-
Álvaro Bermúdez, junto a la tostadora con capacidad para tostar 100 kilos en 15 minutos. / José Luis Montero
sevilla
¿Los sevillanos somos cafeteros o nada exigentes?
—No somos cafeteros ni exigentes aunque digamos lo contrario. En España hay una media de consumo de 3,5 kilos de café per cápita, en Finlandia están por encima de 14. El problema está en que la calidad del café que consumimos, en general, es baja. La mayoría toma el café como una bebida para despertarse pero no lo disfruta. Tenemos clientes que cuando han empezado a trabajar con café de mayor calidad, han empezado a vender más. Hay dos cosas, la calidad de la materia prima y la preparación.
—¿Quiénes son sus clientes?
—El 90 por ciento son del sector hostelero. Hablamos del canal horeca: hoteles, restaurantes, cafeterías, hospitales, estaciones de trenes, pero sobre todo, bares.
—¿Cuál es la historia de Sevillana de Café?
—Desde pequeño mi padre trabajaba con mi abuelo echándole una mano en las instalaciones de electromecánica. Iban a hacer trabajos a la fábrica de Cafés Trueba y Pardo, situada desde 1929 en las inmediaciones de la Puerta de la Carne, una empresa de una familia que vendía también legumbres y bacalao. Allí entró a trabajar durante 37 años como jefe de mantenimiento de la maquinaria. Con la llegada de la burbuja inmobiliaria, decidieron cerrar la empresa, aunque era rentable, despidieron a los trabajadores y vendieron el terreno. En lugar de vender la maquinaria al chatarrero, mi padre les propuso venderla en el mercado de segunda mano y con la comisión se quedó con la que consideraba necesaria para montar su propia empresa.
—¿En qué momento se incorpora al negocio?
—Somos dos hermanos. Entonces teníamos 14 o 15 años. Los tres y un hermano de mi padre nos vinimos a una nave alquilada que montamos entre nosotros: desde poner ladrillos hasta montar la maquinaria. Nos llevamos más de dos años trabajando. En diciembre de 1991 vendimos el primer kilo de café con la marca AB, que significa Andrés Bermúdez, pero que venía muy bien porque mi hermano se llama Andrés y yo Álvaro.
—¿Cómo fueron los inicios?
—En esos tiempos el sector del café era totalmente distinto. Tenías tu tostadero y podías vendérselo al bar. Eso nos permitió arrancar, algo que ahora no podríamos hacer. El equipo comercial que tenía Saimaza antes de que la compraran se vino con nosotros e hizo que en poco tiempo ampliáramos nuestra cartera de clientes.
—¿Qué es Sevillana de Café a día de hoy?
—De mayor a menor calidad tenemos Insignia, que es la marca premium, Café AB, Café Santa Cruz y Café Bonaparte. El Café AB es el más vendido y por el que más se nos conoce. Tenemos 35 empleados, vendemos alrededor de 250 toneladas de café tostado al año –al tostarse pierde un 20 por ciento– y facturamos alrededor de tres millones de euros.
—¿Cómo ha sido la crisis para este negocio?
—Cuando empezó la crisis la gente decía que el café se seguía tomando, pero no es así. El que se tomaba dos o tres al día en la calle pasó a tomar uno. Ha habido una migración del café de hostelería al de alimentación. En vez de en la calle, se lo toman en su casa.
—¿Si le hablo de cápsulas, qué es lo que le sugieren?
—La cápsula es un buen invento. Para nosotros es un producto que tiene un crecimiento fuerte y que es interesante. ¿Qué es lo que te permite? Mantener un estándar de calidad, pero también pienso que la cápsula tiene su momento álgido ahora y aunque hay gente que cree que se implantará y será lo que quede, yo pienso que no. Estoy viendo mucha gente que, después del boom de la novedad, tiene la máquina metida en un cajón.
—¿Por dónde pasa el futuro?
—El futuro es incierto, pero para nosotros, en el mercado en el que nos movemos, va por la calidad. Vemos que el bar de toda la vida, el de la ensaladilla, es el que desaparece. O la ensaladilla tiene un valor añadido o tiende a desaparecer. El modelo gastrobar es el que se está implantando. La gente cada vez es más exigente a igualdad de precio, y eso pasa con el café. Vendemos la marca Insignia a 29 euros el kilo, conocemos mucha gente en hostelería que compra a 8 euros el kilo pero la taza la sirve también a 1,10 o 1,20. Somos muy poco exigentes todavía, pero eso va cambiando. La cápsula nos ha enseñado que todo el café no es igual.
—¿Cuál es la clave de la supervivencia en este negocio copado por multinacionales?
—La idiosincrasia de nuestro negocio es que ponemos un producto en manos del cliente que él tiene que elaborar. Nos dimos cuenta de que hacíamos un gran esfuerzo en buscar café de calidad, transportarlo con cuidado, tostarlo lo mejor posible... pero en el último eslabón se rompía la cadena. Entendíamos que teníamos que fortalecerlo y montamos hace nueve años la escuela de formación, en la que se han impartido más de 9.000 horas, y una cafetería que es nuestro escaparate, donde ponemos en práctica nuestro protocolo de trabajo.
—¿Una pyme con Obra Social?
—Es nuestra forma de entenderlo. Trabajamos con ONG, damos formación a gente en riesgo de exclusión como personas que están en tercer grado para reinsertarlos con cursos de formación para trabajar en hostelería, cedemos como soporte de comunicación los sobres de azúcar a Ayuda en Acción, apadrinamos a algunos niños...
—¿Y el comercio justo?
—Cuando me preguntan por qué no cogemos café de comercio justo yo respondo que hacemos el mejor comercio justo que hay. Si nos gusta el producto, les damos un premio para que mantengan la calidad. El dinero va directamente al productor, no pasa por organizaciones ni estructuras. ~