-2009 fue para olvidar...
-El de 2009 fue el peor año de la historia del ibérico, incluyendo la época maldita de la peste porcina africana. Entonces padecieron la crisis los ganaderos, y en 2009 la sufrieron éstos y los industriales. Los primeros porque los precios del cerdo de cebo se desplomaron, y los segundos porque, acuciados por la falta de liquidez, con una banca que trata igual al ibérico y al ladrillo, tuvieron que malvender sus existencias.
-¿Malvender para perder?
-Ni siquiera el mercado en sus mejores momentos podría haber absorbido la cantidad de cerdo de cebo que había, situación que yo califiqué de burbuja, y pinchada cuando bancos y cajas dijeron no hay financiación y, por tanto los jamones y las paletas salieron al mercado a precios ridículos, con pérdidas para la industria, pero como único mecanismo para recuperar liquidez.
-¿Dónde está el excedente?
-Gran parte del excedente del jamón de cebo salió a lo largo de 2009 y comienzos de 2010. De él tiró la gran distribución comercial, con unos precios muy bajos, que hicieron sufrir, incluso, al sector del jamón serrano, el blanco. ¿Por qué? El precio del ibérico de cebo se igualó al del serrano, y a veces estuvo por debajo. Inaudito. De esta forma, se perdió la posición del ibérico como producto de élite o gourmet, una pérdida muy dañina para su futuro.
-¿Y qué hacer?
-A veces las crisis sirven como catarsis regeneradoras. A muchos ganaderos e industriales, los que llegaron al calor del apellido y las ganancias del ibérico, los pondrá en su sitio, y posiblemente desaparecerán del mapa. Pero lo que hay que evitar es que si hay una recuperación económica a medio o largo plazo, aparezca otra burbuja. En estos momentos, disponemos de censos oficiales de animales y producción. La ausencia de datos en 2006 y 2007 hizo que todos estuviéramos en pañales. Sabíamos que había mucho producto, pero no una cantidad tan inmensa, casi seis millones de cerdos, que el mercado no iba a absorber. Queremos datos oficiales de cerdos y de jamones y paletas, y si no es en tiempo real, cada tres meses, para ver la evolución y las tendencias y adoptar medidas individuales y colectivas.
-La norma de calidad es muy criticada, incluso desde la Consejería de Agricultura...
-El ibérico fue el sector más desregulado que había hasta que llegó la norma de calidad. Hasta entonces, la compra de un jamón era una lotería. La norma fue una bienintencionada decisión del Ministerio de Agricultura pero que, desgraciadamente, acabó dando pan para todo el mundo. En lugar de proteger la producción echa en la montanera, metió en el mismo saco todo lo que pudiera llamarse ibérico, viniera de un cerdo ibérico puro o cruzado con duroc. El abanico, bien regulado, sí podría coexistir, pero hay deficiencia en los sistemas de control, tanto de inspectoras como de certificadoras, y en varias facetas, desde la alimentación hasta el etiquetado.
-¿Existe pues un fraude generalizado?
-No. Hay menos fraude que el que había antes de la norma.
-¿Qué cambiar de la norma?
-Establecer censos, rigor en las inspectoras y certificadoras, esto es, en el sistema de control, y definir claramente la producción extensiva vinculada a la dehesa y la intensiva vinculada al cebo criado en granja. Si esa diferenciación fuera nítida y la entendiera el consumidor, le haríamos un grandísimo favor al sector. Dentro de la montanera, luego distinguir una primera categoría, bellota, de una segunda, recebo, a la que habría que buscar otro nombre, el suyo está ya machacado. La tercera categoría, cebo. Y el cebo de campo debería desaparecer, no existe.
-Excesivamente pesimista...
-Soy muy realista. Estoy preocupado por el sector. Ha llegado el momento de tomar decisiones importantes sobre su futuro, y la única forma de que se dé cuenta es con la pura realidad. El sector se va a redefinir, y de ese proceso saldrá que el ibérico sea considerado un producto de élite o un commodity. Y en estos momentos vamos al commodity.
-¿Por qué tanta desunión?
-Por el propio tamaño y la cantidad de compañías que hay, con visiones empresariales muy distintas. Desde la concepción del negocio hay diferencias. Para productos frescos, el cerdo cruzado; para jamones de alta calidad, los puros o con menor cruce. Y están el charcutero, los industriales de jamón de cebo, los puristas... Está claro, eso sí, que los máximos defensores de la dehesa radican en Córdoba y Huelva y en menor medida en Extremadura.
-¿Indicación Geográfica Protegida para cuándo?
-La llevamos pidiendo hasta la saciedad, pero no tenemos eco en las administraciones. Separaría clarísimamente la producción del ibérico en la dehesa del resto y tendría protección europea.
«Se necesitan promoción y abrir más mercados»
-¿La inmovilización por parte de la Consejería de productos falsamente etiquetados como ibéricos ha ayudado o perjudicado al sector?
-De una noticia buena, el rigor en las inspecciones y en la detección del fraude, hemos pasado a una noticia negativa tras unas declaraciones mal planteadas o mal interpretadas [por parte de la consejera, Clara Aguilera]. La repercusión no sólo ha sido local, sino nacional e internacional. Estamos hablando del tótem gastronómico por antonomasia de este país, al que se ha hecho mucho daño, y encima en el momento más inoportuno, en las vísperas de la Navidad.
-¿Marcha la exportación?
-Con un tremendo sufrimiento. La burbuja del ibérico de aquí la trasladamos al extranjero, porque han sido muchos los que, ante la crítica situación interior, salieron al exterior con precios bajos. Se ha roto la imagen de precio alto, calidad altísima. Francia, Italia o Japón buscan productos glamourosos, gourmet, y están dispuestos a pagarlos. Japón nunca ha pedido una rebaja de precios porque el ibérico era del mismo nivel que, por ejemplo, Chanel. En el momento que se le ofrece el mismo producto barato, pierde el interés, lo considera de segunda categoría.
-¿Y Estados Unidos fue una entelequia?
-Es un mercado difícil, donde el ibérico tiene determinados nichos de delicattessen, pero las cantidades vendidas hasta ahora han sido testimoniales. Es un mercado por hacer y donde la promoción nunca ha existido. Ésta es otra de las lacras del sector, que no hacemos promoción conjunta y, con el nivel de empresas que tenemos, tampoco individual.
-¿Pero se abren más mercados?
-Muy pocos. El mercado chino está abierto, pero allí se venden tocinos y pancetas. El jamón es un producto crudo curado y el chino no lo come, sólo determinada élite de Shanghai, Pekín y Hong Kong. Ese mercado va para largo.
