Manu Jara ha abierto recientemente un establecimiento en la calle Pureza donde, además, impartirá clases de repostería. / J. M. Espino (Atese)
De padres españoles emigrados a Francia, Manu Jara (Nancy, 1966) ha traído a Sevilla la innovación en los postres. Tras pasar por prestigiosos restaurantes de Madrid y ser profesor en la Taberna del Alabardero y en Gambrinus, ha apostado por la repostería creativa. Cuenta con un obrador en Mairena de Alcor, aunque desde abril los que adoren el dulce pueden hallarlo en la calle Pureza.
Sus postres no son lo que parecen. Hamburguesas de chocolate, pasteles con forma de sandwich... ¿Se considera un revolucionario de la repostería? Con estas nuevas fórmulas busco aportar algo más a la profesión. Ya está casi todo inventado, pero a todo se le puede dar una vuelta de tuerca. Bajo esa premisa y respetando el arte de nuestros antepasados, quise buscar una cosa diferente. De un pan con chocolate y naranja que comía mi madre he sacado una hamburguesa donde el tranchete de queso es de naranja, la carne es de chocolate y el pan es de brioche. No es inventar nada, es transformarlo.
¿Qué otras novedades ha introducido en los últimos tiempos? Hemos apostado por la pastelería en lata. A la hora de presentar los postres en restaurantes y celebraciones nos dimos cuenta que los envases que se suelen usar son un poco cutres. De ahí buscar algo original, como ofrecer una tarta de queso, una de manzana o un brownie en una lata de melva. Todo está elaborado por nosotros.
Su apuesta es por el tapeo dulce. ¿En qué consiste? Los orígenes que tengo Francia y España nos hicieron pensar en la unión de la tapa y el petit four raciones pequeñas para disfrutar de una sobremesa dulce. Con ello creamos el concepto de tapeo dulce porque, ¿por qué consumir solamente tapas saladas? Esta nueva forma de verlo nos da la posibilidad de probar más de un postre en cada comida. Se trata de proponer una nueva manera de tomar el postre. Hasta hace 20 años los grandes restaurantes tenían un carro en el que mostraban toda la oferta de la que disponían. En los ochenta esta tendencia cambió y ya solo se mostraban las opciones a través de la carta, por lo que muchas veces no se correspondía lo que ponía en ella con la realidad. Se perdió el contacto directo con el producto. Con esta iniciativa se recupera el mostrar al cliente lo que va a consumir, y en una bandeja se le muestra una selección en la que se puede ver el color y la textura de cada propuesta. ¿Ha calado entre los clientes sus postres? Les gustan más. Cuando pegó el boom hace dos años nos llamaban de todos lados para que lleváramos nuestros postres. Al ver al camarero servirlos en la mesa de al lado, los comensales preguntaban que qué llevaba la bandeja. Con la tienda es otra cosa, porque sin darte cuenta te gastas más de lo que preveías (risas). Algunos de los establecimientos de Sevilla donde se pueden encontrar nuestras propuestas son Catalina Casa de Comidas, La Bulla, Pura Tasca, que fue el primero, y luego se sumaron también hoteles como el Alfonso XIII, entre otros. ¿Ha llevado sus propuestas fuera de Sevilla? Por ahora lo estamos haciendo aquí. En Madrid asistimos a un congreso del sector muy prestigioso en el que nos preguntaron mucho por el producto porque llamó la atención, pero aún no hemos encontrado la manera de que llegue en las condiciones más óptimas a cualquier lugar. Tenemos que encontrar una logística para que la cadena de frío no se pierda de un sitio a otro.Ha abierto una dulcería en Triana, en la calle Pureza. ¿Cómo está respondiendo el cliente directo? Pureza siempre ha sido una calle de obradores, que han ido desapareciendo poco a poco. Nos hemos instalado en un antiguo ultramarinos y la acogida está siendo muy buena. Mucha gente nos preguntaba dónde podía encontrar nuestros productos y por eso nos hemos animado a abrir una tienda escuela. Y es que hay dos espacios en el local: por un lado está la tienda en sí con el mostrador y en la trastienda voy a organizar cursos. Llevo diez años como profesor en escuelas de cocina como la de la Taberna del Alabardero y Gambrinus. La apertura de la tienda fue en abril. La cocción se realiza en el obrador, que está en Mairena del Alcor, donde se encuentra la sede del negocio.
¿Por qué se decantó por Sevilla para dar rienda a su creatividad? Volví de Francia y, después de tres o cuatro meses en Ávila, decidí quedarme en España. Me fui a Madrid y trabajé en el Restaurante Zalacaín, reconocido con tres Estrellas Michelín y cinco tenedores, y en el Lúculo, poseedor entonces de una Estrella Michelín. Después me ofrecieron venirme a Sevilla para dar clases. Y ya no me muevo, porque los niños y mi pareja se encuentran aquí. Mañana acudirá al encuentro Andalucía Sabor, el más importante del sector en la comunidad. ¿Qué supone como escaparate? Es un referente. Competimos unos con otros, pero no dejamos de ser compañeros. Lo mejor es compartir ideas para seguir creciendo, porque un día estás arriba y no sabes dónde te puedes encontrar en un tiempo. Es decir, que hay competencia. Cuando tienes un producto creativo tienes que estar en constante búsqueda de cosas nuevas. No te puedes quedar en lo que tienes. En los últimos tiempos han surgido grandes cocineros en Andalucía y eso se debe a las escuelas. Es más fácil que salga el talento cuando hay formación.
