-
Raúl Fernández está al frente de la Bodega La Margarita. / El Correo
¿Cómo comienza su actividad Bodega La Margarita?
—Mi padre compró una finca de recreo en 1995. Había sido un antiguo lagar pero estaba abandonado, no había nada. Yo no tenía nada que ver con la enología, había estudiado Económicas, pero siempre me había llamado la atención el mundo del vino. De hecho, tenía la afición porque en la sierra norte, que había sido una gran productora y llegó a tener 4.300 hectáreas de viñedo, solo quedaba un lagar en Constantina que producía mosto rosado. Me pasé tres veranos aprendiendo allí en la época de vendimia y el propietario, que ya era mayor, me dijo al cuarto año que por qué no remodelaba el lagar que había en la finca.
—¿Cómo fueron los inicios?
—Yo iba a llevar una empresa que tenía mi padre de distribución. Se llevó las manos a la cabeza cuando le dije que quería dedicarme a lo que me gustaba. A raíz de ahí hice un máster en enología y me formé haciendo cursos. Remodelé el lagar con su ayuda y planté viñas para hacer el típico mosto, pero no quise quedarme ahí y averigüé si la tierra servía y si podía salir un vino de calidad. Así fue como planté las primeras cepas en tres hectáreas en 1999 y el primer vino salió en 2006. Muchos mayores me decían que estaba loco, que haría falta inversiones muy fuertes para sacarlo adelante, pero haciéndolo poco a poco, con cariño y trabajo todo sale.
—¿Cómo ha evolucionado el negocio hasta llegar a hoy?
—Hoy contamos con ocho hectáreas de viñedo y tenemos vino tinto, blanco y una pequeña parte de mosto. No hemos querido quitarla porque fue lo que nos vio nacer. Después de Semana Santa vamos a ampliar con otras dos hectáreas. Casi seguro somos el viñedo más grande que hay en la sierra norte. En 2006 vendí mil botellas en las tiendas y restaurantes de Constantina, el pueblo me ayudó muchísimo. Ahora, recogemos en torno a 70.000 kilos de uva. En 2010 dimos el salto a la capital.
—En esos cuatro, cinco años que pasan entre la plantación y la producción de vino, ¿cómo logró sobrevivir?
—Con la ayuda de mi padre. Estuve trabajando en su empresa y en los ratos libres me iba a la viña. Desde hace cinco años me dedico exclusivamente a ella.
—¿Cuáles son sus variedades y marcas?
—Nuestro buque insignia es el tinto Zancúo, un 96 por ciento tempranillo y un cuatro por ciento syrah con nueve meses de barrica. También tenemos Cocolubis, un reserva que ha sido galardonado dos veces como mejor vino de la provincia. Está Borboleta (tempranillo, cabernet sauvignon y petit verdot) y el blanco Cueva La Sima, nuestro primer blanco seco de calidad, fruto de un nuevo proyecto, y que fue premiado el año pasado.
—¿En qué consiste?
—Hemos hecho nuestro propio vino en nuestras barricas en la propia finca. Los antiguos utilizaban la madera de los castaños para fermentar el vino, porque lo vendían a Jerez en grandes volúmenes. Decidí utilizar castaños de la finca, nos hicieron barricas con su madera porque quería ver qué aporte daba esa madera. Viendo que es muy potente no se puede dejar mucho, nueve meses para el blanco y doce para el tinto. Después de criarlo, lo maceramos en tinajas de barro varios meses. Hice estudios durante cuatro años para sacar el primer vino.
—¿Cómo es el negocio bodeguero?
—Es muy complicado y laborioso. Requiere mucho trabajo y dedicación y hay mucha competencia. No solo luchamos con los vinos andaluces sino contra el hecho de que alguien llegue a un bar o restaurante y pida un Rioja o Ribera como si no hubiera más tintos.
—¿Los vinos locales siguen siendo unos desconocidos? Dígame una particularidad de los suyos.
—En Andalucía hay vinos de muy alta calidad blancos y tintos. El restaurador se da cada vez más cuenta de ello y los incorpora en sus cartas de vinos. Nosotros llevamos siete años haciendo la recogida de uva de noche. Así la planta llega al lagar a su temperatura y no se rompe la cadena de frío. El hecho de no alterar la uva se nota muchísimo en los aromas y en el sabor.
—¿Dónde se pueden encontrar vinos de La Margarita?
—En Sevilla capital estamos en tiendas gourmet y restaurantes de alta cocina, estamos entrando poco a poco en hoteles. La entrada es un proceso muy lento. No estamos en grandes superficies porque ni tenemos volumen ni ganas de estar. Somos un producto más gourmet y no queremos desatender a nuestros clientes. Los tenemos en toda Andalucía, Barcelona, Madrid, San Sebastián y Canarias. Tenemos clientes suecos y argentinos. Una vez vinieron unos ingleses que habían probado el vino estando de vacaciones en Sevilla y nos pidieron que les llenáramos el maletero de botellas de Zancúo. Se llevaron 18 cajas.
—¿Cómo ve el futuro?
—Soy de las personas que no se pueden estar quietas. Este año vamos a plantar dos variedades nuevas que no hay en la sierra norte, una de ellas no la hay ni en Andalucía.