Él y tres de sus primos llevan, en tercera generación, las riendas de una de las firmas más señeras en la restauración sevillana. El director de Explotación del grupo La Raza anuncia más aperturas y la creación de una escuela de hostelería en Mercasevilla.
-La Raza. Connotaciones, muchas. ¿A qué se debe? ¿Y por qué el león alado como emblema?
-Nosotros ocupamos un pabellón de la Exposición Iberoamericana de 1929. En él había un monolito con una glosa de Rubén Darío dedicada a la raza hispana y mi abuelo escogió uno de sus versos. El león alado es un grifo, un animal mitológico que mi abuelo adoptó. Después hubo cambios de logotipo, pero nosotros lo rescatamos.
-¿Cuántos negocios?
-Cinco. El más antiguo, al datar de 1946, es la hostería del Prado, en su día servicio para la estación de autobuses y hoy restaurante independiente. Es la cuna de muchos y buenos cocineros y camareros de Sevilla. El más emblemático, el restaurante La Raza, el del parque de María Luisa. El tercero es el restaurante y cafetería del Círculo de Labradores, en Los Remedios. El cuarto, la reciente asunción del restaurante, la cafetería y la terraza del hotel Los Seises, nuestra primera ubicación en el centro de Sevilla. Y el quinto negocio, el servicio de catering.
-Éste, también reciente.
-El servicio de catering lo gestamos oficialmente hace un año. Partió de nuestros clientes, que nos pedían que les atendiéramos en la casa, en la finca... Cuando cogió volumen se forjó como negocio. Cocina gourmet, pero con nuestra gastronomía.
-¿Plantilla y facturación?
-120 trabajadores y 5 millones de euros en 2007.
-El postre para cerrar 2008 ha sido, en La Raza, la alianza con la cadena hotelera Husa para llevar el restaurante de Los Seises. Y en 2009, ¿qué cocinaréis?
-Nuestro acuerdo con Husa, que tiene en Los Seises su primer exponente, nos abre proyectos nuevos, entre ellos salir fuera de Sevilla. Sin embargo, el que más nos ilusiona es montar una escuela de hostelería en Mercasevilla, con restaurante y cafetería dentro de sus instalaciones. Si todo va bien, será realidad en el primer semestre.
-¿Algún plato más?
-Para el momento en que estamos, ya es suficiente, pues también afrontaremos la remodelación de la hostería del Prado.
-¿Más negocios e inversión a pesar de la crisis económica?
-Ante la crisis hay dos opciones. La primera, arrugarse y esperar a que pase la ola, y eso conlleva recortar empleo. La segunda, tener confianza, ampliar mercado y destinarle personal que sobra de otros negocios. En La Raza, la tenemos. Si no, estaríamos ante una empresa y una plantilla muertas.
-¿Qué es la crisis?
-La crisis es miedo, sobre todo al paro, al no saber qué va a pasar. Y es, por supuesto, bajada del consumo, caída de ventas. La gente no deja de salir, pero reduce su gasto. En nuestro caso se revela, por ejemplo, en menos comensales por celebración.
-¿Sufrís el cierre del grifo del crédito por parte de la banca?
-La banca es el mayor problema de la crisis. ¿Lo sufrimos? Pues claro. Está bien, y es lógico, que los bancos tengan garantías de los proyectos empresariales antes de conceder los créditos, pero la ruleta no puede dejar de funcionar, todo fluye en círculo, financiación, empresa, consumo, empleo.
-Los hosteleros dicen que su principal problema es el del personal...
-Sí, es su gran problema, aunque con la crisis la necesidad de personal ha bajado y ahora llegan cientos y cientos de currículos de personas que, hace tan sólo seis meses, no querían trabajar en este sector. El paro es así. Dentro del terreno laboral, permítame que le reseñe algo de lo que, en La Raza, estamos muy orgullosos. En su plantilla hay dos chicos con síndrome de Down. Y es una gozada trabajar con ellos, ver cómo se adaptan.
-Hasta ahora, las nuevas caras de la restauración tenían rasgos extranjeros.
-En La Raza hemos llegado a tener empleados de hasta diez nacionalidades. El tener siempre un equipo compacto, donde los nuevos aprenden de los mayores, ha sido una de las claves para que este negocio tenga ya 75 años.
-75 años... ¿Y La Raza ha recibido ofertas de compra?
-La Raza ni estuvo, ni está ni estará en venta. Es parte de una familia que ya está en su tercera generación, heredera de un legado que creó mi abuelo y decidida a transferirlo a la cuarta.
-¿Quiénes cocinan en esta empresa familiar?
-Somos cuatro primos los que llevamos las riendas del negocio, cada uno en un área concreta. Las claves de la empresa familiar están en el respeto, las reuniones del comité de dirección son periódicas, las estrategias se adoptan en un consejo de administración compuesto por ocho personas y, además, el hilo que nos guía es el protocolo familiar.
-¿Son buenas las relaciones dentro del sector de Sevilla?
-El trato es fantástico. Para conseguir cosas hay que ir de la mano.
-No se tiran los cuchillos como algunos de los grandes cocineros españoles... Por cierto, ¿cocina de cuchara, de comer, o de presentación bonita, de ver?
-Se pueden compaginar. Cantidad suficiente y/o pequeña e innovadora. La virtud, creo, está en no descartar nada e incorporar innovaciones a nuestra cocina tradicional de Sevilla. Buena materia prima, buena elaboración y una presentación tradicional o que juegue con la creatividad.
-Deme usted la receta, a ver, los ingredientes básicos.
-Lo más importante es la materia prima, y Sevilla tiene la mejor, el arroz de la marisma, la naranja de La Algaba, las carnes y quesos de la Sierra Norte y, gracias a los puertos de Huelva y Cádiz, se nutre de lo que no tiene, pescado. Nuestros platos son nuevos, pero, a la vez, el afán es recuperar antiguas recetas de una cocina, la sevillana, con muchísima historia, riquísima por las influencias que ha recibido, fenicios, romanos, musulmanes... Los cocineros vascos y catalanes se llevan la fama, saben vender mejor sus productos. En cambio, en Sevilla tenemos un valiosísimo patrimonio gastronómico al que no se le ha dado importancia a nivel nacional.
