Degustación de caviar acompañado de cebollita, alcaparras y nata agria.
Por Javier Compás.
Por tercer año consecutivo el restaurante Abades Triana ha organizado esta semana, hasta mañana domingo pueden disfrutar de ellas, unas jornadas gastronómicas donde el esturión y su producto estrella, el caviar, son protagonistas de un menú que, con los vinos armonizados con cada plato y postre, se ofrece por 50 . Hace años el esturión vivía en aguas del Guadalquivir, de hecho, existía una factoría perteneciente a la familia Ybarra, en la margen coriana del río. El pescado utilizado en estas jornadas procede de la granadina localidad de Riofrío, cuyo caviar ya es reconocido internacionalmente como uno de los mejores del mundo. Los vinos, en esta ocasión, proceden todos de bodegas del Grupo González Byass y han sido armonizados con el menú por la sumiller de Abades, Silvia Flores, y el sumiller del Grupo Viñafiel, distribuidor exclusivo y patrocinador de las jornadas.
Es un tópico hablar de la extraordinaria vista del restaurante Abades, pero no puede dejar de señalarse el magnífico telón de fondo que forman el río y la zona monumental de la ciudad a través de las amplísimas cristaleras del comedor. Como siempre, la atención y el servicio de sala resultaron magníficos, aunque a veces convendría sacrificar el protocolo de servir por la derecha del comensal si ello conlleva echarse prácticamente encima, siendo más fácil por el otro lado, con todo la dirección de sala de Monchi perfecta y el camarero, un chico francés diligente y atento, perdonen que no recuerde su nombre, altamente profesional.
El menú diseñado por el chef Elías del Toro se abrió con una degustación de caviar que nos presentó en tres modalidades, el llamado Tradicional, el Ecológico y el Excélsior, estando este último muy por encima en sabor y presentación de los dos primeros, unas cucharillas de carey sobre unos blinis y tres cuenquitos con cebollita, alcaparras y nata agria completaban una presentación donde añoramos más caviar y menos acompañamiento. Este prólogo de lujo se acompañó con un muy frío Tío Pepe, cuya temperatura y sequedad característica, le hicieron cumplir muy bien el papel del vodka, añadiéndole al conjunto esas notas salinas y carnosas del generoso jerezano.
El resto del menú fue una equilibrada demostración de sabor y estética muy conseguida por el chef, donde la sabrosa carne del esturión fue la protagonista. Muy conseguida la Velouté de esturión gelatinizado de apio, huevo de codorniz poché y concentrado de Payusnaya, la velouté, que es una de las salsas base de la cocina francesa y, como su nombre indica, tiene una textura aterciopelada, en realidad es como una bechamel ligera pero formada por la ligazón de un fondo claro y un roux (harina+mantequilla), a todo ello le da un toque salado muy agradable el concentrado de Payusnaya, conseguido a base de caviar prensado, todo bien conjuntado con el huevo poché. El plato se acompaña con cava Vilarnau Brut Nature, un espumoso fresco y ligero, con algunas notas cítricas que funcionó mejor con el plato siguiente, un muy colorista Tartar de esturión con rape, aguacates, brotes tiernos y emulsión de Gijón.
La coca viene a ser nuestra pizza nacional, pero la verdad que esta Coca de verduras al dente, laminado de esturión ahumado y emulsión de ali oli gratinado, está en un nivel muy superior, suave ali oli que contrasta con las notas ahumadas del esturión, todo sobre verduras muy frescas y una base casi de milhojas muy tierna, hay que hacer especial mención del vino de este plato, un Viñas del Vero Gewürstraminer que en la nueva añada, 2012, ha conseguido en la bodega de Somontano, un blanco tremendamente refrescante, con notas de flores blancas, pétalos de rosa y herbáceos (menta fresca), muy bien conjuntado con el plato.
El plato fuerte del menú, aunque todos estuvieron a buena altura, lo constituyó el Dado de esturión sobre crema de tubérculos trufada, tallarines de sepia y castañita de mar, es donde mejor pudimos apreciar el tremendo potencial sápido de la carne del esturión, con un penetrante sabor marino potenciado por el chopito y un conseguido tallarín de sepia que nos consiguió evocar sabores tradicionales de calamar a la romana. Todo ello con un glicérico, estructurado y sabroso Viñas del Vero Clarión, magnífico blanco.
El broche final lo puso la Trilogía de Caviar de fruta cuyos maridajes fueron: una seductora tarta de queso con caviar de mango, potenciada con la lágrima de salsa de maracuyá. Fresón con un conseguidísimo caviar de balsámico y un helado de chocolate perfectamente acompañado con el original caviar de aceite de oliva. En el postre decidimos volver al cava.
LA FICHA
- Propietarios: Hermanos Martín.
- Dirección: C/ Betis, 69 A.
- Tfnos.: 954 28 64 59.
- Web: www.abadestriana.com
- Selección de caviar: Tradicional clásico (30 grs.), 49,00 euros. Ecológico clásico (30 grs.), 87,00 euros. Tradicional clásico Excelcius (30 grs.), 61,00 euros. Ecológico clásico Excelcius (30 grs.), 115,00 euros.
- Menús Jornadas del Caviar y el esturión con vinos incluidos: 50,00 euros.
