Antonino Parrilla Villar en el establecimiento de Heladería Villar en la Puerta de la Carne, donde pueden degustarse sus creaciones artesanales.
Si algo define a Antonino Parrilla (San José de la Rinconada, 1953) es su pasión por su trabajo, a lo que suma unas enormes ganas de innovar. Por eso en la heladería Villar, sita en la Puerta de la Carne, no es raro encontrar sabores extravagantes. Desde pestiños en Semana Santa hasta Torta del Casar con cebolla caramelizada. Ahora, su inquietud le lleva a apostar por un nuevo proyecto en el que, destaca, prima un sistema de valores y principios que definen su forma de trabajar y en el que se embarca con su socio Antonio Ruiz. El experimento se llama Bolas y pretende abrir distintos establecimientos en la capital, siempre con el sello que le caracteriza y primando el esfuerzo frente a la rentabilidad.-Es maestro heladero desde hace 40 años. ¿Cómo empezó?
-Mi padre tenía una tienda de comestibles y cines de verano e invierno en San José de la Rinconada. Le desahuciaron una parte y se vino a Sevilla. La tradición de mi familia era la de tener tiendas. Él abrió una pero empezaron a surgir los supermercados y también eso fue una piedra en el camino. Entonces conoció a unos italianos y empezó con ellos a trabajar en temas lácteos, para suministrar a la hostelería estos productos. El problema es que en verano no se vendían, de ahí surgió la idea de diversificar, sobre los años setenta. Me fui a la mili muy joven y después quería irme al extranjero, aunque finalmente no lo hice. Entonces pensé en montar la heladería y lo hice en la calle Albaida de Sevilla con la misma intención que en la actualidad, hacer las cosas lo mejor posible.
-Ahora afronta un proyecto muy definido para diversificar el negocio. ¿En qué consiste?
-Creo que es el mejor momento para afrontarlo, porque es la mejor época de mi vida. Tengo creatividad y ganas. La idea es hacer el mejor helado posible asociándonos con personas que quieran mantener nuestra filosofía de hacer un producto de calidad, lo más fresco posible. Se va a llamar Bolas y, si las cosas van bien, abriremos el primero de los establecimientos en un mes. Mi socio, Antonio Ruiz, viene del mundo de las franquicias y hemos decidido no usar esa fórmula. La idea es que sea rentable para todos. Que si yo me beneficio de algo también se haga extensivo a los socios para revertirlo en el negocio común.
-¿Cuál es el plan de expansión que baraja?
-Abriremos un establecimiento en breve y dos o tres más el año que viene. La cuestión es encontrar a las personas idóneas. Y es que no queremos inversores, sino gente que quiera trabajar, conocer el oficio, generar autoempleo o un negocio futuro para su entorno cercano. La idea es que sean inversiones asumibles. Hay dos ramas de negocio. Por un lado está el asociado que monta su heladería y por otro el centro de producción. No queremos que crezca mucho porque si no se desvirtúa todo. Queremos que, como máximo, haya 20 heladerías que se suministren desde el centro de producción. El objetivo es que no se convierta en nada industrial. La esencia debe ser siempre la elaboración diaria.
-¿No estudia transformar esa manera de hacer las cosas?
-No, de ninguna manera. Yo soy heladero y socio fundador de Alacant, donde todos lo somos. De ellos, pocos hoy en día fabrican. Algunos están volviendo porque ven que la industria se los come. Al final es lo que sucede, que se desvirtúa todo porque si amplío, tendría que utilizar otros productos para conservar estocaje, y eso significa dejar de usar productos naturales, algo a lo que no estoy dispuesto a renunciar.
-¿Qué es lo que tienen que tener los ser socios de Bolas?
-Queremos que entiendan el negocio, que hay que hacer el helado de forma artesanal y deben dejarse llevar por esa sensación de que participas en la creación: meter las manos en la masa. Es una filosofía de trabajo que se ha perdido en los últimos tiempos. Ya no hay panaderías, ni confiterías, todo es industrial y los productos que se utilizan son congelados. La cuestión es que sea un trabajo en el que todo lo hagas tú.
-¿Y salir fuera de España?
-Vamos a hacer un viaje de exploración a Miami. A los extranjeros les encantan nuestros helados, sobre todo a aquellos que proceden de países con una gran cultura heladera, como Alemania o Dinamarca. La idea sería exportar el modelo, reproducirlo, para que mantenga la premisa de que los helados sean elaborados en el día.
-¿Aquí no hay esa cultura?
-No. Hace calor y la idea es tomar algo fresco, pero la gente prefiere la cerveza. Además, creo que los sevillanos somos personas muy difíciles, que no valoramos lo que tenemos. Si viene un extranjero, se aplaude más y hay oficios que por esta actitud se están perdiendo, como los relacionados con la platería o el bordado. Llega cualquiera de fuera y lo sustituye sin tener en cuenta que esos oficios potencian el arte, aunque se venda más caro, porque es una filosofía de hacer las cosas. Con esto critico a la sociedad en general, porque en Alemania, según me dijo un maestro heladero de allí, pasa lo mismo.
-Además de extranjeros, ¿despachan a muchos sevillanos?
-Cada vez hay más clientes de barrios que vienen para comer el helado. Además, hicimos una promoción con el cine de la Diputación para que todo el que vaya pueda beneficiarse en la heladería de un dos por uno. Reconozco que tenemos un fallo a la hora de captar clientes y es que tenemos la ética como prioridad. A los niños les llaman la atención los colores, pero yo me niego a incluir colorantes. Es química que nunca le he dado a mis hijos y no le voy a dar a los de los demás. El artesano tiene que seguir una ética que está por encima del negocio.
-Si por algo es famosa su heladería es por los sabores extravagantes que propone...
-Soy inquieto y si hago siempre lo mismo me aburro. Hago desde helado de Gin-Tonic hasta de torta del Casar con cebolla caramelizada. También he elaborado para la hostelería helados de aceite de oliva, de apio o de gazpacho, aunque eso es solo para restaurantes, no los comercializo. Lo que no entiendo es que, habiendo miles de quesos en España, se hagan helados de cheesecake, por eso yo los hago de Torta del Casar o Idiazábal, que quiero probarlo. El país tiene muchos productos y hay que aprovecharlos. Este año he hecho 14 tipos de chocolate para Pascua y, en Semana Santa, de torrijas y pestiños. En Sevilla hay otros profesionales que hacen un helado autóctono, como Joaquín Liria. Hay otros que los venden con mucho aire y eso no es ético.
