Que el jamón es un lujo para el paladar ya lo saben en Oriente. El gusto por este alimento estrella de la gastronomía española y andaluza ha arraigado tanto en Japón que hasta cuentan ya con expertos en el ritual que lo envuelve. El cortador de jamón de un lujoso supermercado de Tokio, Koji Aoyama, fue el vencedor del II Concurso Anual de Cortadores de Jamón Ibérico en Japón, celebrado la pasada semana en la capital, en el que se premió la destreza, la rapidez y la limpieza en la ejecución del corte.
Frente a dos cortadores del restaurante L'Atélier de Joël Robuchon, con dos estrellas Michelín, Aoyama, que aprendió a cortar jamón gracias a un maestro español en Japón, fue el más valorado por los miembros del jurado, quizá por haber sido el primero en terminar.
Los participantes, cinco japoneses y un surcoreano, dispusieron de una hora para rellenar, a ojo, dos platos de cien gramos cada uno, otros dos de ochenta gramos, dos pequeñas bandejas de cincuenta gramos y un plato de creatividad.
En un ambiente de absoluto silencio y máxima concentración de concursantes y evaluadores, los seis profesionales tuvieron que demostrar su destreza en el corte del jamón, pero también su rapidez a la hora de ejecutarlo, un punto flojo para algunos de ellos, según uno de los examinadores, el español Jesús Delgado, que acudió a la cita.
"Hay algunos que destacan bastante, pero otros que sí tienen esas dotes de corte todavía necesitan practicar algo en cuanto a la rapidez", opinó Delgado en entrevista con Efe sobre lo observado en el concurso, que ha sido organizado por la Agencia Andaluza de Promoción Exterior (Extenda), dependiente de la Consejería de Economía y Hacienda de la Junta.
"Para aprender a cortar jamón hay que cortar mucho", recordó el evaluador, que se refirió al elevado precio que tiene en Japón ese alimento y, en consecuencia, a las escasas oportunidades de estos profesionales para practicar el corte con piezas más baratas, como se hace en España.
Por otra parte, la rapidez es algo que aquí "no se exige en restaurantes, sino que el cliente quizá puede esperar", precisó Delgado, en referencia a la prioridad que se le da en Japón a la calidad del producto.
A pesar de su precio de oro -hasta 500 euros se paga por el kilo en Tokio-, el jamón ibérico es uno de los mayores reclamos culinarios de España en el país asiático, que en 2008 lo importó por valor casi de 280.000 euros.
La impecable presentación de los platos y la disciplina que reina en todos los quehaceres de Japón fueron observados también durante el concurso, en el que los finalistas mostraron un delicado trato del alimento y una cuidadosa forma de colocarlo en los platos.
No es casualidad que este concurso tenga como sede Japón, pues no sólo es el primer receptor asiático de jamón español, sino que es un gran conocedor de este producto frente a los nuevos aficionados a este alimento porcino que han surgido en la zona, como China.
El uso del jamón entre los japoneses no sólo se limita a los aperitivos, sino que se ha convertido ya en ingrediente de algunos de sus más tradicionales platos, como el shabu-shabu, un caldo al que recientemente se ha incorporado la carne de cerdo ibérico.
La aparente tranquilidad de los japoneses fue también una norma entre los participantes del concurso, que, a pesar de que alguien recordaba a menudo el tiempo que les quedaba, apenas mostraron apuro y mantuvieron el semblante serio y un ritmo inalterable.
Únicamente uno de ellos, el japonés Kakuei Kobayashi, pareció alterarse hacia la mitad del concurso al verse obligado a cambiar la posición de la pata de jamón para seguir cortando.
Tras conocerse el ganador del concurso, que viajará a la comunidad andaluza junto al segundo clasificado, Lee Il-Ryong, numerosos distribuidores nipones de jamón que acudieron a la cita pudieron degustar las láminas de porcino curado que seguían cortando los profesionales.
