Cansado de ver el afán de algunos de sus compañeros de profesión en explorar nuevos productos y frutos rebuscados de la naturaleza, el chef marbellí, fiel a su lema de explorar la cocina tradicional andaluza, se presentó ayer en Fibes con la propuesta El tomate como espectáculo, un nuevo giro de tuerca a las posibilidades de la popular hortaliza, llegada a esta tierra tras el descubrimiento de América. y en el que el nitrógeno líquido tiene un papel destacado.
Su propuesta más novedosa consistía en crear un tomate a partir de un relleno de pipirrana. Es decir, un picadillo de verduras, que tras ser licuado y montado con polvo de clara de huevo para crear una masa más pastosa, era vertido sobre una película de plástico transparente que, enrollado, configuraba la forma de un tomate.
Esa bola de jugo de pipirrana tras ser introducida durante varios segundos en nitrógeno líquido, salía completamente solidificada, aunque no con el aspecto final que presentaría ante el comensal. En una cazuela, a 70 grados de temperatura, le esperaba gelatina vegetal junto con colorantes alimenticios, como el oro o el rubí, que servirían para bañar el tomate creado en nitrógeno.
García también presentó al público que llenaba el auditorio de Fibes (y que incluso le aclamaba con los brazos en alto como si una estrella de la canción se tratara) tomates creados a partir de gazpacho de remolacha y tomate verde con albahaca. Todo un alarde con forma de hortaliza verde y amarilla.
Ahí no quedó todo. El "rey del nitrógeno líquido", como le apodó la presentadora del acto, la periodista Paz Ivison, aprovechó la cita para recuperar una de sus propuestas estrella, "ya prehistórica para la cocina de vanguardia", apostilló, tras ser mostrada por vez primera hace seis años. Se refería a las palomitas de agua de tomate y aceite de oliva, emplatadas en esta ocasión sobre un lecho de quisquillas crudas de Motril y el jugo de una especie de judía agridulce.
La creación de las palomitas fue todo un ejercicio de fuegos de artificio. Desde un sifón, con agua de tomate y aceite de oliva al 50%, se vertía directamente sobre el recipiente de nitrógeno líquido.
Pese a la espectacularidad de la creación, el líder del restaurante Calima de Marbella puntualizó que "sobre el espectáculo debe primar que esté bueno y sea comestible". Asimismo, partió una lanza en favor de la utilización del nitrógeno líquido. Dijo no entender el alarmismo creado por sus detractores, puesto que muchos productos, "como las patatas fritas o los helados, han sido congelados con nitrógeno. Además, es algo que respiramos".
García también aprovechó la sesión, que cerraba el congreso de alta cocina El Nuevo Descubrimiento, para reivindicar mayor implicación de Andalucía en la cocina de vanguardia, así como que desde la misma se reivindiquen "nuestros platos".
