Se acercan las Navidades. Las cadenas comerciales colocan ya los jamones ibéricos como producto reclamo en las áreas más visibles de los hipermercados.
En estas fechas pero del año pasado, los excedentes hicieron que se desplomaran los precios de las piezas de cerdo ibérico de cebo -aquél alimentado con piensos-, con ofertas que ni tan siquiera a los siete euros por kilo llegaban. En cambio, ahora las cotizaciones más o menos aumentan para tal calidad, mientras que predomina la tendencia bajista para la más alta, la de bellota.
"El consumidor, acuciado por la crisis y su psicología de no gastar, se ha acostumbrado al jamón de cebo, más barato que las categorías superiores, como recebo y bellota. En la restauración y las tiendas tradicionales, como charcuterías, han introducido ese producto en más cantidad que antes.
Se trata de un cambio de hábito que propiciará que el sector del ibérico de cebo se recupere antes que el de bellota", señala Julio Revilla, presidente de Consorcio de Jabugo y de Iberaice, la división del ibérico de la patronal cárnica española.
En estas Navidades se sacarán al mercado los jamones de la campaña 2007-08, cuando los cerdos de bellota (alimentados en montanera) se pagaron a los precios más altos de toda su historia, con hasta 36 euros por arroba. "El empuje del cebo y de sus bajos precios ha arrinconado a la bellota, con previsiones de ventas no muy boyantes", dice Revilla.
"¿Qué va a tener que hacer el industrial que todavía no ha recuperado su nivel financiero ya que la banca está igual o peor que antes? Malvender su bellota. Y es aquí donde viene el drama. No es lo mismo perder en cebo que en bellota, pues ésta vale el doble". El empresario sevillano, nada optimista.
Un simple vistazo a los precios en los hipermercados refrendan las opiniones de Julio Revilla. Se han decantado por el producto de masa, es decir, el ibérico de cebo, y rebajado sustancialmente el de bellota, cuyas cotizaciones en algunos casos han bajado de los 35 euros el kilo, cuando la horquilla tradicional se situaba entre los 45 y 60 euros, e incluso rozando los 75 para marcas tan renombradas como 5J.
Juan Antonio Pavón, el secretario del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Jamón de Huelva, se encuentra estos días en París en una presentación institucional del producto -es la primera acción internacional de este marchamo geográfico de calidad, y se ha elegido Francia "por su capacidad de marcar tendencias en la gastronomía mundial"-.
Desde allí, considera que sí, el mercado de la bellota ha caído y, con él, sus precios, pero del descenso, matiza, se libran aquellas piezas certificadas por las denominaciones, al menos por la suya.
Pavón señala que el ganadero y el industrial que en su día apostaron por Jamón de Huelva no sufrirán este año la "reducción del mercado" que, sin embargo, sí padecerá el resto de empresas que comercializan también jamones y paletas de bellota. La Denominación de Origen actúa como un paraguas.
67.667 jamones se certificaron el año pasado en la denominación onubense y pudieron llevar, pues, su sello. Pavón no tiene datos aún sobre cuántos se sacarán esta vez al mercado, si bien estima que su número será similar, "no creo que crezca".
TEMIENDO. La campaña de Navidad es la más importante para los industriales del ibérico, ya que en ella se concentra el 60% de las ventas de todo el año, estacionalidad que, según Revilla, es complicada atajar debido a "factores culturales".
Es, bromea, "como el turrón, que siempre vuelve a casa en las mismas fechas". Al instante se pone serio, al temer que "la tónica [de precios] actual de la bellota se traslade a 2011". En su negocio, las apuestas vitales son precisamente el jamón y la paleta de bellota.
Mientras tanto, en el campo la cotización del cerdo de cebo se recupera -en torno a 20-21 euros la arroba, casi el doble que hace un año- y también lo hace la de bellota, pero menos.
Cebo de campo residual y recebo cuestionado
Sorpresas en los primeros datos oficiales del censo de la cabaña ibérica que ha elaborado, a petición de ganaderos e industriales, el Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino, y que ya obran en poder de todo el sector.
Las cifras, de cierre del año pasado, hablan de la existencia en España de 2 millones de cerdos de cebo, 900.000 de bellota, 50.000 de recebo y 40.000 de cebo de campo. Son las cuatro categorías que recoge la norma de calidad del ibérico.
Dos conclusiones se pueden extraer del censo actualizado. La primera, la sustancial rebaja en el número de animales, pues en sus mejores años, los de 2007 y 2008, se alcanzaron los seis millones de cabezas. Y la segunda, los datos testimoniales del cerdo de recebo (su alimentación combina pienso y bellota) y del cerdo de campo (una reciente categoría incorporada a la norma de calidad para los animales que, si bien se ceban con pienso, deben alimentarse en régimen extensivo, no en granjas intensivas).
El empresario Julio Revilla considera que la categoría de cebo de campo debería desaparecer, al ser su número residual y confundir aún más al consumidor, y se pregunta cómo es posible que haya tantos animales de bellota y tan pocos de recebo.
"¿Hay tanta bellota y tan poco recebo o la permisividad de la norma de calidad está permitiendo que productos que teóricamente deberían ser de recebo se están clasificando como de bellota? Es, además, una tónica no sólo de este año, sino también de los anteriores. Al menos queda cierta duda, ¿no?".
Desde las consejerías de Agricultura de Andalucía y Extremadura se ha pedido al Ministerio un cambio en la legislación del sector. En frente tienen a las grandes cárnicas del cerdo blanco que un día desembarcaron en el ibérico.
