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Helados entre la tradición y la innovación

Las heladerías sevillanas dan gusto y frescor a agosto con sabores de toda la vida y otros nuevos basados en ingredientes de siempre.

el 05 ago 2010 / 10:14 h.

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Ya es agosto, el mes de la calor y la estampida hacia la playa y otros lugares con temperaturas por debajo de los 35 grados. Sevilla queda vacía, desierta. ¿Toda? ¡No! Pues un intrépido gremio de artesanos continúa resistiendo ante el astro rey y aportando frescor a los sevillanos que guardan la ciudad durante estos meses, hasta el regreso de los demás.

Esos artesanos no son otros que los heladeros, baluartes de un oficio tan tradicional como arraigado en nuestra ciudad, gracias no sólo a la fiel afición de los sevillanos, sino también al buen hacer de estos orfebres del sabor.

En el número 16 de la calle Zaragoza, Joaquín Liria regenta desde hace 16 años La Fiorentina . El espíritu de esta heladería lo apoyó este maestro heladero en la idea de "buscar la identidad del helado español a través de los sabores nuestros, autóctonos, de nuestra niñez", como el aceite de oliva, la matalahúva, la manzanilla de Sanlúcar, la hierbabuena o el azahar.

La fama de estos helados ha servido a Joaquín para unir puentes con una cultura "tan lejana de la nuestra pero con gastronomía común" como la china, a través de la Expo de Shanghai, donde participará con una receta heladera especial y sandías talladas -otra de sus aficiones- con motivos conmemorativos de la muestra.

Pocos pasos más allá, en una de las entradas al Centro, se encuentra otro de los estandartes heladeros de Sevilla: Rayas (San Pablo, 45). Cristina Rayas, hija del fundador, habla del reconocimiento que tiene este establecimiento en la ciudad desde que vio la luz en 1980. "Nosotros somos conocidos por la calidad que tenemos", cuenta.

¿Dónde está el secreto? Según Cristina, en una sencilla receta basada en "el trabajo y el tesón" para mantener día tras día esa buena imagen y para "ofrecer helados y un servicio cada vez mejores".

Si hablamos de solera tenemos que hablar de Jijona, ubicada en el 32 de la calle Virgen de Luján, en Los Remedios,. Aunque no era ése su emplazamiento original, ya que nació hace 70 años en Lora del Río, como cuenta David Ariza, uno de sus integrantes. Como su propio nombre hace imaginar, la especialidad de Jijona es, "sobre todo, los turrones", pero también la horchata natural, "que ya casi ningún sitio la ofrece natural", dice David.

Y como dentro de lo nuevo también hay sitio para lo antiguo, en la calle Arroyo se erige Helados Milán, un establecimiento que nació hace 18 años con la intención de ofrecer "helados de toda la vida", como dice Isabel López, una de las dependientas. Ella explica que "la gente mayor va buscando sus sabores de siempre, como el tuttifrutti", aunque su otra especialidad, las tartas y los dulces, les han llevado a crear sabores nuevos, como el de Kinder o el de donut.

Las heladerías de Sevilla perviven y dejan huella desde la tradición de la que beben para abrirse paso a través de los nuevos tiempos con la innovación y la creación de nuevos sabores. Algo que, normalmente, no consiste en otra cosa que en volver a lo antiguo, a lo de siempre. Porque, como dijo Eugenio D'Ors, lo que no es tradición es plagio.

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