El alumnado del IES Fray Bartolomé de las Casas no pierde detalle de las instrucciones de su profesor. / El Correo
Entre los fogones de las cocinas de un instituto de la localidad sevillana de Morón de la Frontera se forman los mejores chefs de toda Andalucía. De hecho, así lo acreditan los numerosos premios que, en los últimos años, han conseguido estos cocineros. Los más importantes, las dos medallas de Oro consecutivas que lograron en AndaluciaSkills, un campeonato autonómico de Formación Profesional dirigido al alumnado que cursa enseñanzas de Formación Profesional en los diferentes centros de toda la comunidad andaluza.
Los primeros premios a este módulo de hostelería del Instituto de Educación Secundaria Fray Bartolomé de las Casas llegaban hace dos años cuando decidieron participar en la segunda edición del Campeonato con su alumno Víctor González, una joven promesa de la cocina que, pocos meses después, conseguía ganar el concurso a nivel nacional. Toda una hazaña, sin duda, para el centro, que cada curso forma a unos treinta alumnos en el mundo de la cocina.
Precisamente, era el buen sabor de boca dejado en la competición lo que animó al departamento de hostelería y turismo del IES a participar nuevamente, consiguiendo revalidar la primera posición conseguida en el pasado campeonato. En este caso, el alumno Francisco Javier Borrego Brenes, del municipio sevillano de Arahal, se alzaba con la medalla de Oro, demostrando de esta forma sus habilidades en las cuatro pruebas realizadas. Durante varias semanas, este cocinero principiante preparó los cuatro platos que posteriormente presentaría en Granada. Y con éxito, aunque también con algo de nervios, desarrolló los tres aperitivos que fueron bastante halagados. En primer lugar, unos muffins de aceitunas y parmesano, siguiendo con un crujiente de arroz inflado con mousse de aguacate para finalizar con unas croquetas líquidas de gambas con mermelada de tomate. Todo unos manjares que abrían el concurso antes de dar paso a las siguientes pruebas de cocina donde Borrego demostró su valía entre sartenes realizando unos magníficos platos de lubina a baja temperatura con rissotto de hinojo y un rotí de picantón con chutney de manzana.
Y aunque con esas recetas demostró que era uno de los mejores, el postre de Francisco Javier deleitó los sentidos del jurado a base de un biscuit de yogur griego con salsa de fresa, acompañado de un bizcocho ligero de almendras. Unas recetas que llevaron a la victoria a este joven arahalense, quien a principios del año 2015 representará a la comunidad autónoma andaluza en el campeonato nacional de Formación Profesional Spainskills. Unas pruebas para las que el joven cocinero se está preparando «recogiendo ideas de todo lo que hacemos en el centro y de lo que puedo observar fuera para hacer la composición», asegura el chef.
Pero, ¿dónde radica el éxito de los alumnos? Lo explica sencillamente el jefe del Departamento, Rafael Lozano, para quien «el duro trabajo realizado por el equipo de profesores y los alumnos consiguen que tengamos futuros cocineros de gran valía». De hecho, ya algunos de sus anteriores alumnos, pertenecientes a antiguas promociones, forman parte de las mejores cocinas de la capital hispalense. No obstante, y a pesar de los premios, desde el centro Fray Bartolomé de las Casas cuidan mucho la participación de estos jóvenes chef en concurso, ya que «por un lado, una decepción puede suponer que pierdan la ilusión y, por otro, un premio puede llevar consigo el endiosamiento, lo que también repercute negativamente en su carrera», afirma Lozano.
De esta forma, la prioridad de este profesor y del resto de la plantilla docente es formar de manera íntegra a buenos profesionales, y lo consiguen a base de ejercicios. Así, las prácticas las realizan durante los dos años que dura el ciclo en el propio centro, donde los jueves tienen abierto un comedor público en el cual ensayan, en vivo y en directo, las recetas que durante las semanas van confeccionando. En el segundo curso, ya se enfrentan diariamente a las críticas de los clientes en los diferentes restaurantes donde hacen sus prácticas.
Precisamente, ha sido esa práctica constante lo que ha llevado a que Francisco Javier acudiera con gran destreza al concurso regional. Sus mejores bazas, la «habilidad y la maña que tiene desarrollando ciertos elementos del plato», destacan convencidos sus profesores. Esas cualidades destacaron en él cuando el Instituto de Educación Secundaria realizó una preselección entre varios alumnos. Y aunque a raíz de este premio ya ha tenido alguna que otra oferta de trabajo, él prefiere centrarse en sus estudios para que le permitan poder elegir «un buen restaurante de prestigio cuando termine mi formación». Entre sus preferencias, se encuentra la cocina de vanguardia, aunque no le hace ascos a ningún tipo de receta. De hecho, en su casa es conocido por sus «recetas caseras».
Ahora, tanto el joven chef arahalense Francisco Javier Borrego como sus profesores, esperan revalidar el primer premio en el presigioso campeonato nacional de Formación Profesional Spainskills, aunque sin olvidar que su fin último no es otro que seguir trabajando bajo el objetivo de formar a grandes profesionales de la cocina, para que éstos sigan perpetuando la buena fama de los chefs españoles y, a su vez, de los andaluces y sevillanos.
