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Aceitunas prietas: un manjar de dioses

La receta se transmite en cada casa de generación en generación

el 23 ene 2010 / 20:15 h.

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Ana Jiménez sostiene en sus manos un plato de aceitunas prietas.
Nunca una aceituna seca ha merecido tantos elogios como los que se profesan a las aceitunas prietas, manjar de la campiña sevillana cuya receta se transmite de generación en generación.


Arahal es bien conocida por la calidad de sus aceitunas de mesa y por la variedad de sus aliños pero dentro de éstas, las prietas merecen mención especial. Estas aceitunas aliñadas se elaboran de forma totalmente artesanal en un proceso que comienza antes de recogerlas del olivo. Se dejan madurar en el árbol hasta que estén completamente negras, luego comienza un proceso minucioso donde una vez recogidas se extiende sobre una canasta o una caja, se le echa sal, otra capa de aceitunas y así hasta tener completo el recipiente. De esta manera tienen que estar un mes aproximadamente hasta que pierden el agua, sueltan el alpechín y se deshidrata el producto.

Pero esto no es lo que la hace únicas, ya que secas se comercializan en numerosos países europeos importadas de Marruecos y otros países mediterráneos. Lo especial de las prietas es que una vez secas se aliñan según la tradición familiar y las necesidades del consumo. No se pueden aderezar en grandes cantidades porque a partir del tercer o cuarto día comienzan a producir hongos.

Aunque cada maestrillo tienen su librillo los ingredientes básicos son los ajos, pimiento rojo seco, orégano y, como no, las aceitunas manzanillas. Ana Jiménez es clásica. Sus conocimientos fueron transmitidos por su madre cuando tenía tan sólo 12 años. Fue entonces cuando comenzó a "arreglarlas". Para ella "una mesa puesta sin aceitunas no es una mesa". A la receta tradicional "machacada en el mortero le añado las venitas que tiene el pimiento. Éstas se asan y se vierte por encima. Si se quieren un poco picantes también se le puede añadir guindilla y para terminar nada mejor que un poco de aceite".

Concha Caballero las prepara artesanalmente e incluso las vende a través de su empresa Productos agrícolas y transformados, SL. Aunque sigue, paso a paso, la receta asegura que "se podría preparar raspando el pimiento seco para sacar la carne sin la piel, pero se tendría que vender a precio de oro porque el proceso es lentísimo. También hay otras recetas en las que se cambia el pimiento rojo por pimentón, aunque lo habitual es el pimiento". Su empresa es pionera a la hora de investigar con las posibilidades de envasado. Aunque al vacío, sin aliñar, tiene una duración de seis meses a un año, está en experimentación envasarlas aliñadas, que es lo que presenta problemas.

Pero no sólo el aliño hace exclusivas a las prietas ya que la variedad de la aceituna, la manzanilla, se produce casi íntegramente en Arahal con unas 175.000 toneladas al año. Dentro de éstas, las más recomendables son las de secano porque "aquéllas que tienen regadío tienen más agua y cuando se secan tienen menos carne", matiza Antonio Rodríguez, responsable de la aceituna de mesa en COAG.

Es típico de Arahal comer aceitunas prietas en el desayuno, en una tostada con aceite de oliva. Y aunque el aspecto no la acompañe, es un producto delicioso, muestra de ello son los numerosos encargos que reciben las vecinas que las aliñan. De hecho, aún muchos arahalenses cuando tienen que visitar a su médico o abogado en Sevilla le suele llevar una tarrina de prietas. Un producto para paladares selectos.

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