Vinos de origen español pero con una singularidad: todos proceden de bodegas familiares o son desconocidos para la mayoría. Descubrir esos pequeños tesoros es lo que persigue André Salla, un brasileño afincado en Sevilla y propietario de la tienda Flor de Sal, desde donde realiza catas a grupos de amigos o público en general con interés por conocer más de cerca el universo del vino. El espíritu emprendedor le viene de cuna: a los 10 años vendía bolsas de chucherías a sus compañeros; en la facultad, las cambió por pan de miel y alfajores que hacía él mismo.
André Salla, en su tienda Flor de Sal, a la altura del número 46 de la calle Carlos Cañal, el lugar donde realiza las catas. / Foto: Carlos Hernández
El primer contacto con el vino que tuvo André Salla (Araraquara, Sao Paulo, 1986) se lo debe a su abuelo. Los domingos, en la comida familiar, le daba un poco mezclado con agua y azúcar. Ya de mayor empezó a estudiar gastronomía, hostelería y sumiller y recaló en España para conocer su cultura de eso hace ya nueve años. Completó formación en la Taberna del Alabardero y acabó viviendo en Sevilla.
Cuénteme el origen de todo. La tienda nació en 2010. La abrí con un amigo, que fue socio durante un año, a lo loco, con la idea de crear un concepto diferente para productos delicatessen como queso, paté, chocolate, y también obras de arte, y mezclarlas con vinos procedentes de España. Pasa el tiempo y el producto estrella que todo el mundo busca es el vino. Pongo el foco en bodegas pequeñas que no hacen vinos comerciales, en bodegas familiares, de zonas poco conocidas, con uvas olvidadas... Trabajo con vinos exclusivos, ninguno de los que hay aquí se puede encontrar en otro sitio de Sevilla.
¿Y de ahí a organizar catas? Ésa fue la solución para que los vinos fueran más conocidos, aparte de que me encanta explicar. Las catas son, junto al vino, el producto estrella. Las hago de tinto, blanco, rosado y cavas a las que cualquiera puede apuntarse y también para grupos privados que piden probar vinos de una zona concreta. El precio varía de 15 a 35 euros por persona. Primero hay una parte teórica pero con un vocabulario cercano para que la persona salga entendiendo por qué le gusta más uno y no otro, y en la parte práctica se catan entre cuatro y seis vinos y luego se hace maridaje con queso, paté o chocolate, depende del tipo de cata. Dura de hora y media a dos horas y las hago casi todos los días.
¿Sevilla es ciudad de sibaritas? Sevilla es una ciudad muy complicada, es un poco conservadora. Ha sido muy difícil entrar en el mercado y hacerse conocido aquí. Yo llegué y no conocía a nadie, no hablaba bien castellano, no conocía las bodegas con las que podía trabajar... Era difícil que las personas entraran en la tienda porque pensaban que en una tienda de vinos todos los productos van a ser caros y no es así. En esta vinoteca todos los vinos que hay los he seleccionado yo, los he catado y no tienen por qué ser caros. Los tengo desde tres euros hasta lo que quieras. Pero tengo la suerte de tener muchos clientes con mentalidad abierta y dispuestos a probar otras cosas. Y eso me sorprendió mucho porque he descubierto que hay mucha más gente aburrida de lo mismo y con la inquietud de aprender del vino.
Vino en una ciudad de cerveza... ¿Cómo marida con el calor? Sevilla es ciudad de la Cruzcampo, para mí no es una ciudad de la cerveza porque no tiene una amplia gama de ellas. El tinto es complicado en verano porque requiere de una temperatura más suave, pero no solo tenemos tinto en España. Se desconoce la cantidad de vino blanco que tenemos y de cava, que es un vino de verano, de invierno, para todos los momentos... yo soy un gran enamorado de los cavas e intento darlos a conocer. ¿Cerveza o vino? Esa es la gran pelea del vino, pero quedarse en una cerveza es un poco aburrido.
Defienda el vino ante la rubia. La gran diferencia entre una copa de vino y un vaso de cerveza para mí está en la complejidad de sacar un aroma, saborear un vino, que dice mucho más, porque la cerveza quita la sed pero no hace pensar.
¿Ahora hay esa inquietud? España es el país que menos vino consume de Europa. Todavía está asociado a que el vino es caro, pero se ha puesto de moda.
¿Algún producto estrella? El tinto sin duda es el gran protagonista. Aun en verano, las catas piden vino tinto. Y lo dicho antes, intento meter el cava lo máximo posible, pero ahí está el problema de lo catalán. Mucha gente no lo quiere solo por su procedencia. En Navidad, sobre todo.
¿Perfil de su cliente? Entre 30 y 45 años y muchísimas más chicas que chicos, tienen más inquietud. El 90 por ciento viene dispuesto a probar lo que les indique, no con una cata cerrada.
En la página web también disponen de venta por internet ¿Cómo ha sido ese salto a la red? www.pidetuvino.com nació en enero pasado, junto con Claudio, que es el diseñador y responsable de marketing el mismo con el que abrí la tienda. Estamos empezando, pero estoy muy contento porque los clientes fijos que tengo que no pueden venir han migrado a la tienda on line, donde el envío es gratuito y el servicio es muy rápido. Ese mercado es el que más está creciendo, sin duda. Mucha gente no tiene tiempo de venir al centro o dónde aparcar, así que es un servicio muy cómodo, aunque en la tienda siempre hay atención personalizada.
¿Cuántas referencias tiene? ¿Cada cuánto las renueva? Entre 180 y 200 referencias distintas. Hay vinos que están desde que abrí la tienda. En agosto busco referencias nuevas para incorporarlas en septiembre. Voy ampliando, cada mes hay una nueva.
Abrir en 2010 un local de un producto que puede considerarse un lujo ¿Cómo ha salido adelante? Si lo hubiera pensado, no hubiera abierto. Abrimos en el peor momento de España, pero teníamos muchas ganas. Tuve la suerte de que mi padre me ayudó a abrir la tienda y pude aguantar un año. Es verdad que los productos delicatessen podían suprimirse, pero la diferencia estaba en las ganas y en que daba un servicio que nadie más daba: las catas. Ahora, después de cuatro años, estoy más tranquilo en ese aspecto.
¿Consejos para emprender? Siempre pensamos en lo negativo y así nunca va a salir. Hay que pensar en positivo. Hace falta dinero, pero con poca cosa se puede.
¿Proyecto de futuro? Mi idea de negocio es abrir un centro de formación donde dar las catas de vino maridado con cursos de cocina, que daría mi pareja, y siempre acompañado por la tienda de vinos. Mi intención es abrirlo el año que viene.
¿El último descubrimiento? Este año, dos zonas, la Ribeira Sacra (Galicia) y el Bierzo que elaboran vinos con la uva mencía y están impresionantemente buenos.
En Andalucía hay tradición vinícola. ¿Están valorados? Los vinos de Jerez son los más olvidados de España y son los verdaderos vinos españoles. Sin duda. No se hacen en ningún otro sitio. Es imposible hacer manzanilla fuera de Sanlúcar. Hay vinos similares como el Oporto, Madeira, pero son únicos. Se desconocen los vinos de Jerez, a pesar de que están ahí al lado. Y pueden maridar con comida. Son vinos olvidados y grandes vinos, con un precio muy económico. Tú pagas un Rioja 20 euros pero no los pagas por un vino de Jerez y tienen un valor que no se conoce.
Somos de apreciar lo de fuera... La gente de España no valora productos de aquí como el queso o el vino. ¿Por qué tengo que comprar un champán y no un cava? ¿Porque es francés? Pero no tengo por qué ir a Francia a comprar un buen vino, en España los hay mejores o similares y más baratos. Primero, falta dar el valor al producto que hay en España, y después intentar aprender un poco: tener inquietud, probar nuevas zonas y dejar a un lado el Rioja y elRibera, que son muy aburridos.
