Ángela Serrato (enviada especial en Jaén)
El termómetro apenas marca unos grados y la lluvia cala los huesos pero en el olivar de Jaén se trabaja a contrarreloj. Es ahora, y sólo ahora, cuando la aceituna está en su punto para dar uno de los mejores aceites del mundo y miles de agricultores se juegan en unas pocas semanas el trabajo de todo un año.
"Si el frío aprieta mucho hacemos un chico [hoguera] para calentarnos las manos contra los sabañoñes y a seguir", cuenta Manuel, uno de los aceituneros más veteranos que trabaja estos días para la cooperativa de San Amador, en Martos. Como él, una cuadrilla de jornaleros -rejuvenecida este año por la crisis- tiene por delante siete horas de dura faena en la que apenas hay sitio para las máquinas.
Ha arrancado la campaña de la aceituna y la provincia (la mayor productora del mundo) se vuelca con el campo. Y es que en Jaén se vive, y también se sufre, el olivar como en ningún otro sitio y la competencia de otros países productores (principalmente de la cuenca mediterránea pero también Argentina, Portugal o Australia) ha complicado las cosas en los últimos años.
"Recoger la aceituna en su momento óptimo es indispensable para conseguir el mejor aceite", asegura Ángel Garrido, gerente de la cooperativa. Su principal objetivo es lograr la certificación de aceite de oliva virgen extra con la Denominación de Origen Campiñas de Jaén, que es la mayor del mundo y en la que, como San Amador, están inscritas 58 empresas y más de 20.000 agricultores de la zona.
Importante es el fruto -sólo vale si se recoge directamente del árbol- pero también lo es el proceso que sigue la aceituna hasta convertirse en un aceite que ronda los ocho euros por litro en el mercado. La molturación de la aceituna se hace inmediatamente después de su recogida, programada por técnicos de Campiñas de Jaén. A partir de aquí es el maestro de almazara el responsable de transformar el zumo en un aceite digno de ser etiquetado como virgen extra. "Se trabaja siempre en frío para potenciar el aroma", explica Antonio Vasco, que asume esta difícil tarea en San Amador.
Una vez que llega a la bodega, Campiñas de Jaén inicia una serie de exhaustivos análisis de calidad en el que se miden parámetros químicos (como la acidez) pero también sensoriales. Para ello, un equipo de catadores analiza la textura y las connotaciones de sabor (afrutado, picante...) más características de la variedad picual, que es la propia de la zona.
Sólo los mejores lucirán la etiqueta de Campiñas de Jaén, garantía para los consumidores de que están consumiendo auténtico aceite de oliva virgen extra. En esta campaña está previsto que los agricultores adscritos a la denominación produzcan hasta 105.000 toneladas de aceite. En la anterior asumieron el 11% de la producción española y llevaron el nombre de Jaén a una decena de países de todo el mundo.
