Recién llegado de Barcelona con la Pinza de Plata bajo el brazo, sexto premio que consigue este año, el moronés Sergio Bellido, Cuchillo de Oro 2009 de Monesterio (hablando claro: el hombre que mejor corta el jamón del mundo) procede a esta revelación en su tienda de Morón de la Frontera, La Antigua Despensa. He aquí el primero de los consejos, en parte una obviedad y en parte una filosofía: "Tener un jamón o una paleta. Muy importante." Lo siguiente es "un buen soporte jamonero. Unos buenos cuchillos mientras más afilados, mejor; uno corto para pelar y otro largo y flexible para lonchear. Es aconsejable disponer de una chaira (cilindro de acero) para pasarla si los cuchillos pierden su filo".
Teniendo todo lo anterior, ya puede ir tomando nota de los secretos de este maestro, el primero de los cuales es atemperar la pieza en unos 24 grados, y así podrá disfrutar más de sus atributos: "Color, aroma, tacto y por supuesto el sabor y la textura."
Luego, cómo colocarla en el jamonero: "Si el consumo va a ser entre uno y dos días, abrir con la pezuña hacia arriba (parte de la maza, más fresca). Si va a tardar más en consumirlo, abrir con la pezuña hacia abajo, que es la parte más curada", porque así no se secará el jamón. "Si tenemos mucha prisa por consumirla, "un truquillo es acercar una lámpara encendida a la zona de corte. Notaréis cómo sus propiedades cambian, consiguiendo atemperar la pieza y manteniendo todo su esplendor".
El jamón se abre con el cuchillo pelador o corto y se lonchea con dos instrumentos: con el cuchillo largo y con paciencia, y siempre con la mano de sujetar bien protegida para que las lonchas no sean de uno mismo (habiendo jamón). Cada lámina, que sea fina y de unos tres centímetros por el ancho de la pieza (nada de un edredón nórdico al grito de ¡Mira qué loncha!).
El jamón, derecho. El corte, en paralelo a la mesa y sin quitar de los lados o acabará lamentando que el jamón no tenga parte de atrás. No quitar más tocino que el amarillento (sería renunciar al equilibrio de sabores). Para la mejor conservación de la pata una vez abierta, guardar unas lonchas del primer tocino que se le haya quitado y ponerlas como tapadera. Y cuando ya no queden lonchas, deliciosos taquitos.
