Cocina de diseño en México

Discípulo de Ferran Adrià, el utrerano Jesús Escalera ha iniciado un original proyecto en ese país donde los postres son los protagonistas. ‘La luna de Sevilla’, con sabor a Semana Santa

el 31 oct 2013 / 23:00 h.

15275759 El cocinero utrerano Jesús Escalera junto a varias de sus creaciones. Si el negocio en el que se venden pasteles es una pastelería, el lugar donde de sirven postres debe ser una postrería. Con esta reflexión sobre la mesa, ha abierto en México un establecimiento poco común, y con acento utrerano. Es el del joven Jesús Escalera que, a sus 27 años, se encuentra al frente de un novedoso proyecto gastronómico que tiene como referencia la cocina de Ferrán Adrià. Desde los 19 años, este utrerano se ha criado entre los fogones de ese famoso chef, de quien ha aprendido la peculiar manera de entender la cocina. La hacienda Benazuza o El Bulli han sido algunos de los lugares por los que ha pasado Escalera, que ahora ha emprendido una nueva etapa. Tras haber estado dirigiendo un restaurante de Adrià en Cancún, el joven cocinero se ha lanzado a abrir uno propio, dedicado exclusivamente a postres. Está en Guadalajara, en el estado mexicano de Jalisco. Al entrar en ese establecimiento, de nombre La Postrería, el cliente se adentra en un mundo de creaciones propias del grupo de profesionales que allí se encuentra junto a Jesús Escalera. Están elaboradas con la misma filosofía de trabajo y de creación que lleva años desarrollando, aunque ofreciendo una propuesta única que, además, va modificando cada cierto tiempo para añadir nuevos platos. “Yo quería un lugar en el que pudieras comer un buen postre y un buen vino sin tener que pagar un menú degustación”, como suele ocurrir en ese tipo de restaurantes, aunque también hay espacio para propuestas de tipo salado y desayunos con ese mismo sello. Y con esta novedosa propuesta, se lanzó a ponerla en marcha en México, de donde es natural su pareja, y teniendo en cuenta también “las circunstancias económicas de España y lo caro que es abrir un negocio allí”, explica el utrerano desde Guadalajara. Por el momento, La Postrería está teniendo muy buena acogida entre los mexicanos por lo que, “si sigue todo bien, en unos años quiero abrir otro establecimiento similar en mi país”. Además de la decena de elaborados platos que tiene en la carta –y de la vitrina con pasteles individuales para llevar a casa–, Escalera y su grupo también han querido maridar cada postre, es decir, acompañarlo con un bebida en concreto que realza el sabor tanto del plato como de la propia bebida. Así, se pueden encontrar recomendaciones de cafés de México, vinos dulces y tisanas –infusiones con frutas y flores que también pueden comerse– hechas por ellos mismos, que sirven de magnífico complemento. Entre los diversos postres que se ofrecen en dicho local, hay uno al que Jesús Escalera tiene especial cariño, por su origen y significado. Se llama La luna de Sevilla, y pretende ser un “pequeño homenaje a mi tierra”. El utrerano reconoce que, hace un año tuvo su momento de nostalgia, al echar de menos la Semana Santa, por lo que se le ocurrió rendir tributo a esta fiesta tan andaluza. Incienso, torrija y azahar son los elementos principales de este plato: “La luna está ahumada con incienso, que le combina muy bien al helado de azahar con toque amargo”, y que le confiere un sabor muy especial. A ello se le une un gel de miel y naranja amarga, que quiere servir de guiño a un postre tan conocido por estas latitudes, como es la naranja con miel. “A la gente de México le encanta, y mucho más cuando explico que, en Semana Santa, mi tierra huele a incienso, que florece el azahar y que el dulce tradicional es la torrija”, comenta. Con este proyecto gastronómico en marcha, los familiares y amigos de este joven, e incluso él mismo, tienen presente sus comienzos con el mundo de la cocina. Como recuerda el propio Escalera, la hostelería le llamaba la atención y comenzó, “casi sin quererlo”, a estudiar cocina en Sevilla de la mano “del maestro Manolo Sancha, quien me inculcó el gusto por este mundo”. A su corta edad, ya sabe lo que es haber pisado y trabajado en distintos restaurantes muy conocidos de la capital hispalense, en Mallorca, Andorra, e incluso en Casa Marcelo, un pequeño restaurante junto a la catedral de Santiago de Compostela, con una estrella Michelín. En sus inicios, el utrerano reconoce que “siempre quise el mundo salado, para nada me gustaba la pastelería ni la cocina dulce y no tenía ningún interés en ella”. Quizás será por aquello de Utrera y sus famosos pasteles, terminó ofreciendo su buen hacer en este sector a los comensales. Fue a su regreso desde Mallorca cuando entregó su currículum a El Bulli, “conociendo a Adrià solamente por el nombre y por lo que escuchaba de él en la televisión, y sin saber en qué consistía ese tipo de cocinas ni esa filosofía de trabajo”. Pero cuál fue su sorpresa al recibir respuesta invitándole a realizar unas prácticas en las que pudo vivir, “por vez primera, lo que es un verdadero ambiente gastronómico, ya que los que trabajaban allí tenían absoluta pasión por la cocina”. Los distintos derroteros de la vida han llevado a este joven utrerano al otro lado del océano Atlántico. En México, además de estar al frente de La Postrería, también enseña su buen hacer a jóvenes que serán grandes cocineros en el futuro. Lo hace como profesor en una facultad de Gastronomía. Imparte clases de la licenciatura

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