Así es, el bar de las personas, y no es anuncio, no. Aquí el personal de dentro y de fuera de la barra son protagonistas del negocio. No se trata de tener al mejor camarero, al mejor cocinero, no..., o no sólo eso, se trata de que se adapten lo mejor posible a ese estilo de trabajo donde el cliente debe ser cuidado siempre, donde la limpieza (el bar se limpia dos veces al día de arriba a abajo) y el orden casi milimétrico en el servicio para que nada tarde más de la cuenta, son principios inamovibles.
Y tiene que ser así. El bar y el comedor son digamos, chiquitos y la cocina no mucho más. La clientela abarrota el bar día y noche y nada funcionaria bien sino fuera por esa organización prusiana. La Tata es una sorpresa permanente. Cada plato que llega a la barra y a lamesa llama la atención, por su magnífica presencia, y dan ganas de hincarle el diente a todo lo que pasa por delante.
Es un bar que necesita más de una visita para abarcarle. Además de la extensa y tentadora carta de tapas, hay dos o tres tapas diarias, que son creaciones exclusivas del chef y una irresistible pizarra que nos grita desde que nos asomamos a la puerta. Y todo estode dónde sale. Pues tiene su miga. La Tata es la matriarca de la casa, la menor de su familia y encargada de criar a todos los hijos de las hermanas, de ahí La Tata. A esto hay que añadir su carácter y su duende que cuando aparece pone patas arriba el bar. Sus orígenes son de pescaderos, pero tras más de 30 años deciden irse por la rama hostelera ymontar un bar donde José María (el Tato), marido y cocinero, se siente más a gusto.
Alejandro, su hijo, estudia cocina en la Taberna del Albardero, pero sin demasiada ilusión, hasta que ve claro el negocio y se incorpora en cuerpo y alma, aportando su visión gastronómica. Enseguida pasan de una cocina tradicional a ultranza, que se mantiene, a una versión más actualizada, más elaborada y muy bien presentada. Se sigue trabajando el gran producto, como el buey americano o el buen marisco, pero se elabora mucho más buscándole contrastes y texturas diferentes. Destacan platos como la brocheta de langostinos y vieiras con vinagreta de manzana, con un punto fantástico y un buen contraste de sabores. Raciones generosas que se repiten en la sorprendente milhojas de tomate con carabineros y puré de patatas, manzana y espinacas. Una especie de papas aliñás, en versión noble. El solomillo de oca con bombón de foie, que aunque poco jugoso si mantiene el sabor y se ayuda mucho del fino bombón de oca. O el bacalao al horno con compota de manzana y salsa de vieira, donde la original propuesta hace que el pescado se esconda un poco tras la potente compota de frutas. En fin repertorio de altura, diferente y muy bien ejecutado.
Dos cambios de carta al año y todas las sorpresas del mundo. Imprescindible reservar para comer en el saloncito. De postre, otro capricho, dulces del obrador Kanela, uno de los grandes reposteros de nuestra ciudad. Hay que dejar hueco como sea. En cuanto al vino más de cuarenta referencias, que se seleccionan a gusto del personal, teniendo en cuenta su clientela y sus oferta coquinaria. Nada está predispuesto, todos los vinos, todas las DD.OO. tienen sitio en la casa.
