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Local

Frituras y guisos de buen nivel

Bar Rafael (Triana). Una cocina tradicional y un servicio de la vieja escuela en un local donde se cuidan todos los detalles

el 30 ene 2015 / 11:00 h.

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LA FICHA

  • Dirección: C/ Gonzalo Segovia, nº 8. 41010 Sevilla.
  • Teléfono: 955 235 438
  • Horario: Todos los días de 07.00 a 24.00.
  • Propietario: Rafael Pérez Armenta.
  Interior del bar Rafael, con su barra y su cuidada decoración. / Manosalbas Interior del bar Rafael, con su barra y su cuidada decoración. / Manosalbas Tras más de cuarenta años en el oficio –empezó siendo prácticamente un niño–, el alcalareño Rafael Pérez vio realizado su sueño de tener negocio propio al abrir en octubre de 2013 el bar Rafael. Mucha agua ha caído ya sobre los pinos de Oromana desde que Rafael empezó en aquel hotel que fue toda una referencia en España y que acogía la pretemporada del equipo de Nervión o las concentraciones de nuestra selección, a esa que ahora llaman La Roja y han vestido de la República Checa. Luego realizó un muy útil aprendizaje en hoteles de la Costa Brava y, antes de emprender su aventura empresarial, estuvo 12 años en el grupo de Mariscos Emilio. Precisamente, frente a Mariscos Emilio de la calle Génova, en la esquina de Gonzalo Segovia con Fortaleza, en la frontera de Triana y Los Remedios, está el acogedor local del Bar Rafael, terraza, buena barra, una salón con cómodas mesas, a los que se ha unido desde hace unos meses un comedor para hasta setenta personas en la esquina de al lado. Muebles de madera clara y un orden y una limpieza que nos cautivan –no hay más que visitar sus aseos–, nos anticipan buenas vibraciones de los que nos espera una vez consultada la carta. Atún es escabeche, Espinacas con garbanzos y Leche frita. / El Correo Atún es escabeche, Espinacas con garbanzos y Leche frita. / El Correo Más buenas impresiones, un servicio atento, rápido y que sabe lo que se trae entre manos, un equipo donde abundan los veteranos de la vieja escuela, lo cual se agradece y sabe apreciar una clientela fiel del entorno, zona clásica y exigente para la hostelería a la que ha sabido adaptarse Rafael con su buen hacer y el cuidado de la cocina de tapas tradicionales. Hablando de la carta de tapas, medias y raciones, variedad y nombres de recetas de toda la vida, con una base de buenas frituras basadas en la limpieza del aceite, el pescado fresco y una delicadeza en los rebozados que dan una finura excepcional que roza la delicadeza de una buena tempura en algunos fritos. A la fritura clásica sevillana como base de la carta, se unen unos guisos tradicionales que tienen también muy buen nivel, como la recuperación que hacen de una tapa ya casi perdida y que aquí viene a buscar la gente, los riñones al Jerez, muy limpios, con toda su carga de sabor de siempre que llegan ya con el aroma de la tapa, una pega, el recipiente, cuestión menor pero que a veces limita el disfrute de un plato. No menos tradicional el sabor de sus espinacas con garbanzos, gustosas, nada aceitosas y bien de punto de especias. Pero si empezamos con una tapa fría no nos equivocamos, como un muy rico atún en escabeche, jugoso, tierno, con una vinagreta muy conseguida, acompañado por zanahorias y cebollita. Otro triunfo de la casa, sus croquetas de jamón ibérico, con una muy suave y cremosa bechamel, una recomendación a la cocina, prescindan del alioli que no aporta nada y le resta sabor a la croqueta, aunque tienen el acierto de ponerlo aparte, así que el que no quiera que no moje. No podíamos dejar de probar alguna fritura de pescado, lo hicimos con unos boquerones al limón, abiertos y sin espina, delicada fritura donde se corrobora el cuidado que se pone en la limpieza de la cocina, el uso de distintas freidoras y los cambios frecuentes del oro verde de nuestros olivos, si me permiten la cursilada. Si el pescado es fresco, hay un magnífico atún a la plancha o un buen bacalao, la carne no se queda atrás, éxito tiene también su solomillo a whisky, pero no dejen de probar sus carnes de ibérico o sus chuletillas de cordero, éstas bien acompañadas de unas patatas fritas caseras y una berenjena rebozada que oculta su amargor con unas pinceladas de chocolate, que bien acompañadas por un crianza de Martínez Lacuesta, un rioja de extraordinaria calidad, de lo mejor de una carta de vinos variada, donde predominan los clásicos. Todos los vinos se copean, con riojas como el ya mencionado o etiquetas en alza como Ramón Bilbao, Cune y Viña Pomal. Los postres, salvo los helados, también se hacen en la casa. No pregunten por la receta de la leche frita, limítense a probarla y disfrutar de ella, se flambea en la mesa con un chorro de aguardiente de la Sierra de Huelva, Arenas por más señas, aunque preguntan primero. Cremosa, gustosa, con su toque de canela. No dejen de preguntar por las sugerencias fuera de carta.

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