El arte de cortar el jamón

El concurso de cortadores reunió en Lora del Río a los mejores expertos nacionales, que primero debatieron y luego compitieron. Francisco Rivero Teyssiere, de Cazalla de la Sierra y sordomudo, se proclamó ganador de la competición

Es el jamón el producto estrella de la gastronomía ibérica. Un selecto manjar que fue protagonista del fin de semana en Lora del Río, que se volcó en la organización de la tercera edición del concurso de cortadores de jamón. Pese a su joven andadura, el concurso loreño llega a toda España. Desde octubre se ha estado seleccionando a los participantes, atendiendo a su currículum, que debían adjuntar con la inscripción. Los ocho participantes seleccionados suman primeros premios en los más prestigiosos concursos y campeonatos, venidos algunos de Asturias, Murcia y, como no, de Sevilla y Huelva. Incluido Emilio Rubio Torralbo (Villanueva de Córdoba), hasta ayer campeón del concurso. Sin destacar por su producción de jamón, Lora del Río apuesta por un concurso «realizado con esfuerzo, rigurosidad y calidad, fruto del trabajo de un gran grupo organizador, la colaboración de muchas empresas y entidades, y que, en solo tres años, se ha puesto al nivel de los principales», según el alcalde, Francisco Javier Reinoso. Por vez primera, el concurso estuvo precedido por el encuentro entre cortadores, un foro en el que intervinieron desde productores a cortadores pasando por todo tipo de empresas y profesionales del sector sobre la producción, el envasado o el etiquetado. Surge esta competición con la clara motivación de convertirse en referente nacional que ensalce la figura del cortador, al mismo tiempo que fomente y ponga en valor el potencial de Lora y su importante producción agroalimentaria. No hay, además, mejor reclamo turístico que enlazar el jamón con el nombre de Lora, y el éxito de las anteriores ediciones certifica que este producto es un activo importante para el desarrollo de la economía local. Esa difusión de los valores loreños se ve en los premios: el ganador, se lleva el peso del ganador en naranjas de sus huertas. A eso se une un fin altruista: la recaudación de la barra, la venta del jamón cortado y la subasta de los platos preparados se destina a la cabalgata de Reyes Magos. Mientras se ultimaban los detalles, los nervios se notaban entre los concursantes. «Aquí están los mejores de España, es un concurso muy reñido», comentó Cándido Morillo, cortador de Martín de la Jara. También había expectación entre los vecinos que llenaron la caseta municipal para ver a los mejores cortadores de España. «Un buen cortador debe reunir técnica, estilo y elegancia, además de saber preparar platos variados», relató Joaquín Váz- quez, concursante de Corteconcepción (Huelva). Todo eso se puntúa en las bases del concurso, que también evalúan la vestimenta, el orden y la limpieza, la presentación, la creatividad y, por supuesto, el corte. El murmullo creció cuando los ocho competidores se situaron en el estrado, por orden alfabético, ante su espacio de trabajo. Tenían ante ellos a los que mejor partido saben sacar al jamón, y hacer del corte un arte no sólo para el paladar. Un jamón, los avíos para cortarlo y prepararlo, así como productos seleccionados de la tierra son los instrumentos con los que contarán para, en dos horas, lonchear toda la pieza y dejar el hueso limpio –de no ser sería descalificado–. En este tiempo prepararon una tapa creativa con el jamón como ingrediente principal. Con precisión y destreza, los cuchillos fueron desprendiendo los sabores, en un mecánico ritual que los presentes siguieron con atención e, irremediablemente, con el apetito despierto. El jurado, compuesto por cortadores de reconocida trayectoria, anotaba hasta el más mínimo detalle, pues en ellos estaba la decisión que otorgue el premio. Tras una larga deliberación, el jurado proclamó campeón a Francisco Rivero Teyssiere, premiado también por el mejor plato artístico. Se da la circunstancia de que Rivero, que ha conseguido en este año otros cuatro primeros premios en distintos concursos, es sordomudo. Junto a él completan el podio Pablo Martínez Pérez y Antonio Rodríguez Baena.

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