«No todo vale en el modelo ‘low cost’ ni en la franquicia»

—Taberna El Papelón nace en plena crisis.

—Es verdad que cuando nació, en 2012, el país estaba en una crisis muy profunda, pero a un grupo de personas, con una dilatada trayectoria en el mundo de la hostelería, se nos ocurrió que podía ser un momento óptimo para lanzar al mercado un producto (como las antiguas abacerías o tabernas) que con el tiempo se había quedado denostado. Así que probamos a abrir un primer local cerca de la estación de Santa Justa. En agosto de ese mismo año ya teníamos abierta la segunda tienda.

—¿Tenían en mente que se convirtiese en franquicia?

—Si funcionaba, lo íbamos a implantar como franquicia, ya que era un modelo de negocio que conocíamos bastante bien. Hemos combinado varios modelos: tenemos tiendas propias, franquicias puras y luego estamos dando la opción a trabajadores nuestros de convertir tiendas propias en franquiciadas, sin necesidad de que ellos tengan que hacer la inversión inicial.

—Cuando hablamos de franquicia se nos viene a la mente dos grandes cadenas de hamburguesería y el concepto de barato.

—Huimos de la idea low cost. Entendemos que para que triunfe no tiene por qué ser de bajo coste; es más, bastantes experiencias en hostelería, y en Sevilla tenemos ejemplos muy claros, han metido bajo ese paraguas el todo vale, y hemos estamos viendo como están cayendo estas cadenas, porque no todo vale en el modelo low cost ni en la franquicia. Nosotros, con los productos que manejamos, es verdad que somos un concepto muy competitivo, pero no estamos para nada bajo el paraguas low cost; y sobre todo, franquicia y low cost no tienen nada que ver, ni en inversión ni en producto.

—Están presentes en cuatro comunidades, ¿cuándo iniciaron la expansión?

—En 2014 abrimos la primera tienda en Madrid, concretamente en Atocha; y a final de mes abriremos nuestro tercer local en la capital española, en la zona de Moncloa. Además, estamos en Barcelona y Alicante. Ahora estamos intentado adentrarnos en Málaga.

—¿Por qué un concepto tan andaluz ha desembarcado antes en Madrid que en el resto de la comunidad?

—Por desgracia Andalucía sigue a los vientos de cola de la crisis y seguimos viviendo un momento complicado para las inversiones. En cambio, en Madrid la crisis está descontada. Además es el concepto que cualquier extranjero viene buscando a España.

—¿Tienen en mente cruzar los Pirineos?

—Nos han surgido propuestas no solo para cruzar los Pirineos, sino para cruzar el charco y por hoy descartamos la posibilidad de salir de España porque es un territorio donde tenemos todo por hacer.

—La empresa en cifras...

—En la actualidad empleados a unas 150 personas y desde que arrancamo el negocio hemos abierto cuatro establecimiento al año.

—Fueron los creadores de Café de Indias y heladerías Mamá Goye, ¿van a repetir la fórmula?

—Hay fondos que nos están tocando, lo tenemos encima de la mesa y lo estamos estudiando; si lo vamos a hacer o no, va a depender de la calidad del proyecto. Si algún fondo nos presenta un proyecto sugerente, que nos permita dirigir la expansión, posiblemente diremos que sí. Si son cantos de sirena, la empresa no necesita para nada hacer una expansión agresiva. Nos sentimos muy cómodos en el escenario en el que nos encontramos. Y sobre todo, cuando abramos y donde abramos tenemos que tener un porcentaje muy elevado de éxito. Los modelos de Café de Indias y Mamá Goye se hicieron igual. La clave está en tener las ideas claras de dónde quieres llegar y huir de los modelos que surgen de la nada, crecen como la espuma y se desinflan como un suflé.

—¿Por dónde pasa el futuro de la empresa?

—Trabajamos para sacar dos conceptos nuevos, que nada tienen que ver con la taberna. Detectamos carencias en algunos nichos de mercado, que vienen dados por la calidad y algo de subida de precio donde predominan los productos de gama premium, la gente se ha cansado de aquello del low cost.

—¿Cómo acaba una abogado en el mundo de la hostelería?

—Cuando me tocó entrar en el mercado laboral España estaba en una crisis muy profunda, pero entre varios compañeros de la facultad surgió la idea de abrir una cafetería. En vez de crear una startup nosotros pusimos un bar. Yo me río hoy, entre comillas, del acceso al crédito. En aquellos tiempos los préstamos estaban al 19 por ciento. Me quedé en el mundo de la hostelería porque es apasionante y enamora, me divierto mucho.