En este punto llamado tajo la sal atraviesa su fase de cristalización. Foto: Laura LópezAlema Turismo y Medio Ambiente se encarga de resaltar y difundir los valores medioambientales en contacto directo con la naturaleza gracias a la concesión de una antigua salina por parte de el Ayuntamiento de Chiclana. La Salina Santa María de Jesús cuenta con una casa salinera y un Centro de Recursos Ambientales que actúa como punto de información y centro de visitantes. En él se desarrollan numerosas actividades con el fin de constituirse como una salina educativa y mostrar un proceso desconocido como la extracción de sal o el posterior despesque. Se trata de una clara apuesta por divulgar los valores medioambientales de Chiclana. Todo está ubicado en un complejo salinero de 35 hectáreas presidido por un edificio central que acoge un museo, un mirador, una pequeña tienda para comprar sal y un restaurante con terraza.
En el exterior, la vista se pierde en el horizonte en una zona con una naturaleza espectacular. Se divisan esteros, donde se cría pescado, la casa salinera reconstruida, un huerto donde cultivan verduras y una zona de establos donde están los animales que hay en la finca. La idea de Alema es poder explotar todas las posibilidades de una salina. Así ya comercializan la sal, intentan aprovechar el pescado, ofrecen viajes en piragua, visitas, catas de vinos de Chiclana con productos de los esteros e incluso un área de baños para aprovechar los beneficios sanitarios de las características de estas aguas saladas. Desde los albores de la historia, la obtención de sal ha debido acompañar a la humanidad, pero es desde el descubrimiento de sus propiedades para la conservación de alimentos lo que provoca la necesidad de producirla en cantidades considerables. Los salazones garantizaban tener alimento a lo largo de todo el año, y poder comerciar con él a largas distancias. Por eso, desde la Antigüedad, el control de la producción y distribución de sal se convirtió en un objetivo primordial de estados y gobiernos.
En las visitas guiadas los participantes tienen la oportunidad de aprender las tareas de extracción. Foto: Laura López
La sal llegó a ser un codiciado producto con un alto valor comercial, comparable al petróleo en nuestros días, que incluso, al igual que este, ha sido motivo de guerras y enfrentamientos entre países. De hecho, la palabra salario, deriva del latín salarium que significa pago de sal, así, podemos observar su importancia comercial a lo largo de la historia. Las primeras técnicas de obtención debieron basarse en la simple recolección de la sal cristalizada por el sol en los bordes de la misma al descender la marea. En la actualidad, a pesar de la terrible tendencia al abandono, la producción de sal ha continuado activa en la Bahía y un puñado de salinas artesanales siguen en explotación, aunque las grandes cifras están reservadas para la producción industrial.
Las salinas industriales supusieron un gran cambio en las dimensiones y configuración de la salina y el modo de explotación. Una salina moderna, es diez veces más grande que una artesanal y la captación y el movimiento de agua se realiza con bombas. La extracción y el procesado están totalmente mecanizados. El futuro de la producción pasa necesariamente por la revalorización de la sal procedente de salinas artesanales como un producto de alta calidad.
Antigua casa salinera reconstruida. Foto: Laura López
ACTIVIDADES PROGRAMADAS. El mes de agosto trae una agenda repleta de actividades para disfrutar del Centro de Recursos Ambientales junto a toda la familia. El próximo jueves 7 de agosto, desde el embarcadero de la Salina Santa María de Jesús, saldrá una expedición en kayak para recorrer y conocer la salina a partir de las 18:00 horas. El jueves 14, está prevista la celebración de una cata de sal artesanal que consiste en la degustación de diversas comida aderezadas con diferentes tipos de sales. Sal marina virgen extra, flor de sal, una variedad con ajo y perejil, otra con pimienta e incluso en estas salinas, producen un tipo de sal con vino moscatel. Al jueves siguiente, se celebra la Feria del Parque Natural Bahía de Cádiz donde habrá representaciones gastronómicas y vinícolas de municipios gaditanos y asesoramiento para visitar el Parque Natural. La feria abrirá sus puertas a las 20:00 horas y se prolongará hasta medianoche. Por último, para cerrar el ciclo de agosto, el próximo 28 de agosto tendrá lugar una visita guiada por las salinas además de una extracción de sal artesanal. Para cualquier información adicional o reserva deberá ponerse en contacto telefónico a través del 667 66 48 44 o 670 46 59 09. Durante el verano, el restaurante ubicado en la salina permanece abierto a diario para ofrecer almuerzos y cenas en un entorno particular. La carta contempla cuatro menús que oscilan entre los 20 y los 30 euros. Amplio surtido de pescado de estero, arroz con carabinero, numerosas y exóticas ensaladas, revueltos y carnes llenan el menú. Se trata de una cocina sencilla pero de calidad.
EXTRACCIÓN DE SAL. La obtención de esta Sal Marina Virgen Artesanal está compuesta por un sistema de estanques sucesivos que, mediante un sistema de compuertas, permite ir concentrando la salmuera a medida que se va evaporando el agua hasta su cristalización en el último de los estanques denominado tajo. En las salinas antiguas de un solo estanque, el agua del mar tardaba mucho en evaporarse y la producción de sal era, por tanto, limitada. El agua entra por el caño mareal durante los días de pleamar y en especial el día de máxima pleamar, situándose en un estero. Del estero pasa a las vueltas de retenida con la intención de que el agua vaya evaporándose.
De retenida pasa a las vueltas de periquillo para acabar en las cabeceras critalizadas y finalmente al tajo, donde se formará la sal y donde el viento de levante acelerará la evaporación. El tajo está dividido por una capa de fango y una consistente de sal, por eso, la extraer la sal hay que tener extremo cuidado para no perforar hasta el fango y estropear la calidad de la sal. Por cada litro de agua encontramos unos 35 gramos aproximadamente de sal. La temporada de extracción comienza en el mes de abril y se prolonga hasta noviembre. La principal característica de este aditivo producido de forma totalmente artesanal es que su proceso de lavado se lleva a cabo directamente en el tajo. De esta manera, la sal conserva todas sus cualidades y además no es necesaria la adición de ningún elemento externo. Es un sal totalmente apta para el consumo inmediato.
Según el método de extracción se adquirirá una sal de distintas calidades. La sal industrial, tiene un alto grado de pureza de cloruro sódico, en otrno al 99 por ciento, pero a costa de eliminar otros componentes esenciales para nuestro metabolismo como son el flúor, el yodo, el manganeso o el hierro. Esto significa que ésta debe sumar a su composición flúor y yodo para imitar la composición que de forma natural presenta la tradicional. En cambio, en las salinas artesanales, se lava con propia agua marina y no se refina lo que le permite mantener todos los elementos naturales que contiene el agua de mar que tanto beneficia al organismo. Por otra parte, hay una variedad muy exquisita dentro de la producción artesanal denominada flor de sal, una capa delgada que se forma en la superficie del agua de mar de las eras de cristalización de las salinas marítimas. Su valor gastronómico hacen de esta sal, la sal gourmet por excelencia.
DESPESQUE. Una vez finalizada la temporada de cosecha, aproximadamente en noviembre, se procede al despesque de los esteros. Unos meses antes, se ha dejado entrar el pescado en los esteros y se ha alimentado exclusivamente con elementos marinos, esto le proporciona un sabor particular y difícil de encontrar. Después del vaciado de los esteros, se coloca una red para capturarlos.
