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El huevo, uno de los principales ingredientes de la salsa mayonesa. / El Correo
Sale el sol. Empieza un nuevo día. Hoy puede pasar cualquier cosa pero hay una que siempre, siempre se repite; tengo que preparar la comida. Hace calor y me gustaría algo veraniego, sencillo. Quizás una exquisita ensaladilla rusa, o unos sabrosos huevos rellenos, incluso un apetitoso gazpachuelo malagueño... Mmmm, se me hace la boca agua. Mientras intento decidirme me doy cuenta de que todos estos platos tienen algo en común: su salsa, la mayonesa.
Por supuesto la he comido en multitud de ocasiones, pero nunca la he hecho yo misma. Recuerdo a mi madre preparándola mientras yo observaba cómo depositaba lentamente los ingredientes sobre aquella vieja encimera de madera. Ponía un huevo, una botella de aceite, un limón y un pequeño bote de sal. Parecía sencillo, muy sencillo. Siempre la preparaba en su robusto mortero de granito, pero yo tengo claro que cogeré mi nueva batidora: una buena oportunidad para probarla.
Busco entre mis polvorientos libros de cocina; aquellos que todos hemos comprado alguna vez cuando en el título hemos leído algo como «más de mil recetas fáciles por menos de 10€» .
Encuentro uno donde pone «salsas del mundo por menos de 3€». Este es perfecto, seguro que aquí encontraré una receta rápida, sencilla y muy económica. Voy pasando hoja tras hoja y leyendo fugazmente algunas sabrosas recetas. Y por fin, después de la rica salsa de tomate veo la esperada receta:
200 ml de aceite
1 huevo
Unas gotas de limón
Y una pizca de sal
Perfecto. Muy fácil. Saco un par de huevos de la nevera, cojo uno y lo echo en el vaso de mi batidora con el resto de los ingredientes. Aprieto el botón a máxima velocidad y a esperar unos segundos. Qué raro. No se parece en nada a lo que esperaba; tiene un aspecto más líquido y aceitoso, nada apetitoso. Esto me recuerda a una frase que le escuchaba a mi madre en algunas ocasiones: «la mayonesa se ha cortado».
No me rindo. Probaré otra manera de hacerlo. Añado primero el huevo ya atemperado y lo bato perfectamente. A continuación incorporo el aceite muy lentamente. Unas gotas de limón y una pizca de sal. Será casualidad, pero ha quedado perfecta; cremosa y con un sabor realmente exquisito. Lo que aún no me explico es por qué unas veces sale bien y otras se estropea. Qué ha ocurrido. ¿Dónde encontrar respuestas?
Tras indagar en varias webs especializadas en historia culinaria, leyes, teorías e hipótesis químicas obtuve parte de la información que buscaba. Transcribo textualmente el resumen que anoté después de la amplia investigación que llevé a cabo: «La historia de la mahonesa (mahonnaise en sus orígenes) se remonta a 1756, cuando las tropas francesas tomaron el fuerte del puerto de Mahón, Menorca. Posteriormente los franceses la popularizaron como mayonnaise, siendo más tarde castellanizada a mayonesa. Es la salsa fría más popular del mundo, con una cremosidad y versatilidad que la convierten en una buena acompañante para gran variedad de platos. Los principales componentes de la mayonesa son el aceite y el agua».
Un momento, hay algo que no me cuadra. ¿Agua? Pero... ¿el agua y el aceite no eran líquidos que no se podían mezclar? No aparecía este ingrediente en mi libro de cocina. Intento hacer memoria pero tampoco recuerdo a mi madre añadiéndola.
Está claro, algo se me ha escapado. No he entendido bien los conceptos que encontré en internet, o quizás no busqué en las páginas correctas... Volveré a repasarlo todo. Vale, por fin. Tras un repaso profundo de todo el material de mi primera investigación ya lo tengo claro, clarísimo.
El agua se incorpora a través del huevo, principalmente de la clara, compuesta de ella en un alto porcentaje. Por sus estructuras moleculares el agua y el aceite no se mezclan, sino que tienden a separarse juntándose nuevamente con sus iguales. Técnicamente se definen como líquidos inmiscibles entre sí. Podríamos decir que se crea una gran “barrera química” entre ellos. Entonces, ¿cómo conseguimos que se mezclen? Es aquí cuando entra en juego la otra parte de huevo: la yema. Y, más concretamente, un fosfolípido que se encuentra en su interior y cuyo nombre es la lecitina. Ésta actúa como emulsionador, o lo que es lo mismo, como nexo de unión entre los dos líquidos, evitando así su separación.
La experimentación nos dice que se empieza batiendo el huevo, siempre a temperatura ambiente, separándose así el agua del emulsionante. Una vez bien batido añadimos muy lentamente el aceite consiguiendo que la lecitina lleve a cabo su misión, emulsionar. Nota a tener en cuenta: en esta salsa el orden de los factores sí altera el producto. Si empezamos batiendo el aceite y posteriormente incorporamos el huevo, se consigue el efecto contrario al deseado, obteniendo en este caso lo que conocemos vulgarmente como «mayonesa cortada». Si nos vemos en esta situación, existe una solución muy sencilla para recuperarla; aumentar la cantidad de yema incrementando así el porcentaje de emulsionador.
Por otro lado el no añadir las proporciones adecuadas de los dos ingredientes principales también nos llevaría a ese desastroso final puesto que no estarían equilibradas las proporciones de aceite, agua y lecitina.
También hemos comprobado que el huevo tiene que estar a temperatura ambiente, ya que si está frío, parte de la energía que se necesita para separar el agua de la lecitina tendríamos que usarla en atemperar el huevo. Tampoco conseguiríamos lo que buscamos
De mi investigación y mi experiencia he podido sacar una clara e importante conclusión: El auténtico secreto de la mayonesa es añadir proporciones adecuadas de huevo, aceite y... mucho amor.