Por Andalucía anduvieron muchas gentes y culturas. Nuestras maneras alimenticias son chuchas y callejeras. La muestra es Cocina Mestiza. Hay quien la maldice y denosta. ¡Que se vayan a freír espárragos! Tenemos una suculenta despensa global y una Cocina Popular cuajada en un riquísimo recetario mix: del cerdo al atún, de la fritura al guiso, del vinagre al vino, del adobo a las sopas frías. Y tenemos un invento universal: El Tapeo. Rechace imitaciones. Pero también tenemos nuestros horrores. Hay que enterrarlos por (e)tapas y borrar sus antecedentes penales. El pasado es historia. La única cocina que existe es la que hay hoy, aunque su identidad se construya sobre el recuerdo de lo que somos.
La cocina andaluza del siglo XXI es Cocina Joven. Es reciente y está hecha por treintañeros en perfecta formación y con sus sofisticados chismes. Es la guerra. La revolución de la Cocina Tecno-emocional ha surfeado hacia el sur desde Cala Montjoi. Los cocineros andaluces se han subido a ese carro y la basca se ha agarra a la cola de ese viento para poder volar hacia lo que yo llamo la Cocina Recreación. Es crear sobre lo ya existente reinterpretando y reinventando recetas. Es recrearse y emocionarse con lo que se cocina y con lo que se come. Es tomar la gastronomía como recreo: un kit-kat antiestrés. Es lo que nuestros cocineros de vanguardia ponen en práctica en sus espléndidos restas. Pero cuidado, que con el peligro de las prisas, el consumo bestial y la producción incontrolada acecha: mucho hay por reeducar y sostener. No se puede dejar de dar ese cante. Nos queda una pechá de curro. Sin embargo, Andalucía hace virguerías y convierte los desaguisados en puro placer. Hemos de esforzarnos y pelear, pero también darle pellizcos a la vida. Aquí lo hacemos. Andalucía es un gustazo. Desparrame felicidad. La gastronomía consiste en eso.
