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Cantera entre fogones

El ciclo de cocina que imparte el instituto Isidro de Arcenegui y Carmona de Marchena abre sus puertas todos los jueves para ofrecer unos innovadores platos dignos de una estrella Michelín

el 28 oct 2014 / 12:05 h.

Las habitaciones del antiguo Centro de Menores Santa Teresa de Jesús alberga ahora las aulas de los futuros chefs de la Campiña. Foto: M. M. Las habitaciones del antiguo Centro de Menores Santa Teresa de Jesús alberga ahora las aulas de los futuros chefs de la Campiña. Foto: M. M. Una antigua casa palacio del siglo XVIII en el mismo centro de Marchena, es el lugar privilegiado que cada jueves recibe a unos cincuenta comensales dispuestos a ser los mayores críticos de los alumnos del segundo curso de ciclo de grado medio de gastronomía y cocina del Instituto Isidro de Arcenegui y Carmona. En su día era una casa acogida de niñas con pocos recursos que, en los años sesenta, vivían entre azulejos trianeros en el Centro de Menores Santa Teresa de Jesús. Actualmente, entre sus habitaciones interiores, se forman los futuros mejores chef de la comarca de la Campiña quienes minuciosamente preparan todas las semanas unos manjares degustados por los vecinos que acuden a probar unas elaboraciones de estrella Michelin. Un menú que no tiene nada que envidiarle a los mejores restaurantes de la provincia. Se tratan de cinco platos, entre aperitivos, entrante, primero, segundo y postre, donde los estudiantes demuestran la destreza entre los fogones. Unos jóvenes cocineros que sueñan con «trabajar en los mejores restaurantes de Sevilla o la costa». Mientras estos deseos se van haciendo realidad, practican semanalmente con cincuenta comensales que llevan esperando varias semanas para poder degustar las creaciones preparadas por estos estudiantes. Santi Franco, coordinador del ciclo, es la cabeza pensante de estos platos y explica que hace cuatro años abría sus puertas el comedor de cara al público para «aprovechar las materias primas que compramos y, por otro lado, darle un sentido real a las prácticas con el objetivo de que los alumnos se pongan en la piel de lo que se van a encontrar en el mercado laboral». Los platos se pueden degustar los jueves por 12 euros. Los platos se pueden degustar los jueves por 12 euros. Platos que son autenticas obras de arte, con presentaciones y elaboraciones pensadas durante toda la semana, conjugando cocina de autor con cocina nacional e internacional. Todo ello está pensado para satisfacer a los paladares más exquisitos que los jueves acuden a probarlos por un precio de 12 euros, bebidas no incluidas. Elaboraciones entre las que se encuentran entremeses como ensalada de arroz con huevo de codorniz, piruletas de chorizo, espinacas a la crema crujiente o cebolla rellena y platos fuertes a base de merluza a la pimienta rosa y carrillada estofada con brotes de lombarda. Como postre, el punto dulce a base peras al licor con milhojas y culis de frambuesa. Incluso preparan menús especiales para personas vegetarianas o veganas y cuidan especialmente los platos de personas con varios tipos de intolerancia. Para ello solicitan que antes de acudir a su cita, recuerden a la maitre, la conserje del instituto, la comanda especial al fin de preparar al detalle estos platos diferentes del menú normal. A pesar de haber comenzado hace solo unas semanas tienen una lista de espera de varios meses. Es tal el éxito que están teniendo que incluso algunos clientes piden cita para todo el curso escolar. Algo que intentan evitar «para que todos puedan venir ya que tenemos incluso personas que se quedaron pendientes del año pasado». Unos bocados de placer que preparan entre bambalinas unos futuros cocineros quienes estrenan mandil cocinando los platos para sus primeros comensales.

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