El pasado verano, El Bulli cerró sus puertas para siempre después de haber sido durante muchos años referente de la gastronomía mundial y haber encumbrado a Ferran Adrià como el chef más innovador del mundo. Poco antes, el director alemán Gereon Wetzel y su equipo pasaron meses encerrados en la cocina-laboratorio de Ferran Adrià en Barcelona.
El objetivo era mostrar cada uno de los pasos de la creación de los nuevos platos que se degustarían esa temporada en el restaurante de tres estrellas Michelin en la Cala Montjoi de Roses (Girona). Así, 'El Bulli: Cooking in Progress', que se estrena en España este viernes, enseña por primera vez el laborioso proceso de creación de los platos del famoso restaurante, uno de los más influyentes del planeta.
Según explica Adrià a Europa Press, al principio no le gustó "nada" la idea, pero luego se dio cuenta de que, como ha sucedido, podría quedar "un documento muy bueno" para que "cualquier estudiante de cualquier disciplina" pueda conocerles y verles sin aditivos en ese proceso de creación, que siempre es de "prueba y error", como en tantas otras disciplinas.
A su juicio, además, esta era una buena manera de desmontar muchos de los "mitos que hay alrededor de El Bulli". "La mejor manera de demostrar que no hay nada escondido es dejar siempre ver. Me gustaba también que la gente viera que la innovación no es fácil, pero que tampoco es tanta historia, que somos una PYME muy pequeña con 250.000 euros de inversión al año en I+D, y con eso somos referencia mundial, un buen ejemplo en tiempos de crisis, pues somos gente normal y emprendedora", plantea.
Adrià admite que le "molesta en general" la idea de que a veces quieren "manipular" o no son "honestos". En cualquier caso, indica que "la magia de la cocina es que cualquier persona" le puede "discutir". Por eso afirma que esto es "genial y es lo que hace que la cocina sea un fenómeno social tan fuerte en todo el mundo".
"Si los grandes cocineros que hay en España pudieran hacer lo que hacen para millones de personas y a un precio barato, sería ideal, pero es que la alta cocina tiene una producción cara que cuesta dinero. Este es un handicap que tenemos, pero no podemos hacer otra cosa. Lo que es innegable es que la vanguardia ha influido mucho en la restauración media", argumenta.
Siguiendo en esta línea, agrega que el huevo frito es un plato "genial", pero "no se da en un restaurante de alta cocina porque la gente no quiere comer fuera lo que puede hacer en casa". Precisamente a partir de esta idea sentencia que en realidad "no hay cocina tradicional y moderna, sino muy elaborada o poco elaborada".
COMIDA RAPIDA
Sobre el auge de las franquicias de comida rápida en tiempos de crisis, reconoce que "tiene que haber de todo", sobre todo teniendo en cuenta que hay "más de 5 millones de parados en España y mucha gente que no puede pagar lo que vale un fast food". Así, asegura que a los cocineros les "gustaría dar de comer una buena hamburguesa a un euro, pero no es posible aún".
"También es verdad que hay mucha gente que trabaja y sí puede ir a restaurantes. Pero pasa con la comida, con la ropa, con un buen partido de fútbol o el teatro. Ojalá pudieramos hacer un precio asequible, pero no hay que demonizar si no das una solución. Si das una solución te dejo que critiques ferozmente al fast food, pero yo no la tengo", destaca.
Enfrascado ahora en la fundación de El Bulli, explica que la peor época era el mes antes de la apertura del restaurante, tal y como queda retratado en el documental, días de pura "adrenalina". Eso sí, apunta que ahora él y su equipo están "haciendo otras cosas" y no tienen aún la "necesidad" de volver a ofrecer comida el público. De hecho, puntualiza que proyectos como esta película forman parte del cierre del local, que no estará completo hasta el próximo mes de julio.
Finalmente, Adrià subraya que El Bulli es "ética, pasión por lo que haces, creatividad, riesgo, libertad y compartir". "Eso lo hemos hecho todos los que hemos pasado por allí, las 2.500 personas que han trabajo, los que han comido y los periodistas que sobre nosotros han escrito. Lo importante es que ya hay nietos de El Bulli que han montado restaurantes con este espíritu", remarca.
CIEN HORAS FILMADAS
Por su parte, el director Gereon Wetzel plantea que aunque sabía que este era un proyecto "complicado", desde el primer día tuvieron todas las facilidades por parte de Adrià, llegando a filmar más de cien horas durante quince meses. El resultado final es un documental sin entrevistas ni narrador, en el que los "protagonistas son los platos".
"Adrià es alguien sumamente curioso, que enfoca todo desde cero, con una forma casi infantil de ver las cosas, y que es capaz de tomar decisiones claras y tajantes en muy poco tiempo", expone Wetzel, para después defender por qué no hay entrevistas: "Podemos aprender más de una persona observándola que haciéndola hablar".
'El Bulli: Cooking in Progress' se estrenó el pasado verano en Nueva York, donde estuvo en cartel durante varios meses. Después llegó a cines de Holanda, Alemania, Austria, Francia y Japón (donde la película ha recaudado más de 300.000 dólares). "Ferrán es conocido en todo el mundo y estoy muy agradecido de que se haya prestado a hacer una película como la mía", sentencia el director.
