Caracoles chapa de Heligemas, comiendo pienso en las instalaciones de Sevilla.
Lo bueno de salvar de la extinción a un caracol no es solo esa reflexión tan humana de que luego se lo puede uno comer (siempre que su dieta incluya un apartado para gasterópodos), sino sobre todo la enorme contribución que con ello se le hace a tocarle las narices a la madre naturaleza: ella, que ya había resuelto condenar a tal o cual especie a la desaparición por razones de renovación de fondo de armario (como tiene por costumbre desde el amanecer de los tiempos sin que nadie se lo impida), va y se encuentra de nuevo, gracias a la ciencia, con unos cuantos palés de estas criaturitas pasadas de moda, para llenar con ellas los campos, los arbustos, los roquedos y las alambradas. Algo muy vintage, por así decirlo. Por eso, cabe hablar de doble mérito en el caso de la empresa científica Heligemas, de la Universidad de Sevilla, al haber conseguido recuperar al singularísimo iberus gualterianus, más conocido como caracol chapa; un bichejo almeriense de gran valor faunístico y gastronómico, o viceversa.
El nombre lo dice todo: caracol chapa. Y no porque tenga una conversación pesada. Básicamente, su aspecto concuerda en lo esencial con el de un caracol vulgaris cualquiera, con la diferencia de que al iberus gualterianus parece que le acaba de pasar por lo alto el expreso de Irún. Se le pega al caparazón la foto de un futbolista y al niño que hace el anuncio del palo se le caen dos lagrimones como dos soles, de la felicidad que le entra. Pues bien, todo esto es mérito sevillano, como ha quedado dicho. La idea de la empresa, en cuyo nombre habla el profesor José Ramón Arrébola, es comercializarlo para el consumo el año que viene. De momento no solo han conseguido frenar la extinción en laboratorio, sino incluso su cría a media escala de producción en unas naves de La Puebla del Río y Aznalcázar. Y lo que es aún más sorprendente: han logrado acelerar su crecimiento y su ciclo reproductivo. Lo más parecido a un caracol de carreras que se ha inventado hasta la fecha, si la biología no pone reparos al uso de metáforas.
Aunque en estos días está investigando cosas de científico en Ecuador, el profesor Arrébola, responsable del área de Gestión, Recursos Humanos y Comunicación con Entes Públicos de la empresa, ha encontrado tiempo para comentar con este periódico algunos aspectos de tan sensacional trabajo. Cuando se le pregunta qué aporta este especimen a la gastronomía, que no aporten ya otros gasterópodos menos aplastados, esta es su respuesta: Desde el punto de vista nutritivo habría que hacer un análisis bromatológico de las distintas especies de caracoles terrestres consumidas, aunque no creo que hubieran grandes diferencias (ricos en proteínas y sales minerales, bajo en grasas). Por otra parte, se trata de una carne más blanca, blanda y, en definitiva más fina que H. aspersa [el caracol de toda la vida de Dios], además por su alimentación natural con plantas arómaticas, incorpora este tipo de sabor a su carne. Sería como comparar el jamón ibérico de pata negra con el de pata blanca. Esto es, y para que todo el mundo lo entienda: han salvado del exterminio al caracol cinco jotas.
Pero antes de que los amantes del género lancen al aire sus chisteras y entonen tres hurras por Heligemas y sus formidables científicos, y antes de que hagan cola en las tascas a la espera de la primera remesa, hará falta que el experimento concluya con éxito lo que con éxito ha empezado. A día de hoy, han conseguido de momento que el animalete alcance la edad adulta en cuatro o cinco meses, reducir drásticamente la mortalidad juvenil, descartar casos de enanismo y acelerar el ciclo reproductivo, que es prácticamente todo cuanto puede hacerse con un caracol vivo. Todo ello ha sido posible exponiendo al animal a condiciones de cría idóneas basadas en temperaturas, humedades, alimentación... óptimas, algo que al no suceder en la naturaleza pues alarga el ciclo de vida de la especie, desde la reproducción, nacimientos, crecimiento, madurez, reproducción, etcétera, afirma Arrébola.
Ahora llega lo más difícil: hablar de dinero. O sea, la comercialización tanto de los caracoles criados como de las técnicas y diseños de cría, algo que la empresa espera lograr en 2014. Todavía está a tiempo el Gobierno de ponerles un impuesto especial. Cosa poco probable, la verdad, visto su interés por la ciencia.
