En pleno corazón comercial de Sevilla, acaba de nacer, abrió en marzo pasado, el bar mmmmm , cuyo nombre ya nos pone en guardia de que nos vamos a encontrar con algo diferente. ¿Cocina democrática? Bueno se trata de acercar la tapa de calidad, bien elaborada y bien emplatada a todos los públicos, mitos modernos como la tortilla reconstruida se traducen aquí en un huevo cocido a baja temperatura con espuma de patata y pan de morcilla a unos "democráticos 3,00 euros", o recuperar y poner al alcance de todos un solomillo Wellington o un foie francés con un toque hawaiano, lujo accesible.
En definitiva se trata de un buscado equilibrio entre la cocina tradicional, los nuevos sabores de la fusión y la cocina tradicional andaluza, como el ajoblanco (2,60 euros) con un emulsionado que le da una magnífica textura, o unas lentejas de las de toda la vida, con su embutido y carne de costilla (2,90 euros).
Al frente de la cocina está Roberto Muflón Pérez, que viene de San Fernando 27 y pasó por el rondeño Tragabuches, y es quien dirige este nuevo concepto de creación culinaria, ¿en qué consiste este nuevo concepto?
Digamos que el proyecto de mmmmm es novedoso y arriesgado, y esto último por la idiosincrasia del público sevillano, quizás poco acostumbrado a ciertas maneras de creación culinaria. Un proyecto con vocación industrial y afán de expandirse. No sólo crean y elaboran platos sino que emplean los llamados alimentos de quinta gama, o sea, elaborados en un centro de producción, con absoluto control de calidad y sanitario y remitidos al vacío al establecimiento para que sea terminado, esta regeneración se hace con un riguroso método de control de temperatura mediante el Roner, que para quien no lo conozca diremos que se trata de un termostato que permite regular una temperatura constante, de entre 50 y 1000 C, para cocinar al baño maría.
Es muy preciso, la temperatura en el recipiente es homogénea, lo que garantiza una cocción del alimento controlada. Fue diseñado por Joan Roca, de El Celler de Can Roca y Narcís Caner, de La Fonda Caner. Está ideado para cocinar y controlar las cocciones al vacío a baja temperatura que tanto se elaboran actualmente, esta técnica respeta al máximo la estructura natural de los alimentos, no hay evaporación ni disolución de los sabores en el caldo, se cocina en su propio jugo, subrayando su propio sabor y el de los condimentos, y la ausencia de oxígeno, evita la oxidación del producto.
Todos los vinos se copean, y, gracias, gracia, en buenas copas y a su debida temperatura, probamos un pretencioso Mountain (4,50 euros) blanco de la Sierra de Málaga y un ligero y frutal Viña 105 de Cigales (3,00 euros), ambos caros, y un muy bueno Pétalos del Bierzo (4,50 euros).
El local acoge exposiciones temporales. Los muebles están diseñados exprofeso y la decoración es como la filosofía del negocio, peculiar y desenfadada, magistral la hoya que sirve de lavabo, y un bonito patio de columnas con montera de cristal. En definitiva, una imagen transgresora y una máxima, simplificar todo para ajustar precios.
