El dulce sabor estepeño busca atravesar fronteras

Faltan más de cien días para que sea Nochebuena, pero en plena Sierra Sur ya huele a Navidad. Concretamente a mantecados y polvorones. Dulces con los que en tres meses la industria del mantecado conquistará gran parte de las mesas españolas. Será una buena campaña. Tanto, que desde el Consejo Regulador de Mantecados y Polvorones de Estepa estiman un crecimiento del 5 por ciento respecto a 2016. En total, amasarán, darán forma, hornearán y envolverán en torno a 22 millones de kilos de estos dulces navideños.

Más de una veintena de empresas elaboran estos dulces en el municipio (aunque no todas pertenecen al consejo, solo 19). Algunas ya tienen sus hornos en marcha, otros están poniendo la maquinaria a punto para empezar a producir pronto. La Fortaleza es una de las empresas que ya han empezado la campaña. Aunque todavía no están a pleno rendimiento, antes de entrar por las puertas de sus instalaciones el visitante queda embriagado por el olor a canela y ajonjolí.

Tienen hasta el 23 de diciembre para hornear toda su producción. Una tarea a la que se dedicarán en torno a 60 personas, mayoritariamente mujeres. En todo el municipio, la campaña empleará a unas 4.500 personas: en torno a 2.000 amasarán y envolverán en las fábricas «y el resto son empleos indirectos que genera la industria del mantecado, como diseñadores gráficos, talleres de maquinaria o empresas de transportes», explica el secretario del Consejo Regulador de Mantecados y Polvorones de Estepa, José María Fernández. Empleo que en un 80 por ciento de los casos caerá en manos femeninas.

La receta es la misma que empezó a comercializarse hace ya más de un siglo. La clave está en resecar la harina para que el dulce quede prieto por fuera pero con un corazón blanco, coinciden en apuntar los responsables de las empresas que hoy endulzan nuestra Navidad. En La Fortaleza una máquina se encarga de resecar la harina y otra de moler el azúcar para convertirla en glas. Una trabajadora revisa la almendra que utilizarán para los polvorones, mientras que otro empleado se asegura de que la masa de harina, manteca y azúcar está lista para pasar a la cortadora. Ese día toca elaborar mantecados de cacao.

Después de volcar la masa en la cortadora, los mantecados desfilan en una cinta transportadora hacia los hornos, que están a una temperatura de 280 grados. Tras un primer golpe de calor, el dulce pasa por un túnel que los refrigera, una técnica que se utiliza para que al manipular el mantecado para envolverlo no se desmorone, explica el gerente de La Fortaleza, José Ángel Páez, que forma parte de la cuarta generación de esta empresa en la que su bisabuelo empezó elaborando tabletas de chocolate y que su abuelo transformó adaptando la maquinaria para la elaboración de mantecados y polvorones, ante el crecimiento que detectó en el sector. En la actualidad, toda la maquinaria que utilizan es made in Estepa.

Son fieles a la receta, pero han tenido que adaptar sus fábricas a las nuevas tecnologías y exigencias del mercado. La Fortaleza, por ejemplo, fue la primera en poner un horno en continuo que combinaba calor y frío. Antes, ese proceso de enfriamiento «se hacía sacando las carretillas de mantecados a la puerta de la calle para que tomaran la temperatura ambiente», recuerda Páez.

También han diversificado sus canales de venta. Aunque el producto se consume en un 90 por ciento en el mercado nacional, esta empresa abrió hace unos años su tienda online. En la actualidad es la que más ha crecido, incluso «se ha multiplicado por tres» la venta a través de internet. Es por este canal, precisamente, por donde los fabricantes de estos dulces navideños han conseguido colocar el producto en mercados extranjeros. Eso sí, suelen ser españoles que viven fuera del país y que no quieren que falten mantecados y polvorones en la mesa durante las fiestas, coinciden en remarcar varias fuentes del sector. Los principales destinos: Europa y Estados Unidos. Para poder exportar han tenido que implantar protocolos internacionales para la seguridad alimentaria. También han certificado la compra de materias primas sostenibles, como en el caso del cacao, por lo que cuentan con el certificado UTZ, explica el otro administrador de esta fábrica, Jesús Páez.

El sector reconoce que la exportación es una de sus asignaturas pendientes. Y aunque cuentan con el respaldo de las administraciones públicas, lo cierto es que el mantecado y el polvorón «son muy característicos de nuestra forma de vivir la Navidad», comenta el secretario del consejo regulador. Es decir, el mantecado es para el español como la galleta de jengibre para el alemán o el panettone para el italiano.

No obstante, hay productores que ya han abierto nuevos mercados. Tres de las empresas integradas en el consejo –Mantecados Fuentes, E. Moreno y Productos Gamito– ya cuentan con el certificado Halal, para comercializar sus dulces en el mercado musulmán. Eso sí, estos no están amparados por la Indicación Geográfica Protegida del Mantecado (que se aprobó en 2011) ni del Polvorón (de 2015) ya que la Comunidad Europea recoge que entre los ingredientes básicos debe estar la manteca de cerdo, que han tenido que sustituir por aceite de oliva para poder comercializar en países musulmanes.

Las fábricas también han optado por diversificar sus productos para que la producción no se encorsete a los cuatro meses que dura la campaña del mantecado y el polvorón. Unas han optado por apostar por la pastelería y la bollería y otras, como La Fortaleza, aprovechan su maquinaria para elaborar el resto del año galletas de mantequilla o bombones, lo que en cierto modo le devuelve a sus orígenes. No obstante, el 80 por ciento de su producción sigue dependiendo de los dulces navideños.

Herencia familiar

La campaña del mantecado es una de las más sociales de la provincia. Trabajar en esta industria es casi una herencia familiar, ya que son muchas las generaciones de una misma familia las que trabajan en ella, y no sólo gestionando la fábrica. En La Fortaleza, que hoy administran los hermanos Páez Toro, hay mujeres que empezaron a trabajar en el obrador incluso antes de que alguno de ellos naciera. Es el caso de Dolores, que lleva más de 45 años empleada en esta empresa «y sin faltar ni una campaña», dicen casi al unísono ella y Jesús Páez. Ella y cinco de sus hermanos han trabajado amasando y envolviendo mantecados en esta fábrica, aunque en la actualidad es la única que sigue al pie del cañón.

También hay madres e hijas trabajando mano a mano. Mientras una se encarga de preparar cajas, la otra las monta. La madre lleva trabajando desde que tenía 14 años, cuando la edad laboral no estaba regulada, y su hija lleva en torno a una década, periodo en el que no sólo trabajaba en la campaña, sino que aprovechó para sacarse una carrera.