Controla el gesto para que no se note que tiene prisa. Accede amable a las peticiones mientras alaba el trabajo de mampostería realizado por Sacyr en el futuro restaurante Gastrosol, para crear un techo similar a los cuadrados tipo gofre característicos de las setas. Sevillano de 39 años, casado y deportista, se licenció en Empresariales y llegó a la hostelería por casualidad. Hoy regenta dos negocios con caché, La Alicantina y Puerto Delicias. Es gerente estricto: no sólo no sabe hacer la ensaladilla que sirve La Alicantina, sino que ni cocina.
-El Metropol ha sido polémico ¿A usted le gustó desde el principio o fue de los que se fueron convenciendo con el tiempo?
-El día que se adjudicó a Sacyr, hace siete años, busqué el teléfono del delegado y lo llamé. Me apasionó, siempre he sido un convencido de que mejoraba notablemente la zona y era un atractivo muy importante para Sevilla.
-¿Cuándo lo vio como buen soporte para un restaurante?
-Desde el principio entendimos que podía tener encaje, aunque después han cambiado muchísimo las cosas. A finales del año pasado yo lo descarté. A la facturación que hacía falta sólo se podía llegar con un restaurante de alto standing, que con los tiempos que corren está descartado, o de mucha rotación como los de comida rápida, a lo que no me dedico, ni era el sitio. Le di una vuelta y llegué a la fórmula actual: una zona para eventos y otra de barras de gastronomía con lo mejor de Sevilla en sus diferentes especialidades.
-¿Ha sido difícil conseguirlo, tenía el proyecto muchos novios?
-Llevo hablando con Sacyr tres o cuatro meses. No sé qué otros novios ha tenido, pero yo me he volcado, a cada cambio de la negociación definía un proyecto nuevo. Ha habido al menos tres distintos, trabajados, con planos y conceptos definidos.
-¿A qué nivel lo sitúa? ¿Dónde ha de estar un restaurante para competir con éste, en la Giralda?
-Es un edificio muy especial, con mucha personalidad. Las comparaciones son con espacios con una vista privilegiada, como el entorno del río o de la Catedral, o con un estilo muy marcado como una casa palacio, son las comparaciones que hago en cuanto a eventos.
-¿Y en cuanto a restaurantes, alguno se le puede parecer?
-En el concepto que traemos, no. Vamos a trabajar por que haya seis primeros espadas en las seis barras de gastronomía, vamos a esforzarnos para que vengan los mejores. Que en una sola barra continua haya seis conceptos distintos con seis empresarios de referencia, no sólo en Sevilla, sino en España, es algo difícil de encontrar.
-¿Aspira a un local que pueda ser emblemático, como los de los rascacielos en Nueva York?
-Los conceptos son distintos porque no vamos a un restaurante, como descartamos en su día, de un determinado nivel. Vamos a una fórmula mucho más popular: puedes tomarte un café y una cerveza con una tapa de ensaladilla.
-¿Se ve todo el día en las setas o es de los que forman un equipo y lo deja trabajar?
-Afortunadamente tengo un buen equipo, y vamos a sumar más gente buena. Pero soy muy seguido, tengo que pulsar el espacio, por eso tendré una de las seis barras y seré uno de los que sirvan los catering para los eventos.
-¿Cómo de seguido? ¿Como para saber hacer la ensaladilla que se sirve en La Alicantina?
-Tengo una anécdota: cuando entramos en 2001, que los trabajadores llevaban 40 años con la misma familia, tenían la certeza de que lo único que nos interesaba era el secreto de la ensaladilla, y lo que hice fue no mostrar interés para que no se preocuparan por su puesto de trabajo. Pero aunque me esforzara no sabría hacerla como el personal que tenemos en cocina.
-¿Es cocinitas?
-No. Técnicamente sí controlo los procesos para desarrollar una carta, pero no soy buen cocinero.
-¿Aprovechará el tirón internacional que el 15-M ha dado a Metropol dedicándole un plato de setas revueltas o indignadas?
-Queda al criterio de los empresarios, pero evidentemente son días que han puesto a Metropol en los telediarios de todo el mundo. Y lo de las setas nos permitiría vincular la cocina al mercado de abajo, porque es un gustazo poder hacer la compra a una parada de ascensor de distancia, tener pescado, carne, frutas y verduras abajo.
-Gestiona un local tradicional y otro innovador ¿de qué tiene Sevilla más carencia?
-Creo que hay buena oferta gastronómica, no existen grandes carencias.
-¿Qué le falta entonces para atraer a gente de fuera?
-En eso no estoy de acuerdo, yo he escuchado a gente en aviones que decía que venía el fin de semana a Sevilla de tapeo. La tapa sevillana es una marca muy, muy potente, quizá nos haga falta trabajarla pero está bien valorada.
-¿Adónde llevaría a un visitante para darle una imagen global de la gastronomía sevillana?
-¿Que no sean míos? En el río, entre Nantara y Barqueta; si quisiera un restaurante con una cocina que se sorprenda, a Abantal o Gastromium; y para una ruta de tapas por el Centro, al eje Plaza del Pan, Salvador, entorno de la Catedral.
-Gestionará el proyecto más emblemático de Monteseirín ¿cree que logrará que Zoido traiga eventos a su restaurante?
-Creo que el alcalde actual está preocupado por que se creen puestos de trabajo y se genere riqueza en Sevilla, y con respecto al espacio Metropol Parasol es hora de que lo pongamos entre todos en valor. Soy consciente de que ha sido polémico pero ahora está hecho, y quienes tengan responsabilidad política deben apostar por poner en valor todos los recursos de Sevilla.
