«Decía Groucho Marx que la felicidad está hecha de pequeñas cosas. Un pequeño yate, una pequeña mansión, una pequeña fortuna... La fórmula de la Cruzcampo no es secreta, no es la Coca-Cola, y la tecnología de esta fábrica se conoce, e incluso nos la han copiado. Nuestro secreto realmente son los pequeños detalles en los procesos de fabricación y dominar esta tecnología desarrollada por nosotros mismos. Y aquí están las claves de este maestro cervecero».
En una planta tan nueva y moderna como la sevillana de Heineken España una criatura, tan sólo seis añitos tiene, uno se imagina la receta de la cerveza metida en un ordenador y éste, cual robot thermomix, organizando los procesos de fabricación de la rubia. Pero no. Es la dilatada experiencia de Francisco José Ferrete Alcobet la que garantiza que el sabor y la calidad de la Cruzcampo sean siempre los mismos. Es su guardián, sabedor de todos sus secretos.
«El primer maestro cervecero de la marca fue alemán, pero por la antigua fábrica, la del Greco [o la de Nervión], pasaron también belgas. Los españoles llegaron hace cuatro décadas y media, no más, Yo hago el número cuatro». Pero diga, ¿cuál es su función? «Entregar la cerveza en calidad, tiempo y coste adecuados». Suena a eslogan aprendido y después recitado cual cantinela, así que bajemos al terreno de los pormenores.
«Trabajo con tres tipos de seres vivos: grano de malta, levadura y nosotros, yo, el director de la fábrica y todos los trabajadores. El reto de un maestro cervecero es conseguir que no existan diferencias entre una cruzcampo y otra cruzcampo pese a cambiar las cosechas de cebada, de malta, y tener que lidiar con los caprichos de la levadura».
¿Caprichos? «La levadura es, indiscutiblemente, la protagonista de esta industria, la que marca el sabor a la cerveza, su personalidad, su carácter». ¿Y no es la malta? «En parte. Depende de si existe o no porcentaje de otro cereal y su grado de tostación. Aunque tengamos una misma receta con la misma malta, al final quien determina la diferencia entre una cerveza y otra es la levadura». El resto es leyenda urbana.
Para que se entienda mejor. «Con idénticos ingredientes, paellera y fogón, uno hace una paella y le sale distinta a la que pueda cocinar otro. Nunca serán dos paellas iguales. Dos mostos de cerveza fermentados con dos levaduras distintas darán como resultado final cervezas que sabrán de forma muy diversa».
Por Ferrete, sevillano del barrio de Santa Aurelia, conocemos que la Cruzcampo, además de cebada, lleva maíz, y que en su día contuviera arroz. El porqué: receta de cuerpo de la cerveza. «Parte de la malta se sustituye por otro cereal [el arroz partido cedió paso al maíz debido a su encarecimiento] como fuente de almidón sin proteínas [el grano de la cebada sí contiene proteínas y enzimas] y así se propicia una bebida más ligera y bebible». Está el extremo de la Heineken, la Cruzcampo Gran Reserva y la mayoría de las cervezas de Alemania, con cien por cien de malta, y las americanas, que lo están a la mitad, mientras que la Cruzcampo se elabora con el 70 o 75 por ciento de malta. Porcentaje al descubierto.
«No se trata del grano de maíz, sino sémola de maíz, desgerminado, porque el germen porta grasas, y éste generaría problemas de espuma. Esa sémola se muele y se convierte en harina». Las cervezas americanas, agrega, «parecen aguadas» aun teniendo el mismo grado de alcohol que la Cruzcampo, mas no lo están, es una sensación producida por su menor cuerpo ante la mayor presencia de este cereal. «Al contrario sucede con las cervezas germanas: por error creemos que su contenido en alcohol es superior, y no es así, es su cuerpo el que nos engaña. Aquí necesitamos una cerveza más ligera».
No siempre fue así. Cuando se funda Cruzcampo, allá por 1904, el primer maestro cervecero fue alemán y, lógicamente, trajo una famosa ley de pureza germana que dice: sólo malta. «Los sevillanos, aún no habituados a esta bebida, se quejaban de su sabor amargo y su pesadez. Hubo, pues, que adaptar la receta, adecuarse a los gustos, buscarle otro sabor», relata.
Nuestro protagonista revela otro de los grandes secretos de la Cruzcampo. «La levadura es de las pocas cosas que nunca se han cambiado». Procede de un banco de levaduras de Alemania, cuya cepa se mantiene intacta desde 1904, y que, junto a la propia marca, es el principal patrimonio de la cervecera. «Es exclusiva, nadie más podrá ponerla en el mercado, está custodiada». No es que se traiga constantemente. Al contrario. Allí se guarda el origen, y aquí hay una planta propia de propagación de esa levadura específica. «Y afortunadamente no ha habido que acudir al banco alemán; eso sería dramático, señal de que tu levadura de Cruzcampo se ha estropeado. Y nunca hemos tenido problemas al respecto».
«El arte del maestro cervecero consiste en que, con materias primas que cambian de un año para otro, sea capaz de compensar para que el producto tenga el gusto de siempre. Vale. ¿Y cómo se hace? «Existen muchos parámetros en el proceso de fabricación: jugamos con la receta, la temperatura, los tiempos de cocción
».
¿Y un punto muy crítico? Mantener siempre la levadura en condiciones adecuadas. «Como ser vivo que es, posee sus manías. Una de ellas es que la tratemos bien: su temperatura, su número de células, la oxigenación adecuada del mosto en el inicio de la fermentación
Son parámetros que dominamos bastante bien, pero en cuanto te cambia la cosecha de malta, hay que alterar los parámetros», comenta.
Habla de esa levadura con mezcla de mimo y temor. Por cada kilo puesto a fermentar se obtienen cinco y se reutiliza uno. Se desecha tras cinco o seis fermentaciones, si bien se le aplica «una prejubilación al mínimo desvío de sus funciones». El excedente y los subproductos se venden para alimentación animal porque es rica en proteínas.
Lúpulo, otro ingrediente clave. «En Cruzcampo son lúpulos muy especiales, muy aromáticos, importados de Alemania, costosos». Y un secretillo: es la misma flor prensada, no convertida en líquido, y tal proceder también marca diferencias.
Pero es maestro cervecero no sólo de la Cruzcampo, sino de la media docena de marcas de la multinacional holandesa y sus correspondientes gamas sin alcohol que se envasan en Sevilla, si bien el mayor volumen corresponde a la sevillanísima.
Sin restar mérito alguno, quizás resulte más fácil que dos botellines con esta etiqueta tan andaluza sepan igual aquí, su mercado principal, que uno de Heineken embotellado en Sevilla y otro en Holanda. ¿Cómo se logra la simetría? Todos los meses, explica, se envían muestras a la central holandesa, donde son sometidas al control del panel de expertos. Si las catas arrojan alguna diferencia, algún matiz, llegan los tirones de oreja
Pero ¿y el agua? Distinta es aquí y en Ámsterdam... «Sí, pero el agua es regulable». Y para argumentarlo, echa mano de la memoria sevillana. «Salvo en los años de la sequía extrema de principios de los noventa, cuando el centro del Greco tuvo que construir una planta de ósmosis, el agua que suministra Emasesa es de calidad homogénea. Esta nueva fábrica también está dotada de esa instalación para regular las sales en años se sequía, aunque aún no la hemos utilizado».
Ahí va una típica pregunta, de esas que, sin decir nada, sí responden mucho. ¿Un maestro cervecero nace o se hace? «Se hace». Eso sí, cuenta cómo mamó Cruzcampo desde pequeño entiéndase mamar como metáfora porque su padre trabajaba en la fábrica de Nervión y su infancia son recuerdos que hablan de fidelidad a la marca. Al fin y al cabo, Ferrete estudió con una beca otorgada por la compañía en épocas en las que era habitual que los empleos se heredaran en esta gran familia. «Ser maestro cervecero tiene mucho de oficio, sí, aunque en mi caso también hay mucho de pasión y de vocación».
Él entró en la fábrica en 1979 con apenas 18 años. Destino: el laboratorio. Allí aprendió de sus mentores y guarda especial cariño a José Ruiz de Castroviejo, «maestro de maestros», y a quien la cervecera le estará siempre agradecido. Estudios: Ingeniería Técnica con especialidad en Química. Hoy, las nuevas generaciones de cerveceros amplían esta disciplina hacia Biología y Farmacia. «En mi equipo más directo, de tres miembros dos son mujeres», presume.
«¿Que si es duro este trabajo? Toda la dureza que entraña el hecho de que te examinen todos los días a todas las horas: aquí en los turnos de producción, pero también cualquiera de vosotros, los consumidores». Y el periodista sopla la espuma, a ver cómo salpica: uno podrá ponerle el empeño, pero hay bares que te destrozan la cerveza al servirla. Sí, hay que reconocerlo, dice, pero conste en acta esta apreciación: un estudio realizado en toda Europa determina que «Sevilla es la ciudad donde la cerveza llega al vaso con mayor calidad, donde se cuida más». Esto es fruto, agrega, del ritual de la caña perfecta, un proyecto hacia la hostelería desplegado desde hace ya dos décadas (comenzó en 1993) por Cruzcampo y copiado por otras grandes marcas. Cómo servirla, la tecnología de enfriamiento de los tiradores, el encuadre del vaso, su cantidad de espuma... «Es toda una liturgia y una cultura cerveceras que, a pie de calle, te dice: a mí no me sirvas esa cerveza con semejante espuma o en ese vaso grasiento».
La competencia entre rubias es feroz en Sevilla, especialmente en la hostelería y en los precios ¿Es posible encontrar una caña de cerveza por debajo de los 50 céntimos en un bar? «Sí, claro, y ya sabemos qué nos podemos encontrar
Sería como comparar un jamón de pata negra con un jamón blanco», concluye el cervecero maestro.
