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Del mosto a la botella de rebujito

el 26 ago 2012 / 19:24 h.

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Si se habla de vinos sevillanos hay tres zonas clave en la producción de uva: el Aljarafe, la Sierra Norte y el Bajo Guadalquivir. Cada región es característica por sus sabores, pero el mosto, se podría decir que es el vino más significativo del campo sevillano.  

Cerca de 250 hectáreas de cultivos vinícolas se extienden por el Aljarafe para llevar a las mesas su famoso mosto. En Umbrete, las Bodegas Salado son una de las principales productoras de este vino, que supone el 60% de toda su producción. Aunque el mosto es su producto estrella, los hermanos Salado destinan 7.000 botellas de su producción a la comercialización de vino tinto.

Pero en los tiempos que corren hay que "renovarse o morir", sostiene Salado. Por ello, desde el 2006 estas bodegas añadieron a su carta un vino espumoso, o champán, denominado Umbertum. Elaborado con uva Garría fina este vino se ha conseguido gracias a la innovación que en los últimos tiempo se ha colado por las bodegas sevillanas. Pero el ingenio no se acaba ahí, de hecho, para facilitar la elaboración de la famosa mezcla de rebujito, los hermanos Salado decidieron el año pasado venderlo ya embotellado.

El Bajo Guadalquivir es más conocido por su Flor de Lebrija o la mistela palaciega que se producen en las aproximadamente 1.000 hectáreas de la región.  Bajo la denominación Vino de Calidad de Lebrija, la Flor de Lebrija se distingue por ser un vino de color amarillo pálido de aroma almendrado que resulta ligero al paladar. Aunque la denominación de origen pertenezca a las manzanillas jerezanas y sanluqueñas, las bodegas de Lebrija usan la variedad Palomino para elaborar sus propios finos, "dignos de la calidad de los caldos gaditanos", asegura el presidente de la Asociación de Productores de Vinos y Licores de Sevilla, Julián Navarro.

En Los Palacios y Villafranca, la Cooperativa Las Nieves es una de las encargadas de darle a esas uvitas negras que cantaba Manolo Caracol (uva Moyar) propias de la tierra el dulzor adecuado para elaborar una de las mistelas de "mayor calidad que hay en el territorio nacional", explica el presidente de la cooperativa Antonio Escalera. Esta calidad se debe en gran medida a la mezcla de una uva "muy dulce con el alcohol", lo que permite obtener un vino de graduación superior a los 12 que normalmente tiene este vino.

Faltan los tintos, esos vinos rojo cereza más propios de la Sierra Norte sevillana. Cazalla de la Sierra, Guadalcanal, Constantina y Alanís son las localidades dedicadas a la elaboración de estos caldos con denominación Vino de la tierra de la Sierra Norte de Sevilla. Son los más complicados de elaborar puesto que requieren una doble fermentación. El responsable de las Bodegas Colonias de Galeón y presidente de la patronal, Julián Navarro, explica que primero la piel de la uva -en su mayoría Cabernet y Syrah- colorea la carne de rojizo durante la fermentación. Después de pasar por los rodillos que rompen la fruta, el caldo volverá a fermentar para conseguir "uno de los mejores tintos" de la provincia. Junto a la producción de los tintos, las regiones de la sierra también destinan parte de su uva para elaborar mostos rosados.

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