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El rey del jamón

Sergio Bellido, charcutero de lujo de Morón de la Frontera, es el nuevo campeón nacional de cortar jamón. Lejos de ponerse gallito, ha accedido a revelar el secreto de su arte.

el 16 sep 2009 / 07:53 h.

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El jamonero de Sergio Bellido cuesta 500 euros. Vamos, que no es de los chinos. El mérito de haber quedado campeón del XI Concurso Nacional de Cortadores de Jamón es, no obstante, solamente de este paisano de Morón de la Frontera, porque hay quienes no sacarían una loncha derecha (ni más fina que Guerra y Paz) aunque les sujetase la pata el mismísimo Cirineo.

De dónde le vendrá el temple a este caballero para producir eso que él llama la loncha perfecta: siete centímetros de anchura, tres de longitud y con un grosor que permita ver debajo la sombra del cuchillo. Esa loncha pringosilla que se coge con dos deditos y entra de una vez. Puede que esa cualidad tenga algo que ver con el concepto de arte.

Y es probable, también, que el hecho de ser carnavalero añada a su cuarto de siglo de experiencia en la materia un plus de pulso y de inspiración. "Este año hemos ido de Tiempos modernos, la película de Charlot de cine mudo", dice. Bien elegido, el tipo. Sobre todo para el que no tenga mucha idea de cantar.

"El año que viene voy a ser el pregonero del carnaval aquí en Morón", dice encantado. A ver de dónde saca tiempo, si cuando no está ganando concursos por Extremadura o por Ávila baja a Sevilla a que le afilen los cuchillos en Amable o en Regina; o se marcha a cortar jamón en nombre de Andalucía por Austria y Alemania; o imparte clases en algún seminario; o se va de gira por España en busca del mejor material para su charcutería. "Vamos, que no tengo tiempo ni de leer, con lo que me gusta."

En la tienda de Sergio Bellido no venden chopped. Ni siquiera del bueno. Se llama La Antigua Despensa y es para paladares refinados, nada de sobres de esos con separadores de lonchas. "Además tiene una cosa muy buena", comenta él, "y es que está justo al lado de la comisaría de la Policía Nacional, para que no me roben los jamones.

Para activar la alarma nada más que tengo que asomarme y decir: Quillo, que me voy". Qué contento está Sergio con ese Cuchillo Jamonero de Oro que acaba de conseguir hace unos días en ese concurso (considerado, por cierto, por la Asociación Nacional de Cortadores como el más riguroso y consagrado de cuantos se celebran en España). "Y encima, nombrado pregonero. Qué de cosas me están pasando este año. No debería decirlo, no sea que se vaya a estropear."

Desde que empezó a cortar con 13 años en la tienda de su madre hasta la semana pasada, en que desplegó su sabiduría por las carreras de caballos de Sanlúcar de Barrameda, el moronense se ha ganado muy merecidamente el que el simple hecho de pronunciar su nombre provoque entre la cabaña porcina ibérica efectos muy similares a los de gritar ¡Gengis Khan! entre ciertas tribus nómadas de la actual Mongolia.

Ahora dice que, con la recesión, las ventas de su charcutería han bajado un 20 o un 25%. "Se venderá mucho pan", agrega, confiado en que el paladar recuperará algún día el sitio que le corresponde en el contexto de la economía mundial.

Se le pide que diga de una vez por todas cuál es el mejor jamón del mundo sin los clásicos remilgos y ambigüedades del común de los jamoneros cuando son entrevistados, así que lo hace: "El de Huelva."

Notas a esta afirmación: "Últimamente, el que me está encantando es el de Los Pedroches. Hay quien prefiere, sobre todo por el Norte, el de Salamanca porque es más dulce. Yo prefiero el de Huelva porque es más intenso." Y para acompañarlo, vino. "O agua, mismo."

O nada. Al jamón, según dice, hay que entrarle como los defensas a los delanteros contrarios: directos al corvejón. Se coloca en el jamonero "con la pezuña para arriba si va a ser consumido en breve plazo, dos semanas como mucho, y si no hacia abajo porque es la parte más curada". Otra cosa es que luego, al empezar a pasarle el cuchillo en busca de material fungible, no haga uno más que sacar rebanadas de tocino, y vengan rebanadas de tocino. "Eso es que la pata está mal alineada. Si estuviera bien alineada no saldría tanto tocino." Eso que se lo diga al chino que vende los jamoneros en Navidad.

De utilidad:

Quién: Sergio Bellido, campeón de España de cortar jamón. 37 años. Natural de Morón de la Frontera (Sevilla).

Qué: Es propietario del establecimiento La Antigua Despensa, una charcutería dedicada en exclusiva al mejor género ibérico de bellota y otros productos de la máxima calidad.

Dónde: Si quiere probar lo que es bueno, la tienda está en la calle Carrera número 8 (Morón de la Frontera).

Más información: El teléfono de su establecimiento es el 954 852735. También puede visitar la página web del mismo, http://antiguadespensa.es, o dirigirse a sergio@antiguadespensa.es.

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