Los dos patas negras de Andalucía, el atún rojo de almadraba y el cerdo ibérico de bellota, fueron protagonistas ayer del IV Congreso de Alta Cocina de Andalucía Sabor, en el que durante dos días han participado cocineros españoles de referencia internacional. Los dos encargados de sacar el máximo provecho a estos dos manjares de la gastronomía de la comunidad fueron José Álvarez, que regenta el restaurante La Costa, de Almería, y Xanty Elías, del Restaurante Acánthum, de Huelva.
Este último fue el encargado de sacar el máximo partido al rey de la dehesa, el cerdo ibérico. Elaborar un plato con jamón ibérico siempre plantea una cuestión: ¿cómo voy a hacerlo si el producto en sí ya es una receta terminada, se preguntó ante el nutrido auditorio que se dio cita en Fibes para contemplar el saber hacer de los mejores expertos en el arte de cocinar de la región. Así, explicó que la gente está aburrida de pedir jamón en los bares y restaurantes, ni siquiera lo hacen mientras están esperando en la barra, por lo que se hace necesario desarrollar recetas con jamón.
Para el plato que elaboró delante de la audiencia del congreso, y denominado tartare de jamón ibérico con mostaza helada, el chef onubense utilizó la parte del jarrete de la pieza, una carne más magra, con menos grasa sólida y no chiclosa. A ello unió una mostaza elaborada con receta propia y la yema de un huevo fresca para coronar el plato.
No fue el único que elaboró con esencia de ibérico. En la segunda de sus propuestas, Elías mezcló la gamba blanca, la reina de Andalucía, con un caldo de jamón.
José Álvarez, por su parte, mostró su buen hacer con dos platos de pescado. El primero de ellos, elaborado con atún de almadraba, acompañado con unas gachas de Almería y un ajo con gelatina del hueso. Además, hizo una playa con base de agua de chirla, arena elaborada con cabeza y piel de gamba roja, típica del oriente andaluz, almejas y todo ello coronado con una pieza de romerete.
Otro de los nombres de prestigio que participó en la jornada de ayer fue Paco Roncero. Bajo el título El aceite de oliva virgen extra y sus monovarietales en la alta gastronomía, el cocinero resaltó este producto como hilo conductor entre el cocinero y los platos que elabora y se refirió a la importancia del momento de recogida de las aceitunas al incidir directamente esta circunstancia en los matices resultantes de cada aceite de oliva virgen extra.
Mientras, el cocinero andaluz Dani García protagonizó una charla sobre Nuevas tecnologías en la tradición de la tapa, mientras que Julio Fernández y Juan Andrés Morilla hablaron sobre la tradición de la abacería.
La consejera de Agricultura, Pesca y Desarrollo Rural, Elena Víboras, fue la encargada de clausurar el Congreso de Alta Cocina Andalucía Sabor, donde puso en valor la gran potencialidad de la comunidad autónoma dada su abundancia en productos agroalimentarios y pesqueros de calidad. Andalucía no sólo tiene presente sino también un buen futuro, resaltó Víboras.
Durante su intervención la consejera comentó que Andalucía cuenta con una buena base, que son sus alimentos, y con el buen hacer de los cocineros y que si unimos tradición, innovación y calidad, seremos imparables, informó la Consejería del ramo en una nota.
Víboras animó a los profesionales a apostar por la internacionalización, ya que, según sus palabras, este sector tiene la oportunidad de traspasar fronteras para continuar avanzando en la puesta en valor de los alimentos y bebidas andaluces que se han introducido ya en mercados exteriores. Tenemos capacidad para seguir creciendo y que se nos conozca en todos los países, apuntó la consejera.
