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Ángel León: "Aponiente dice sí al pescado de descarte"

Ángel León creó un nuevo ingrediente de cocina elaborado con fitoplancton proveniente de la Bahía de Cádiz. Y esa solo es una de sus osadas propuestas.

el 23 jul 2014 / 12:00 h.

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Ángel León en la sede de su restaurante Aponiente. Foto: Laura López Ángel León en la sede de su restaurante Aponiente. Foto: Laura López Toda una vida dedicada al mar es la historia de Ángel León. Desde su restaurante ubicado en la calle Puerto Escondido, Aponiente presenta una carta llena de exquisiteces cultivadas en el medio marino. Por eso se ha ganado a pulso su sobrenombre: chef del Mar. Son pocos los cocineros capaces de crear una línea tan exclusiva a la par que evocadora con productos íntegramente extraídos del medio marino. Ángel lo ha conseguido. Su menú exclusivo titulado Un mar de sentimientos engloba productos como el embutido marino –una línea de trabajo en la que León lleva varios años–, representado ahora por una chistorra de boga cuya apariencia reproduce fielmente la de una chistorra de cerdo. Su gran descubrimiento fue el uso comestible del plancton. Para su elaboración, León aisló fitoplancton de la bahía de Cádiz y tras un año de trabajo con una empresa de investigación y desarrollo consiguió el nuevo ingrediente que definió como un alimento casi perfecto con un 50 por cien de proteínas y cien veces más omega 3 que el aceite de oliva. A estas novedosas y atractivas propuestas se le puede sumar la vieira al bourgignon o el arroz de tres texturas. Son grandes platos llenos de técnica, imaginación y duro trabajo para explotar las posibilidades que da el mar. En 2010, su restaurante Aponiente recibió una estrella Michelín;en 2011, el premio de la Academia Internacional de Gastronomía categoría Chef L´Avenir; en 2013, se hizo con tres Soles de la Guía Repsol y este 2014 ha recibido la Medalla de Andalucía. Ángel asegura que «Aponiente es un sitio para venir sin connotación alguna, simplemente hay que dejarse llevar para vivir una experiencia única donde comerá productos del mar». Un total de 29 personas trabajan codo con codo para impresionar a 25 comensales que podrán disfrutar o bien de un Gran Menú compuesto por 26 delicias marítimas o un Menú Degustación que incluye 19 platos. El precio es de 149 y 115 euros respectivamente con la posibilidad de maridar el conjunto de platos de la mano de Juan Luis Henestrosa. Nadie mejor que él conoce la forma de interpretar el mar y el vino. El Chef del Mar destaca la estrecha relación que mantiene con sus proveedores, muchos de ellos llevan con él desde que el espacio Aponiente nació, otros se han quedado por el camino por no cumplir los requisitos de calidad que exige. Tan solo tenía 7 años cuando comenzó a indagar en el mundo marino bajo el amparo de su progenitor. Para él era una evasión. Por un rato estaba en sintonía con su padre, con el que tenía muchas disputas en su ápoca estudiantil. Al salir a pescar todo eso quedaba varado en el puerto. Con 9 años era un experto limpiador de pescado, impulsado por la curiosidad que le producía saber qué había dentro de ellos, de qué se alimentaban. Cocinando el pescado se hizo cocinero y desde chico aprendió que la solución está en el mar. Después de estudiar durante tres años en la Escuela Superior de Hostelería de Sevilla en la Taberna de Alabardero, se trasladó a Francia para continuar con su formación y trabajar en el Restaurante de tres estrellas Chapeau Farm en Burdeos. Más tarde navegó por mares de medio mundo. Ángel recuerda Argentina, Noruega, Estados Unidos y las aguas de Mauritania. De su paso por estos países, León se queda con toda esa gente anónima que le ha proporcionado un importantísimo legado cultural, emocional y gastronómico. El propósito de sus viaje no era otro que el de investigar qué regulación llevaban a cabo los diferentes países en materia de pesca. «Quedé impresionado con Noruega y el respeto absoluto que tienen a las temporadas de pesca», comenta Ángel. Su primera experiencia como jefe de cocina llegó en 2003, en La Casa del Temple (Toledo) y es en este punto cuando comienza a realizar sus primeras investigaciones marinas y biológicas en colaboración con la Universidad de Toledo para poder ofrecer en las mesas productos que jamás hubiéramos pensado. Pero sus raíces gaditanas le llamaban a gritos y en 2007 inauguró su restaurante Aponiente, donde continúa con sus investigaciones gracias a la Universidad de Cádiz y Ceimar, Centro de Investigación Marina de Cádiz, en el Campus del Mar. Ángel se propuso investigar la relación existente entre el modo de sacrificio y la calidad del pescado, llegando a la conclusión de que la forma de morir repercute directamente sobre su textura. «Dos piezas pescadas en el mismo mar, el mismo día, a la misma hora y con las mismas corrientes pueden tener un resultado totalmente diferente dependiendo de la forma de sacrificio que se emplee. Los japoneses saben muy bien lo que hablo. Desde Aponiente intentamos transmitir a nuestros pescaderos cómo deben hacer estas tareas para obtener el mejor resultado posible». Su instinto y compromiso con el sostenimiento del medio marino le llevó a demostrar que los 30.000 kilos de pescado que se descartan diariamente en nuestras costas tienen una calidad impresionante y son totalmente comestibles. Así lo ha probado poniendo en las mesas de su restaurante pescado de descarte. Ese es el fin de todo, demostrar que hay que ser respetuosos con aquello que constituye las tres cuartas partes de nuestro planeta llamado tierra. El uso de las escamas como espesante natural y la creación de un combustible ecológico a base de huesos de aceitunas son los grandes logros que el Chef del Mar puede atribuirse. Se define a sí mismo como un hiperactivo mental y marino. En su mente solo hay lugar para la fantasía, por eso no deja de innovar en la cocina marinera. En la actualidad se encuentra trabajando en nuevos proyectos en colaboración con Ceimar, como la utilización de las grasas de micro algas para sustituir las grasas en los alimentos, reconociendo nuevas algas comestibles o descubriendo azúcares en unas algas que contienen polisacáridos. Sin duda, su proyecto más novedoso es el de la Bioluminiscencia marina: extraer la luz existente en las micro algas estudiadas y trasladarla a sus platos. Esta iniciativa en construcción nace con la idea de poder materializarse en el nuevo espacio que Ángel quiere crear para Aponiente, pues actualmente el local que tiene se queda pequeño. «En noviembre comenzarán las obras para la nueva ubicación en un Molino salinero. Allí tendré mi propio pescado, un huerto de plancton, todo enmarcado dentro de un parque natural. El cliente va a vivir una experiencia única», asegura. El chef del mar que lleva siete años cocinado un menú radical extraído en su totalidad de recursos marinos se trasladará a partir de Octubre al Hotel Mandarín Oriental en el mítico Paseo de Gracia de Barcelona. Allí instaurará el mismo concepto de Aponiente pero en esta ocasión, tan solo para doce comensales. León además hizo una incursión televisiva participando como jurado en el reality Top Chef junto al volcánico Alberto Chicote y a la levantina Susi Díaz. «Fue una experiencia muy positiva, pero mi presencia en la televisión me restaba mucho tiempo que debía dedicar a Aponiente, por eso, para esta temporada he decidido formar parte solo de algunos programas». Su restaurante le exige estar al pie del cañón pues la restauración es una tarea cuando menos sacrificada. Reconoce que el panorama culinario español atraviesa un momento inmejorable. «La envergadura del grupo de cocineros es muy grande, cada uno tiene su forma de expresar la cocina y el conjunto es lo que hace una cocina potente». Quique Dacosta, Dani García o los Hermanos Roca son un claro ejemplo de ello. Para León la cocina es emoción. «Considero que cuando la gente llora de emoción al probar mi cocina es el máximo reconocimiento que puedo tener al trabajo bien hecho».

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