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Local

Algo debe cambiar para que siga igual

Por situación y tradición, una referencia del tapeo sevillano desde hace décadas

el 18 may 2012 / 13:02 h.

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La Plaza de El Salvador da cobijo a este local emblemático del centro de Sevilla, cuya cocina intenta adaptarse a los nuevos tiempos sin dejar de lado la tradición culinaria.

Fue en 1922 cuando se abrió como horchatería este establecimiento situado en una de las plazas más emblemáticas del centro de Sevilla. Su dueño, alicantino, la transformó en cervecería en 1929, el año de la mejor exposición universal que se ha celebrado en nuestra ciudad y a la que tan mal ha tratado la historia de esta desagradecida ciudad. En los años sesenta del pasado siglo se hace cargo del negocio Manuel Postigo, bajo cuya gerencia se forma el mito de La Alicantina , uno de los bares más famosos de Sevilla, sin complicaciones, sólo calidad y buen producto, principalmente mariscos y pescado frito.

En 2001 se hace cargo del negocio Antonio Palomino, su actual propietario, joven emprendedor que, además de este emblemático establecimiento, dirige Puerto Delicia y, más recientemente, el complejo gastronómico Gastrosol Tapas, en las controvertidas setas de la Encarnación.

Precisamente su experiencia en Puerto Delicia, con una cocina de tipo vanguardista y experimental, ha marcado una pequeña evolución en La Alicantina, donde, sin abandonar su cocina clásica sevillana, se hacen guiños a la nueva cocina. Pudimos comprobarlo en una de sus tapas, la Gyocka de chipirones con mayonesa de su tinta (3,30 euros), una propuesta original, de esas pequeñas innovaciones traídas de la cocina más innovadora y vanguardista de Puerto Delicia; se trata de una especie de empanadilla con la fina pasta japonesa dentro de la cual se encuentra el chipirón con su tinta y el arroz blanco.

La Alicantina ha querido mantener la línea tradicional pero intentando mejorar los procesos y ampliando la oferta más allá del marisco, el pescado frito y la mítica ensaladilla (2,20 euros) que sigue haciendo Reyes desde hace 21 años. Una ensaladilla de sabor tradicional, muy picadita, de suave mayonesa, que se sigue haciendo a mano para mantener su textura de siempre. Muy tradicional y sabrosa elabora también Reyes la pavía de bacalao (2,20 euros) y los arroces, negro con ali oli, de mariscos, de bogavante, con pollo y verduras, con carabineros, todos a 15,50 euros, hay un arroz del día, con tapa a 2,20 euros y plato a 7,20 euros.

El bar sigue manteniendo una vinculación muy especial con la magnífica y familiar bodega jerezana El maestro Sierra, siendo de los pocos sitios de Sevilla donde se puede probar su extraordinario fino. Y, hablando de vinos, la carta no es corta, hay una pizarra donde se ofrecen sugerencias de vinos por copas, actualmente Rioja Crianza La Etiqueta (2,20/9,20 euros), y el Ribera de Duero Mil Pasos (2,40/11,20 euros). Acompañamos las tapas con un cortito Rey Santo de Rueda, un verdejo de los que están proliferando más de la cuenta, ojo a los ruedas que están a punto de morir de éxito, ya se sabe, la avaricia rompe el saco. Por lo demás, una muy completa carta, donde se pueden encontrar referencias clásicas y etiquetas más modernas.

Tras la crujiente pavía de bacalao, con un perfecto lomo blanco de bacalao sin espinas, probamos una original brocheta de salmonetitos. Se trabajan carnes y pescados a la plancha. La cocina se va a renovar, nuevas máquinas y más elaboración vista al público, aquí las inversiones se hacen principalmente en infraestructuras y en modernizar los medios. Público foráneo y sevillano de toda la vida, se acerca a diario a su magnífica barra y a la extraordinaria y amplia terraza en la misma plaza de El Salvador. Maderas, azulejos, con ese Gambrinus de antaño, y mármol, nos hablan de que, aunque algo ha cambiado, todo sigue igual. Sevilla eterna.

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