Miles o quizás cientos de miles de jamones y paletas catalogados como ibérico de bellota son falsos. Un estudio publicado por Unicaja constata lo que pocos se atreven a decir: que los piensos de diseño, enriquecidos con ácidos alto oleicos, han permitido cuadruplicar el número de piezas en sólo cuatro años. Gato por liebre.
Quien lo dice no es un aguerrido empresario que lanza la denuncia, suscita la controversia y provoca el desdén de la industria a su comentario. Son tres los investigadores que rubrican un informe, publicado en el Anuario Agrario de Unicaja, que extiende la sombra de la desconfianza sobre centenares de miles de jamones y paletas ibéricos de bellota, la sospecha de que no son tales, de que quizás sean ibéricos, pero no de bellota.
"El método oficial de clasificación basado en la analítica del perfil de ácidos grasos da lugar a un gran número de animales falsos positivos [cerdos clasificados como de bellota que fueron cebados con piensos] y animales falsos negativos [cerdos no clasificados como de bellota después de haber sido engordados en montanera] y, por tanto, resulta insuficiente para confirmar con fiabilidad el tipo de alimentación que han tenido los animales".
El jamón ibérico de bellota del que usted presume y tan sabrosamente paladea puede proceder de las traseras de un cerdo que no ha pisado en su vida la dehesa ni comido el fruto de encinas y alcornoques. Los tres investigadores, Vicente Rodríguez, Antón Rafael García y Daniel Valerio, los dos primeros de la Universidad de Córdoba, el tercero del Instituto de Defensa Agropecuaria y Forestal de la República Dominicana, edifican sus argumentos sobre informes correspondientes a visitas de campo emitidos por las entidades de inspección de la Norma de Calidad y, en especial, por las Denominaciones de Origen, que vigilan in situ, en la finca, el sistema de alimentación del porcino.
En este sentido, Rodríguez, García y Valerio no hacen sino constatar lo que unos dicen en voz baja, otros en alta, y aquí no le duelen prendas al empresario sevillano Julio Revilla, y es una sensación que cala cada vez más entre los consumidores, habida cuenta de las varias modificaciones que, en menos de un lustro, ha sufrido una legislación nacional -la Norma de Calidad- sobre la ganadería y la industria del ibérico que, nuevamente, ha sido reformada hace apenas dos semanas.
Pero, ¿cómo es posible tanta triquiñuela? "Se sabe que el alto número de falsos positivos se debe, fundamentalmente, al empleo generalizado de piensos engrasados y enriquecidos en ácidos grasos monoinsaturados, sobre todo ácido oleico, a través de la incorporación de determinadas oleínas o de girasol alto oleico que acaban dando un perfil de ácidos grasos similar al que proporciona la alimentación en montanera". En suma, piensos diseñados para confundir, dar el pego, superar los exámenes y que el jamón tenga incrustadas entre lo magro las finas vetas de grasa que son tan características en el ibérico.
Calcular cuántos patas negras han entrado en este lucrativo juego del gato por liebre es harto difícil y, de hecho, los autores del informe no los precisan. Sin embargo, los investigadores citan datos de la patronal española de la industria cárnica, Confecarne, que, leyendo entre líneas, dan a entender que serían cientos de miles.
En efecto, si las últimas cifras oficiales, correspondientes a 2003 -precisamente, el año de aprobación de la Norma de Calidad-, hablaban de una producción anual de 439.984 jamones ibéricos de bellota, las oficiosas apuntan a que en la campaña 2005/06 se calificaron como tal alrededor de 2 millones de piezas frescas, que son las que han comenzado a salir al mercado a lo largo de este 2007. "Teóricamente, todas cumplieron los requisitos legales, incluida la analítica de ácidos grasos". E inmediatamente tras estas palabras, los investigadores desarrollan la ya citada conspiración de los piensos.
Así pues, y siempre según el informe, los jamones tildados de bellota han pasado de representar el 16,3% de la producción total de piezas ibéricas (de bellota, recebo y cebo, tipología esta última ceñida exclusivamente al cerdo alimentado con piensos) en 2003 al 30% en 2006. Sería el milagro de los panes y los peces, pues aunque la cabaña ha crecido considerablemente al calor del próspero negocio, ni encinas ni alcornoques se crían en tres años como para dar tanta bellota.
Para años venideros, los investigadores prevén una mayor producción intensiva, mientras que la más perjudicada, aseveran, será la de bellota, cuyo precio caerá a la vez que seguirá dando la imagen de calidad de todo el sector".
Mientras tanto, agregan Rodríguez, García y Valerio, "el consumidor permanece al margen de la existencia y funcionamiento de la Norma de Calidad y manifiesta, en el momento de la compra, tanto desconocimiento como aprecio por los productos derivados del cerdo ibérico". Les falta añadir iluso.
