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El mundo helado de Joaquín Liria

Preguntarle cómo ha hecho su helado de azahar sería como preguntar a Velázquez qué colores mezcló para hacer ‘Las Meninas’. Ahora solo falta que su tierra se lo tome en serio.

el 30 mar 2012 / 18:54 h.

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¿Ha probado usted alguna vez el color azul? Esta de hoy es la pequeña historia de una gran noticia. Lo de grande es por tratarse de lo que se trata: del último hallazgo de un gran creador de la gastronomía sevillana, Joaquín Liria, quien después de dejar llorando a todos los grandes maestros heladeros de Italia regresó a la calle Zaragoza para convertir en helados las esencias sublimes de su tierra. Y lo de pequeña es porque, además de estar escrita en un modesto trocito de papel, poco puede hacer un periódico por abrir los ojos de los políticos ante semejante potencial cultural, turístico, empresarial... Sobre todo, si esos ojos están pegados con loctite. "¿Tú te imaginas que se presenta en Europa el helado de aceite de oliva, este que tienes aquí delante, y que gusta? ¿Te imaginas lo que puede suponer para el empleo, para la imagen de la ciudad, para la agricultura... que Europa se ponga a pedir este helado?", preguntaba el artista la otra tarde, emocionado ante la posibilidad de llevar hasta ese extremo no su triunfo personal, sino las banderas de Sevilla y Andalucía. Qué tontería, ¿verdad?

Ese último descubrimiento de Liria lleva título en mayúsculas, como todas las creaciones de los grandes chefs: Esencia de Cuaresma Sevillana 2012. "Es un pequeño homenaje a la Hermandad del Baratillo, al pregonero y a la figura del gran orfebre sevillano Fernando Marmolejo Camargo", explica Liria. Pero podría perfectamente no explicarlo, porque Bach tampoco explicó su Pasión según San Mateo, y ahí sigue ella indiferente a ese detalle, tan maravillosa y tan campante, describiéndose a sí misma. Pero al igual que de esta pieza se puede decir que está compuesta para dos coros y una orquesta, del helado del dueño de La Fiorentina se puede avanzar que está conformado por dulce de pestiño, dulce de torrijas, dulce de piñonate y flor de azahar. La posibilidad de que se lo imagine sin probarlo es como la de que pueda imaginarse la grandiosidad de la citada partitura tarareándole el aria.

Pero se hará el intento: el dulce de pestiño es una abuela reposando la siesta en su butaca, a la entreluz de una persiana verde de cuerda, mientras los niños cansinos insisten en salir ya a ver los pasos. El de torrijas sabe al anuncio de algo que está ocurriendo en Sevilla, a la vuelta de la esquina, y que uno se está perdiendo. Y el de azahar... El helado de azahar es lo más cerca que estará usted de poder comprar un beso de amor. Es comer cielo azul. Como el propio Liria explicaba esta semana, esto que él hace no son solo helados que gustarán más o gustarán menos; son, sobre todo, emociones íntimas del sevillano y, como tales, experiencias intransferibles. "Uno que lo pruebe se situará inmediatamente en el Patio de los Naranjos, pero otro a lo mejor estará viendo salir la Borriquita en su imaginación. A eso saben." La Semana Santa la tiene retratada entera para el paladar: incienso, torrija, pestiño, azahar... Nada más que le falta el helado de túnica planchada.

Imaginación, innovación, respeto... Joaquín, desde la puerta del establecimiento, señala hacia el mostrador y bisbisea: "Es ella. Verónica. Ella es el alma de todo esto. Renuncia, serenidad, constancia, apoyo, dulzura..." En sus manos, este orfebre del sabor tiene el último libro que le han mandado. Es del británico Rick Stein, "el mejor cocinero del mundo" en su opinión, y en esa obra se cita, en perfecto inglés, este prodigio de azahar de Joaquín Liria. Lo cual, por una parte, reporta al paisano de la calle Zaragoza la natural alegría de saberse reconocido; pero por otro lado lo deja triste porque eso tenga que venirle de fuera. "Yo no anhelo nada para mí. Lo que yo quería ser ya lo soy", cuenta el maestro, "pero me da pena que no se aproveche el potencial de todo esto en beneficio de Sevilla; me entristece, mientras por ahí, por otros lugares, con mucho menos que esto construyen un mundo". Eso sí, en sus hombros han dado palmadas dos o tres alcaldes de Sevilla. La palmada en el hombro es el clásico pagaré que extienden las autoridades locales cuando no se atreven a decir a las claras lo que piensan: que hay que ser tonto para querer pintar a las Meninas. Con lo feas que son. Y habiendo almanaques.

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