De la mano de la Asociación Sevillana de Sumilleres se presentó el miércoles en el aula de cata de la Escuela de Hostelería de Sevilla el original tinto jerezano Garum Submarino, ni más ni menos que el mismo Garum habitual de la bodega pero que tras su permanencia en barrica de roble durante un año, al ser embotellado, se introduce la botella en un ánfora de barro diseñada ex profeso para este proyecto con una estructura arqueológica, esto es, similar a las ánforas romanas donde se transportaba el vino en la época imperial, que es lacrada y sumergida a unos 12 metros bajo las aguas del Atlántico frente a las costas de Conil de la Frontera. Además de la originalidad y espectacularidad de la presentación y puesta en escena del servicio de este vino, comprobamos en cata comparativa como su evolución es más lenta que la de su hermano terrestre, presentado una juvenil presencia de fruta y un trago más ligero que el Garum criado en la bodega.
Como ya hemos precisado se trata de un proyecto piloto desarrollado por Bodegas Luis Pérez que ha consistido en la inmersión durante un año en aguas del Océano Atlántico (concretamente en Conil de La Frontera) de 50 ánforas que contienen botellas de la marca Garum de esta bodega. Las ánforas se han conservado a una profundidad de 12 metros con una temperatura de 14 grados y la técnica de envejecimiento es única en el mundo. El proyecto se ha desarrollado durante dos años, y concluye con la presentación de esta edición limitada en la Taberna del Alabardero. A la cata de presentación asistieron unos veinte sumilleres entre los que se encontraban nuestros colaboradores habituales en estas páginas, Paco Mallén y Ana Gamero, entre otros conocidos personajes del mundillo gastronómico sevillano.
En la presentación participaron Javier Pérez de Ayala, presidente de la Asociación de Sumilleres y uno de los impulsores del proyecto Garum Submarino, también David Calvo, buzo y responsable del proyecto de inmersión, bajando regularmente al fondo marino para controlar la evolución de las ánforas, y Luis Pérez hijo, director de Bodegas Luis Pérez, que nos habló del vino, de su elaboración y crianza y del magnífico proyecto que están desarrollando en Bodegas Luis Pérez, entroncándolo con la tradición milenaria de la elaboración de tintos en la zona, hoy felizmente en recuperación gracias a proyectos como el de esta bodega.
Bodegas Luis Pérez aprovechó la ocasión para presentar a Grupo Viñafiel como su nuevo distribuidor en exclusiva para Sevilla y provincia. Además de Garum, la bodega elabora los tintos Samaruco y su Petit Verdot, un gran vino que muestra la gran adaptación de esta uva de origen francés a nuestras zonas vinícolas.
