-
El proceso de limpieza industrial para eliminar las impurezas se lleva por delante también el yodo y otra serie de oligoelementos que tiene la sal marina pura. / El Correo -
El consumo ideal es de 130 microgramos de yodo en hombres y 100 en mujeres.
Diecinueve marcas de sal de consumo no cumplían la normativa obligatoria de contenido en yodo hace tres años. Este fraude en la comercialización de la sal yodada lo corroboró la Secretaría General de Consumo de la Consejería de Administración Local y Relaciones Institucionales de la Junta de Andalucía, tras analizar 22 muestras de 19 marcas comerciales a raíz de la denuncia de una empresa. Los análisis determinaban que no se alcanzaban los 60 miligramos por kilo de sal, cantidad establecida por la Dirección General de Salud Pública, llegando a detectarse incluso el caso de una muestra en la que no había ni un solo miligramo de yodo.
El yodo es esencial en la dieta, de manera que un engaño de este tipo tiene consecuencias en los consumidores, que creen que están incluyendo un elemento básico en su alimentación sin que sea así, aunque la etiqueta de las marcas de sal pongan «sal yodada».
El yodo ayuda al organismo a producir tiroxina, una hormona imprescindible para la vida, y se establece que el consumo ideal es de 130 microgramos de yodo en hombres, 100 en mujeres y 225 en embarazadas, ya que en el periodo de gestación el yodo previene la aparición de enfermedades y problemas en el feto. Una cucharadita de sal yodada (real) aporta 180 microgramos de yodo. Su consumo en exceso no es problemático, porque se excreta por la orina, pero su déficit sí puede ocasionar problemas graves de salud.
¿Por qué hay que añadirle yodo a la sal, si es un elemento que ya contiene la sal marina? Para responder a esa pregunta hay que remitirse al modo en que se produce la sal. La extracción industrial se lleva a cabo con retroexcavadoras, que sumergen la pala en los cristalizadores y sacan la sal, pero también lodo e impurezas. El proceso de limpieza industrial para eliminar esas impurezas se lleva por delante también el yodo y otra serie de oligoelementos que tiene la sal marina pura. El resultado es cloruro sódico al 99%. Ese déficit de oligoelementos hizo que la Organización Mundial de la Salud estableciera la obligatoriedad de añadir flúor y yodo a esa sal industrial para, al menos, imitar a la sal natural. El resultado: «sal yodada», que de natural tiene muy poco.
Pero no toda la sal que se comercializa es industrial. Todavía persisten salinas artesanales en las que la extracción se hace al igual que en tiempos fenicios: se extrae con una vara especial y se lava con agua marina y, sobre todo, no se refina. Su proporción de cloruro sódico es sensiblemente inferior a la del proceso industrial: un 94%. Se mantienen así todos los oligoelementos naturales que hacen de la sal un alimento esencial para la vida.
Es precisamente eso lo que hace de la sal artesanal un producto de reconocida calidad, como sucede en Francia, donde desde 1991 se distingue la sal artesanal con un sello de calidad: la Etiqueta Roja. No en vano, el país galo es uno de los grandes productores de sal artesanal del mundo, con más 500 toneladas anuales. España, que a priori cuenta con mayores recursos para producir este tipo de sal, apenas alcanza las 100 toneladas. Si se recuperaran las salinas tradicionales se podrían producir hasta 5.000 toneladas, apuntan los expertos, y además con poca inversión para su puesta en marcha, ya que parte de esas infraestructuras están ya construidas: vueltas de afuera, esteros, compuertas, saleros, tajos..., que sólo habría que restaurar, como apuntan desde el Fondo para la Custodia y Recuperación de la Marisma Salinera (Salarte), creado para recuperar una salina emblemática de Puerto Real (Cádiz), la salina de la Covacha.
La recuperación de las salinas va mucho más allá de lo meramente alimenticio, se trata de un valor cultural y ambiental, ya que muchas de las salinas artesanales se encuentran en Zepas (Zonas de Especial Protección para las Aves), bajo la Directiva Hábitat, son LIC (Lugares de Interés Comunitario), están en parques naturales o son zonas Ramsar. Así, en las salinas que se han restaurado se han recuperado especies como el charrancito, la avoceta o la cigüeñuela. Su ubicación estratégica las convierte además en un lugar estratégico para el descanso, invernada y hasta nidificación de otros habitantes de la salina.
El retraso que tenemos respecto a otros países en la producción de esta materia prima alimenticia tiene que ver con la normativa que ha sufrido la producción artesanal de sal. Hasta 2011 se exigía un porcentaje del 97% de cloruro sódico puro en la sal, lo que impedía que se pudiese vender la sal artesanal. Así que las pocas producciones artesanales españolas sobrevivían vendiendo esta sal natural a granel a productores de Francia, que la envasaban, etiquetaban y vendían como producto gourmet de marca francesa. El Real Decreto 1634 de 2011 rebajó ese porcentaje, permitiendo así a los salineros españoles comercializar ya su propia sal artesanal y la flor de sal.
Hasta ahora, en España, lejos aún de ser los primeros productores de una sal natural de calidad, nos hemos acostumbrado además a consumir la sal industrial, la yodada. Y eso, en el menos malo de los casos, porque la estafa de la sal sin yodo arrancó hace cinco años y todavía no se han tomado medidas contundentes.
CINCO COSAS QUE PROBABLEMENTE NO SEPAS DE LA SAL
1. La sal contiene yodo, que es esencial para la vida
A las embarazadas los médicos y matronas les recomiendan el consumo de al menos 225 microgramos diarios de yodo, mientras que para las mujeres que no estén en gestación la recomendación de salud es tomar 100 microgramos, cantidad que asciende a 130 en el caso de los hombres. Para hacerse una idea de estas cantidades hay que traducirlas a escala doméstica: una cucharilla de sal yodada aporta unos 180 microgramos de yodo al organismo. El yodo nos ayuda a producir tiroxina, una hormona esencial para la vida que, además, nos permite transformar las calorías en energía.
2. La sal industrial se comercializa como sal yodada
Casi todos los supermercados que venden sal lo hacen con una leyenda que pone sal yodada. Pero si la sal marina ya contiene yodo en su composición, ¿qué explica esta aclaración en la leyenda del producto? La respuesta está en el método con el que se ha extraído esa sal. La extracción en las salinas industriales se lleva a cabo por maquinaria pesada que saca la sal con lodos. Para limpiar la sal se lleva a cabo un proceso químico que además de eliminar los residuos acaba también con el yodo y otros oligoelementos saludables que tenía en su origen la sal marina. El resultado es cloruro sódico casi puro. Pero la normativa actual obliga a que la sal para consumo humano tenga, como mínimo, 60 miligramos de yodo por cada kilo de sal; así que el yodo se le añade de manera artificial después, pero no así los otros oligoelementos que ha perdido en su procesado.
3. La sal artesanal, la mejor opción
En Francia la sal artesanal se distingue con un sello de calidad: la Etiqueta Roja. Claro que los franceses son los principales productores mundiales de sal artesanal, que llega a considerarse un producto gourmet. Para los consumidores, la diferencia fundamental entre la sal industrial y la artesanal está en el modo en el que se extrae la sal. Al hacerse de manera manual, con unos grandes rastrillos, se saca sólo la sal marina, un producto natural que no necesita nada más. Es apto para el consumo y aporta valores saludables.
4. San Fernando, en Cádiz, fue en tiempos la capital mundial de la sal
La isla, San Fernando, llegó a tener cerca de 200 salinas en apenas 10.000 hectáreas. Por eso se consideró a este pequeño municipio gaditano en el siglo XVIII y XIX la capital mundial de la sal. Aquí se producía casi toda la sal que se consumía en Europa. Por aquel entonces, la sal era un producto esencial no tanto para la dieta como para poder conservar alimentos, ya que eliminaba la humedad de los mismos evitando así su corrupción. Por eso, cuando la refrigeración eléctrica empezó a usarse para la conservación de alimentos, se produjo el declive de las salinas artesanales que quedaron paulatinamente en desuso. En la actualidad, según datos del sector, si se recuperaran las salinas tradicionales españolas podríamos producir hasta 5.000 toneladas anuales (Francia apenas produce 500 toneladas).
5. La recuperación de las salinas artesanales permite que se mantengan algunas especies emblemáticas
Hoy en día hay salinas que se están recuperando. La Fundación Salarte, Premio Andaluz de Medio Ambiente 2015, es una de las organizaciones más activas en este sentido. Ahora los planteamientos para recuperar las salinas no van encaminados sólo a cuestiones alimenticias, sino también ambientales. Estas viejas construcciones son la morada de especies emblemáticas como la espátula, que ponen sus nidos y crían en estas instalaciones abandonadas, antes de cruzar en su migración hacia África. Por eso, muchas de estas zonas están declaradas Zonas de Especial Protección para las Aves (Zepas), porque además de espátulas hay otras muchas que tendrían complicada su supervivencia sin las viejas salinas, como el charrancito, la cigüeñuela o la avoceta.
Si las salinas se dejan abandonadas van cayendo los muros y desprotegiendo a la que los ecologistas llaman la gran dama blanca que cada año cruza en grandes bandadas por encima de los bañistas de playas tan concurridas como La Barrosa, en Cádiz.