Economía

El ajuste del ibérico se acentúa con un 20% menos de sacrificios

Sierra de Sevilla, que apunta una remontada de precios, lanza un envase de jamón cortado a mano.

el 17 nov 2011 / 20:45 h.

La campaña de Navidad, fecha estrella para el jamón ibérico, se caracterizará este año por unos precios "asequibles", fruto de la abundancia de oferta en los lineales, después de que en 2008 se registraran cifras récord de producción en el sector -cuando se sacrificaron casi cinco millones de cerdos, de ellos 900.000 de bellota-.

Será la última campaña, no obstante, de "estabilización de precios", que se han ido abaratando ante el exceso de oferta en los últimos cuatro años. Así lo explicó ayer Alfonso Moreno, director general de Sierra de Sevilla, que constató que este año no se alcanzarán los dos millones de cerdos sacrificados -1,5 millones de cebo y 360.000 de bellota-, lo que se traduce en una caída del 20% respecto al ejercicio anterior.

Si la comparación se efectúa con los datos récord de 2008, el ajuste vivido en el sector del ibérico alcanza el 62%. Y es una tendencia que continuará, puesto que para 2012, solo en bellota, la previsión es que se maten 300.000 cochinos como máximo.

El primer efecto que se sentirá, pues, será la recuperación de los precios, que ya ha empezado a notarse, apuntó Moreno, en lomos y paletas, aunque no ha llegado aún a los jamones. Esta tendencia se hará más evidente en las próximas campañas, ya que los cerdos sacrificados este año no llegarán al mercado hasta dentro de 2,5 y 3,5 años.

El director general de Sierra de Sevilla, del Grupo Barbadillo, Alfonso Moreno, hizo estas consideraciones en la presentación de la añada de jamones 2009 -en la que se sacrificaron 10.881 cerdos-, "muy homogénea" y marcada por el equilibrio de hierba y bellota por las buenas condiciones climatológicas, explicó el director de la fábrica, ubicada en El Pedroso, Constantino Morera. Moreno, que apuntó que el 50% de las ventas se producen en Navidad, señaló que a la industria no le queda otra que adaptarse a las nuevas necesidades del mercado. Consecuencia de ello, Sierra de Sevilla ha lanzado este año un nuevo formato: un jamón cortado a mano en envases al vacío, que persigue preservar la calidad del producto y amoldarse a los cambios en las familias. Comercializa así una caja con unos 30 sobres en los que se aprovecha toda la pata de jamón.

Moreno indicó que la facturación de la compañía, que aún no ha entrado en beneficios, rondará los 7,5 millones, la misma previsión que para 2011.

Recordó que el mercado exterior representa en torno al 8% de las ventas, con Francia como principal destino, y aunque Sierra de Sevilla no deja de lado nuevos países, admitió las dificultades a las que se enfrenta el jamón ibérico para entrar en grandes mercados como China o EEUU. Así, el loncheado se presenta como opción para las zonas donde no existe cultura del corte y para superar la reticencia a la pata del cerdo. La internacionalización sigue siendo la "asignatura pendiente".

La primera en dar garantías de la calidad ante el fraude

"No hay bellota para tanto cerdo". La aseveración de Alfonso Moreno, director general de Sierra de Sevilla, aludía directamente a los 900.000 animales que se sacrificaron en 2008 bajo la máxima categoría del ibérico.
Una de las principales novedades de la añada de jamones 2009 de la firma del Grupo Barbadillo reside en que todas sus piezas -que son 100% bellota- pueden acreditar la máxima calidad de la que gozan.

Para ello se ha aplicado una tecnología que, a través de la emisión de haces de luz, ofrece una especie de huella digital que indica la composición de grasas de la pieza en cuestión, con lo que se pueden establecer varias categorías de bellota y, lo que es más importante, despeja cualquier sombra de duda de un animal que no sea de esa calidad, explicó el profesor del Departamento de Producción Animal de la Universidad de Córdoba, Emiliano de Pedro.

El director de la fábrica, Constantino Morera, reseñó al respecto que esta tecnología, que Sierra de Sevilla comenzó a emplear en 2008, ha servido para detectar partidas que algún ganadero quiso colar como 100% bellota.

Sierra de Sevilla, destacó Alfonso Moreno, ha sido la primera firma del sector en avanzar más allá de lo que exige la normativa y defendió que la industria "se tiene que regularizar de alguna manera" para evitar el fraude.

La inversión del proyecto se eleva a 350.000 euros y ha contado con el apoyo de la Agencia IDEA y del CDTI.

 

  • 1