Las tardes se acortan y las playas ya tienen menos gente. Las caras largas se suceden en los trabajos recordando el periodo estival como un espejismo. Pero en el Aljarafe, el final del verano sólo es el inicio de una tradición, que aún tiene mucho calado en la provincia. Comienza la vendimia. La llegada del otoño y los primeros fríos sientan mejor con un vasito de mosto en el gaznate.
Las navajas comienzan a cortar los primeros racimos que, a mediados de octubre, pueden empezar a disfrutarse en el Aljarafe, una de las zonas viticultoras más importantes y conocidas de las pocas que hay en la provincia.
En Bodegas Salado están contentos este año. La cantidad y la calidad de sus uvas garantizarán a los aficionados al buen vino un deleite en sus paladares. Este año la cosecha ha empezado una semana más tarde. A punto de expirar el mes de agosto, la cuadrilla de Santiago Salado comenzó a llenar los camiones con las Pedro Jiménez, una de las variedades de uva que tienen. Su racimo es más delgado y por ello comienza a recogerse antes.
La cosecha de este año se espera mejor que la anterior. Entre 500.000 y 600.000 kilos de uva se transformarán en octubre en vino y en mosto, la bebida emblema de Umbrete. Aunque para algunos haya sido una tortura, las precipitaciones del pasado invierno han sabido a gloria en estos campos. "La lluvia le ha venido de lujo a los viñedos, las raíces tienen de dónde tirar", explica Santiago Salado, la quinta generación de estas bodegas, fundada por Ramón Salado en 1810. Entre él y su hermano Rafael dirigen las bodegas, bajo la sabia experiencia su padre, Francisco Salado.
A pesar de la mejora tanto en cantidad como en calidad de la cosecha, este hombre de estirpe bodeguera teme por las ventas, que sí han disminuido en los últimos años por la decadente cultura del vino. "La gente joven no bebe vino, sólo en ferias y lo hacen rebujao, pero no lo consumen en las comidas", explica el encargado de las bodegas. Aunque el mosto sea un emblema del Aljarafe, de tardes frías de domingo entrando en calor con un pequeño vaso de cristal, la ausencia de una cultura del vino arraigada en las nuevas generaciones y el aumento de los controles y las sanciones por consumir alcohol al volante, han afectado a las ventas de sus cuatro tipos de vino: blanco (mosto), fino, oloroso y pasa.
Umbrete es parada obligada en el Aljarafe si queremos hacer una buena ruta del mosto. Y las bodegas Salado han abierto sus puertas a muchos visitantes, ansiosos por probar ese vino mocito. "Hemos conocido a familias enteras que vienen año tras año como una tradición", explica Santiago, lamentándose de la disminución de visitantes a las bodegas "por el miedo a que les paren".
Este viticultor umbreteño cree que la visión cambiaría si la gente viera de cerca el trabajo que hay detrás de este líquido con el que se mojan los labios. "Si vienes al campo, ves cómo se recolecta, cómo pasa a la bodega,... la gente lo valoraría más", asegura.
En nuestra provincia, puede que por el ardiente Lorenzo que nos da en la cabeza, hemos sido siempre más de cervezas. No ocurre así en zonas como La Rioja, que visitó Santiago Salado. En la calle Laurel, como si de una peregrinación se tratara, los visitantes y vecinos acuden de un local a otro, tomando vinos mientras tapean. Además, otro obstáculo ha sido este año la suspensión de la Feria del Mosto y la Aceituna Fina, ya que "sirve como escaparate".
Desde las primeras claras del alba, las manos comienzan a funcionar recogiendo hasta 10.000 kilos por camión. Una vez en la bodega, se prensa, en una imagen casi de archivo, y pasa a las veteranas y ajadas botas de roble americano. Aunque para evitar correr el riesgo de una fermentación violenta o un parón en el proceso, unos grandes fermentadores controlan la temperatura ideal para tener como premio un mosto dulce.
"Es como si pones una comida a mucho fuego que luego no sale buena, todo debe ser a fuego lento", asevera Santiago. A pesar de ser un vino joven (mosto se le denomina al zumo de la uva), no hay que dejarse llevar por la impaciencia de la juventud y hay que esperar la cuarentena de rigor si se quiere disfrutar de un buen Mostum, la variedad más conocida de esta casa.
Las vides por las que camina el patriarca, Francisco, están dispuestas en alambre, con un brazo a cada lado del tronco. Estas vides son relativamente jóvenes, como su mosto, con sólo seis años. Su antecesora fue delegada tras 100 años de leal servicio.
Aunque ahora parezca inconsolable el final del verano, es posible aliviar la lejanía de las próximas vacaciones. En un mes y medio, puede pasarse por alguno de los bares de Umbrete, Villanueva del Ariscal o Bormujos y fijarse bien en la puerta: Hay mosto nuevo. Ésa será la señal para pararse a disfrutar de un producto artesanal y parte ineludible del imaginario provincial. Las aceitunas y la buena gastronomía del Aljarafe harán el resto.
