-¿Cuándo y cómo arranca esta aventura empresarial?
-La iniciamos Nancy -socia de la empresa- y yo en el año 2000. Ella es argentina, donde hay una fuerte implantación y calidad del helado que vimos que aún no estaban aquí, así que nos decidimos.
-¿Contaban con tradición hostelera o alguna experiencia previa en este sector?
-No, veníamos de otros gremios. Nancy es arquitecta y yo me dedicaba a temas de importaciones y exportaciones. Trajimos a un maestro heladero argentino que tenía a sus espaldas una tradición de tres generaciones. Fue él quien puso en marcha todo y aprendimos con él.
-¿Por qué helado entonces?
-En Andalucía se podían encontrar polos y helados en los quioscos y eran productos muy estacionales, sólo de verano, pero faltaba un helado de calidad. Empezamos abriendo un local en Ciudad Expo, el mismo en el que los hacíamos. Al principio sólo abríamos en verano, pero en diez años las ventas de invierno se han multiplicado por veinte.
-¿Quién era Mamá Goye?
-En Argentina hay una fábrica de chocolate que se llama Abuela Goye, aunque la compró una multinacional. Tras una visita que hizo Nancy se quedó con el nombre, me gustó, fuimos a registrarla, aunque al final quedó en Mamá Goye.
-¿Cómo ha evolucionado la empresa en esta década?
-Empezamos con una franquicia en 2003 en Tomares. Cuesta trabajo crecer porque no queremos convertirnos en un helado comercial, perdiendo la calidad de un producto artesanal. No es lo mismo una de nuestras máquinas que produce 100 litros a la hora que otra que saca 2.000. Hemos ido creciendo poco a poco, ampliando la fábrica y manteniendo los productos naturales, nada de conservantes. Seguimos rompiendo huevos y haciendo nuestros propios zumos para los helados. Hay otros que incorporan aceite de palma o grasa de coco que son muy difíciles de eliminar para el cuerpo y, claro, ahí los costes son diferentes.
-¿Cuántas tiendas, trabajadores y producción tienen?
-Hay catorce puntos de venta, dos propios -Ciudad Expo y Espartinas- y los demás franquiciados. Este año tenemos previstas dos aperturas, en Chipiona y Chiclana. En la fábrica hay quince personas. Tenemos presencia, además de Sevilla, en Barcelona y Málaga. Y queremos abrir en centros comerciales. De hecho, estamos negociando para implantarnos en toda España. Tenemos un volumen de producción de 200.000 kilos de helado al año.
-¿Satisfechos con la franquicia como vía de expansión?
-En un tema complicado. A simple vista parece ideal, pero necesita mucho respaldo de la central, apoyo continuo, una estructura fuerte... Ha habido de todo, éxito y fracaso. En esta época muchos inversores han intentado entrar en la restauración pero sin experiencia. Por cómo nos ha ido a nosotros, lo mejor es el autoempleo porque es la forma de cuidar de tu propio negocio. A la hora de invertir, a la gente le da miedo hacer una inversión estacionaria, pero según nuestra experiencia, ya no lo es.
-¿Cómo se innova en un sector como éste?
-Este año estamos preparando una nueva línea, el yogur helado, que se va a incorporar en nuestras tiendas, pero también queremos lanzarlo a nivel nacional. Y hace unos seis meses empezamos a trabajar con el pan incorporando fibra, uva... sin conservantes. Ese pan que te dura en casa una semana sin problemas y está funcionando muy bien.
-¿Han probado la inmersión en el canal horeca?
-Fabricamos para nosotros, aunque hay hacemos algunas cosas como helados para catering con gustos muy especiales, como mojito. Estamos empezando con los envases, a estudiar la logística... El pan es un artículo que queremos llevar a la restauración porque los panes de la casa ganarían muchísimo.
-Además del helado, también trabajan el chocolate.
-Es otra línea que sólo tenemos durante cinco meses, de octubre a febrero, porque el clima no permite más. El helado es la actividad fundamental del negocio. Creemos en la especialización, por eso no somos partidarios de meter café y otras cosas. Helados los encuentras en cualquier cafetería, pero si buscas uno bueno, entonces vas a la heladería.
-¿Qué ha sido lo más duro en estos diez años de empresa?
-Afrontar la inversión. No hemos contado con el apoyo de una línea de crédito. Después de diez años no debemos nada, pero ahora sí es un problema a la hora de ampliar. En este tiempo hemos pasado de un local de 50 metros a otro de 200 y ahora estamos en una nave de 1.000.
-¿Cómo se puede innovar?
-De las catorce tiendas que hay, no se venden los mismos productos en todas. Hace diez años, por la tradición argentina, queríamos meter el dulce de leche, pero no había forma. Costó mucho. Hoy no sé si es el que más se vende, si no lo es, está ahí junto al chocolate, que sigue siendo el rey. El año pasado empezamos con un yogur para diabéticos y también nos preocupa mucho adaptarlo para celíacos.
-Con la crisis, ¿se consume más dulce o se opta por la dieta?
-Se sigue consumiendo. Las ventas han bajado entre un 10% y 15% pero la gente se quita más de salir y tomar tres cervezas que de un helado. No es un capricho caro y además alimenta.
-¿Y la subida del azúcar?
-Ha subido un 60% desde 2008. Estamos asumiendo los costes porque la cosa no está para subir los precios.
El perfil. Buena leche, buena nata, azúcar y el ingrediente que se quiera (plátano, fresa...) y natural. Es el único secreto para obtener un gran helado, asegura desde las instalaciones del Polígono El Refugio Juan León, que confiesa que se pierde por uno de yogur con mermelada de pétalo de rosa y bizcocho de cacao. "Es un sabor un poco raro, pero pega fuerte", sonríe. Si alguien tiene la culpa de que desde hace una década se dedique a endulzar los paladares de los demás es sin duda Nancy, quien buscaba tomar un buen helado, pero no terminaba de encontrarlo. Ella, argentina y arquitecta, tras seis años trabajando en un estudio de arquitectura decidió colgar los aparejos y experimentar en un nuevo campo profesional. Y ahí dio comienzo la aventura empresarial.
