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Crujiente de jamón con ilusiones

Ingredientes exóticos y cotidianos conviven en la cena coordinada por Adrià a beneficio de la asociación Ándex

el 22 sep 2009 / 06:43 h.

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"Pincho de atún a la japonesa en salsa de soja, sobre pancake de harina de arroz con alga nori y aceitunas trituradas. La media aceituna que lo corona tiene la peculiaridad de ser dulce, y está acabado con cebollino y hojas de oro; el pincho es de bambú en forma de horquilla, traído expresamente de Japón". La intérprete del cocinero Mitzuo Hazama y su ayudante, Kensuke Kurohara, desgrana los ingredientes del plato mientras los dos artistas japoneses mueven rápidamente las manos sobre la comida.

A su lado, entre decenas de cocineros, ayudantes y camareros que se mueven como si hubieran ensayado la coreografía, los argentinos Fernando Trocca y Tomás Perlberger, manos en la cintura, han terminado sus entrantes de jamón de Wagyu con chimichurri e hinojo caramelizado, una tapa crujiente que parece espuma, de un rojo brillante.

Los platos están a punto de ser servidos ni más ni menos que en el ruedo de la plaza de toros de la Maestranza, donde 120 comensales asisten a una cena a beneficio de la asociación contra el cáncer Ándex que, por su coincidencia con el certamen Andalucía Sabor, ha logrado reunir a seis cocineros españoles de primera línea -Albert Adrià, Dani García, Quique Da Costa, Joan Roca y Andoni Luis Aduriz-, coordinados por Ferran Adrià y acompañados por profesionales de México, Portugal, Argentina, Chile, Perú y Brasil. Con la cena inauguran las actividades de la Academia Iberoamericana de Gastronomía, constituida ayer en el coso sevillano.

"Lo difícil aquí no son las tapas, es que esto es una plaza de toros y no una cocina, pero no pasa nada porque esta gente tiene ya muchos tiros dados", dice Ferran Adrià, desembarazándose de título de coordinador que le dan los programas del evento. "Aquí el que lleva un mes trabajando para que salga bien es Jordi Parra, ése es el jefe de operaciones", insiste el cocinero, que cena en las galerías interiores de la Real Maestranza, metido entre el bullicio de cocineros y cocinitas.

Además del personal de los restaurantes invitados al evento, aprendices de la Escuela de Hostelería sevillana, que han ido a echar una mano, no pierden comba de lo que desfila ante sus ojos: ventresca de atún con piel de tupinambus seca y frita infusionada con madera de Jack Daniel's; filas y filas de platos de carpaccio de sandía, estirado casi con ternura por una cocinera antes de ser completado con queso Idiazábal y aliño de frutos secos... el paraíso de los aficionados al buen comer, y más aún de los devotos de los fogones.

Fuera, a cielo abierto, los invitados degustan ya un mixiote mexicano preparado por Carmen Tititá, su hija María Teresa Ramírez-Degollado y Joan Bagur, un plato prehispánico de vieiras en hojas de acuyo y salsa negra, envueltas en epidermis de maguey, un cactus recio del que cuesta imaginar que salgan estas láminas blancas, casi transparentes. "La salsa negra sale de freír y refreír el chile", explica la cocinera Tititá. Pero el toque final, como el del resto de platos, es más sutil: surge por arte de magia cuando los cocineros, tras colocar el manjar en la bandeja, lo miran alejarse como si se despidieran de una parte de sí mismos.

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