influencia de los fenicios. O el Cocolubis de Bodegas La Margarita, bautizado así en clara referencia a una variedad de uva que se cultivaba en Constantina en tiempos de la Antigua Roma y que fue la primera en llegar al imperio, explica su creador, Raúl Fernández.

«VINO DE SEVILLA»

A pesar de su historia, el vino tiene una gran batalla pendiente: que se reconozca su origen como «vino de Sevilla». Es más, los bodegueros abogan por estar bajo una Denominación de Origen (D.O.).

Sin embargo, la riqueza de los caldos que se elaboran es un contra a la hora de alcanzar dicho objetivo. Los requisitos para obtener esta figura de calidad se han endurecido desde que depende del Parlamento Europeo. Ahora, el reglamento requiere que los vinos que opten a una D.O. tengan «prestigio en el tráfico comercial en atención a su origen», que la calidad y sus características se deban a factores naturales del medio geográfico donde se produce y que haya transcurrido un lustro «desde su reconocimiento como vino de calidad con indicación geográfica».

Esta última condición es la que marca el siguiente reto de los bodegueros sevillanos. Una vez consigan que sus vinos sean reconocidos por los consumidores por su origen, trabajarán para transformar la Asociación de Productores de Vinos y Licores en un Indicación Geográfica Protegida (IGP) que aúne la producción bajo la marca «Vino de Sevilla». Una etiqueta que ya tiene mucho ganado, dado que Sevilla es «una ciudad que gran parte del mundo sabe ponerla en el mapa con una chincheta», apunta Fran León.

Por el momento, en la provincia ya hay dos zonas que tienen figura de calidad. La Sierra Norte produce bajo una IGP. Pero la más sorprendente es la de Lebrija, que produce bajo la figura de Vino de Calidad, que se sitúa entre la IGP y la D.O.