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Mollete de Antequera tostado y con manteca colorada. / Thiritel (Creative Commons)
El desayuno andaluz más apetitoso a menudo incluye un mollete tostado, un pan de Antequera (Málaga) de origen centenario cuyas propiedades han facilitado que sea el rey de los desayunos en muchos bares y que también ha dado lugar a la picaresca y a que se vendan como molletes de Antequera engrudos con corteza de tacto chicloso al paladar y sabor anodino.
En febrero la docena de fabricantes de Antequera y el vecino pueblo de Fuente de Piedra consiguieron la prescripción favorable para que el Gobierno central, y después Bruselas, emitan la indicación geográfica protegida para el mollete. Juan Villodres, uno de estos fabricantes agrupados en la Asociación Pro Mollete de Antequera, calcula que el último sello de la UE podrá estar protegiendo este pan tradicional en unos 18 meses.
Este sello de indicación geográfica –la denominación de origen está excluida porque el trigo puede provenir de otras comarcas o incluso países– protegida logrará que en el resto de zonas de España donde se fabrican molletes no podrán utilizar el nombre de Antequera. Y es que en la localidad malagueña los molletes no se hacen de cualquier manera: Villodres elabora en su fábrica no más de 40.000 piezas al día, a mano y en un horno con fondo refractario, «lo más parecido que hay a un horno de leña».
Eso sí, su distribución a nivel nacional está garantizada a través de las grandes superficies y distribuidores nacionales, regionales y locales. Pero Antequera no da para cubrir la demanda del popular desayuno. Los molletes que se fabriquen en otros sitios a gran o pequeña escala no podrán apellidarse de Antequera.
«No digo que el mollete de Antequera tenga que ser necesariamente el mejor: se puede mejorar si se fabrican 500: si lo hiciera me saldrían buenísimos, porque a pequeña escala se les puede dedicar más tiempo», señala este industrial antequerano, que presume además de no añadir al mollete genuino ningún aditivo artificial (los que aparecen identificados con la letra E seguida de un número). «Pero es que el consumo de molletes es tan grande que Antequera –y las aproximadamente 300 personas que los hacen en esta localidad y la vecina– no puede abastecer al país entero». Eso sí, insiste que tiene clientes incluso en O Ferrol (A Coruña) y que para distinguir el grano de la paja hay que mirar la etiqueta, no el lugar donde se consumen.
La iniciativa para proteger el mollete arrancó de administrativamente en octubre de 2017, cuando la iniciativa se publicitó en el Boletín Oficial del Estado (BOE), sin oposición alguna al registro, según la agencia Europa Press. «Esto allana el camino hacia el reconocimiento internacional de un producto emblemático de la gastronomía malagueña y andaluza», expresó hace algo más de un mes el consejero de Agricultura, Rodrigo Sánchez Haro, «en un contexto en el que el consumidor demanda cada vez más garantías de calidad».
Características
El mollete de Antequera es un pan originario de esta localidad, elaborado con harina de trigo, poco horneado y con un nivel de humedad elevado, de miga blanda y con forma peculiar, elíptica irregular en su base, y aplanado, con poco volumen, y con algunos restos de harina procedente del proceso de elaboración.
En su elaboración puede añadirse salvado de trigo a la harina, añadiéndose en ese caso al etiquetado la expresión «con salvado». El producto se presenta envasado tanto en fresco, ultracongelado como en atmósfera protectora o mediante otro procedimiento de conservación autorizado que permita alargar la vida útil del producto, según la descripción del pliego de condiciones de la indicación geográfica protegida.
El mollete de Antequera presenta una textura esponjosa característica, que el mismo pliego de condiciones explica de manera técnica, como otras cuestiones como la determinación de la humedad, crucial en la calidad del pan. Se amasa un máximo de 30 minutos.