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Jesús Escalera, utrerano de 24 años, lleva cinco años junto a Ferrán Adriá

No comenzó en ello ni por querer llegar a ser un cocinero famoso en pleno boom del sector, ni siquiera por devoción a este mundo... Pero lo cierto es que Jesús Escalera tiene ya un importante hueco en él, al ser el responsable del mundo dulce, cócteles y snacks en uno de los templos gastronómicos del país, en la Hacienda Benazuza, marcada por el sello inconfundible del internacionalmente conocido Ferrán Adriá y su El Bulli.

el 05 oct 2010 / 16:09 h.

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Jesús Escalera con algunos de los postres del restaurante.
Con 24 años, es el más joven de los trabajadores que componen la plantilla de dicho restaurante en el que, con más de una veintena de personas, tan sólo podemos encontrar a otro natural de Andalucía entre sus filas: Rafael Zafra, de Alcalá de Guadaíra, que es chef de cocina en el establecimiento.


Natural de Utrera, recuerda que la hostelería no le llamaba la atención y comenzó, "casi sin quererlo", a estudiar cocina en Sevilla de la mano "del maestro Manolo Sancha", quien le "inculcó el gusto por este mundo". Pese a su juventud, ya sabe lo que es haber trabajado en distintos restaurantes muy conocidos de la capital hispalense, Mallorca, Andorra e incluso en Casa Marcelo, un pequeño establecimiento junto a la catedral de Santiago de Compostela, con una estrella Michelín (igual que el de la Hacienda Benazuza), donde un crítico llegó a escribir de él que "un chico andaluz elaboraba el mejor pan gallego".

"Cuando empecé a trabajar en esto siempre quise el mundo salado, para nada me gustaba la pastelería ni la cocina dulce, y no tenía ningún interés en ella", reconoce. Pero dio la casualidad de que acabó trabajando en aquello que no le llamaba la atención y, quizás será porque Utrera es tierra de buenos pasteles, su sangre debe estar bien cargada de dulce y ahora hace disfrutar de unos platos exquisitos a las personas que visitan el restaurante ubicado en Sanlúcar la Mayor.

Cuando regresó de Mallorca, fue cuando entregó su currículo a El Bulli, templo gastronómico de Ferrán Adriá del que depende la Hacienda Benazuza. "Lo conocía solamente por el nombre y por lo que escuchaba de él en la televisión, y sin saber en qué consistía ese tipo de cocina ni esa filosofía de trabajo", cuenta. Pero cuál no sería su sorpresa al recibir una respuesta invitándole a realizar unas prácticas en las que pudo vivir "por vez primera lo que es estar con un equipo de personas que siente absoluta pasión por la cocina".

Con 19 años, empezó en la Hacienda Benazuza, para conocer en profundidad todo lo relacionado con los desayunos -el establecimiento posee el premio al mejor desayuno de hotel del mundo por la guía Gourmetour- y luego siguió con los snacks, unas de las partes más representativas de los menús de El Bulli, llegar a la pastelería. Hoy día se encarga de unos complejos postres, "de unas 12 ó 15 elaboraciones cada uno".

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