El producto gourmet andaluz por excelencia, una de las estrellas del firmamento gastronómico español y una seña de identidad universal que en los últimos años ha llegado a países tan dispares como Estados Unidos, China o Japón.
Pero para que el jamón andaluz haya conseguido traspasar fronteras, primero ha tenido que consolidarse en las mesas de Andalucía y labrarse, con una labor cuidada con parsimonia en los campos y dehesas de la tierra, un método de crianza del cerdo, de curación y maduración de las piezas de jamón y paleta con solvencia y buenos resultados año tras año.
Y luego hay un secreto: el correcto corte: fino o en virutas, -porque menos es más- para apreciar las verdaderas cualidades de su sabor, aroma y textura únicos. Una carne de excepción, roja y delicada, con sus particulares vetas de grasa que llega a los músculos para hacerlos jugosos y untuosos al paladar.
Como correspondencia a ese esfuerzo en la elaboración de los jamones y paletas, que son parte indispensable de la calidad final, -y con el objetivo de protegerla y fomentarla-, se reconocieron dos Denominaciones de Origen: la DOP 'Jamón de Huelva', la DOP 'Los Pedroches' y una Denominación Específica que protege jamón blanco, la DE 'Jamón de Trevélez'.
Si se habla de los ingredientes que consiguen que los jamones y paletas del cerdo ibérico andaluz sean un fenómeno gastronómico hay que citar sin dudarlo cuatro. El primero de ellos sería la propia raza del cerdo, la ibérica, que ofrece unas características organolépticas excepcionales. La libertad con la que se crían los cerdos en la dehesa y el ecosistema de este tipo de prado arbolado son los otros componentes previos de la calidad del jamón. Por último, y no menos importante, hay que hablar del sistema de curación natural, y muy lento, al que se someten las piezas.
Elaboración artesanal. Para comenzar a construir una obra de arte como es el jamón andaluz, hay que empezar con la sal, que cumple un papel fundamental en la deshidratación del jamón para que se conserve en correctas condiciones. El jamón o la paleta se queda en salazón aproximadamente un día por cada kilo de peso.
Después de esta fase llega la de asentamiento o post-salado para que la sal se distribuya uniformemente por la pieza. Es un proceso de duración variable que suele prolongarse entre 40 y 60 días, que es cuando arranca el ciclo de secado, de seis a nueve meses, para pasar después a madurar en la bodega durante un mínimo de otros seis hasta los 18 meses.
Una transmutación maravillosa e increíble que convierte la pata de un cerdo en un alimento, el jamón curado, imprescindible en la saludable dieta mediterránea por su composición de ácidos grasos con alto grado de grasas insaturadas que contribuyen a la lucha contra las enfermedades cardiovasculares y contra el colesterol.
Además, el jamón es una rica fuente de vitaminas como la B1 -esencial para el crecimiento y desarrollo normal y ayuda a mantener el funcionamiento propio del corazón, sistema nervioso y digestivo-, la B6 -necesaria para producir anticuerpos-, proteínas, hierro, zinc y cobre.
Ahora los cerdos ya viven en libertad. Desde que los alcornoques y guejigos de las dehesas se llenan de bellotas, a finales del otoño, los cochinos pasan a la montanera, donde viven libres hasta su sacrificio.
El animal del que se aprovechan hasta los andares se ceba a base de bellotas, hierbas y bulbos gramíneos: una alimentación muy equilibrada que, junto al ejercicio que hace en la dehesa, de la que se destina aproximadamente una hectárea por animal, hace que el músculo se ejercite y la grasa se distribuya como debe hacerlo para convertirse el producto gourmet que es.
